Coulis & confiture de framboise

Durant l'été, rien de plus facile et de plus festif qu'un peu de coulis sur une glace. Avec des framboises du jardin, du marché ou surgelées, il escorte merveilleusement la pavlova, l'Eton mess, le nougat glacé ou encore la pêche Melba. Hop, la recette sans plus attendre, c'est la saison. 

Ingédients

150 g de framboises

100 g de sucre

Cuire à feu très doux les framboises et le sucre pendant 8 à 10 min, dans une petite casserole. Mixer et réserver au froid. 

Collé à la gélatine, il permet par exemple, de réaliser le miroir du bavarois framboise.

Ici, j'ai pris le temps de passer le coulis au tamis (inutile de mixer dans ce cas), évidemment c'est préférable. 

De la même façon, on peut réaliser une excellente confiture qui servira de base à la fameuse Linzertorte. Cette fois, il faudra augmenter la quantité de sucre : 800 g pour 1 kg et un jus de citron. et augmenter la cuisson : on fera porter l'ébullition jusqu'à 104° puis mettre en pot et visser le couvercle aussitôt. 

Aubergines à la coque

Les aubergines se consomment à la petite cuiller avec de gros copeaux de parmesan et du pain frais. Compter une aubergine par personne. 

Ingrédients

4 aubergines

1 oignon

2 gousses d'ail
2 poivrons

400g de tomates pelées

2 tomates fraîches

Sel, origan

Huile d'olive

Basilic frais ou surgelé

Oter un chapeau et creuser les aubergines jusqu'à 1cm de la peau. 

Les ranger serrées dans un plat et les cuire une bonne demi-heure à 170°. Pendant ce temps, faire revenir l'oignon râpé dans très peu d'huile avec les poivrons détaillés en fines lanières. Lorsque le tout est attendri, ajouter la chair des aubergines, hachée menu. Laisser réduire à découvert puis mouiller avec les tomates pelées, parfumer avec l'ail écrasé, saupoudrer d'origan, saler. Laisser compoter 30min. 

Garnir les aubergines de farce et les enfourner pour 1 heure. Ajouter au moment du service, les tomates mondées, concassées et épépinées puis détaillées en dés. Parfaire la touche finale avec le basilic ciselé. 

Bouchées à la reine de tous les jours

La reine Marie Leszczynska, épouse de Louis XV raffolait de la pâtisserie feuilletée et de la volaille. Son chef cuisinier Vincent de la Chapelle réunira les deux pour créer les bouchées à la reine. Désormais, les feuilletés prêts à garnir sont tout à fait acceptables, d'autant plus en période de vacances. Servies en plat principal cette fois-ci, les bouchées à la reine au ris de veau et à la sauce madère constituaient l'entrée de choix des repas de communion, il n'y a pas si longtemps. 

Pour 4 bouchées

4 croûtes à garnir 

300g de champignons de Paris
350g de filet de poulet
20cl de crème liquide
1 échalote
1 verre de vin blanc
1cs d'huile d'olive
Sel, poivre

Faire revenir le poulet détaillé en lanières dans très peu d'huile d'olive. Lorsqu'il est légèrement doré, le récupérer à l'aide d'une écumoire et le mettre de côté. Faire suer dans la même casserole l'échalote ciselée puis ajouter les champignons découpés en quatre. Ils doivent rendre toute leur eau de végétation. 

Remettre le poulet dans la casserole, mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer et laisser mijoter une bonne vingtaine de minutes, crémer. Poursuivre 5 min la cuisson pour colorer un peu la sauce. 

Réchauffer les feuilletés à four doux  et les farcir d'une cuiller de garniture sans sauce, simplement pour le coup d'oeil : on évite de détremper la pâte. Présenter la garniture à part dans sa marmite.

La reine se faisait préparer des bouchées individuelles les plus variées : aux fruits de mer, au poisson, aux escargots, aux champignons, au ris de veau, aux truffes et même dit-on au brie de Coulommiers (Dictionnaire historique de la gastronomie,H. Pigaillem).

Marie Leszczynska par Nattier - 1748

Salade caprese (tomates mozzarella)

La plus rapide mais pas la moins raffinée des salades avec des tomates du jardin mondées, de la mozzarelle au lait de bufflonne, des anchois, des câpres et du basilic frais. 

Les tomates détestent le froid, la salade est donc servie tempérée. On n'ajoute pas de poivre ni de vinaigre, les tomates étant suffisamment acides. Juste un trait d'huile d'olive et de sel de Guérande.

Voici un exemple de nos repas quotidiens en Toscane où j'ai pris la seconde photo. Sur la salade de tomates, j'ai rajouté des oignons doux, des coeurs d'artichaut et des olives pour varier un peu. 

Nous logions dans une propriété qui fabriquait son huile et son vin, ici sur la table. Au supermarché du coin tout simplement, nous trouvions des produits exceptionnels.

Salade caprese préparée cette fois en Ombrie avec des produits du jardin ...

Impossible de se lasser. Deux secondes en cuisine pour un régal.

Si on a prévu de la focaccia tout juste sortie du four ou bien des gressins, c'est l'accord parfait. 

Tarte rustique aux abricots ou à la reine-claude

Jusqu'à présent, ce façonnage approximatif ne me tentait pas particulièrement. Sauf qu'en vacances, ça évite d'avoir recours systématiquement à la lèche-frite carrée qui fait un peu cantine - lien -.

Pour une grande tarte
250g de pâte brisée
550g d'abricots ou 
de reine-claude
Sucre en poudre
1 noix de beurre
Farine






Beurrer et saupoudrer éventuellement d'un voile de farine la lèche-frite si l'on craint qu'elle n'accroche. 

Etaler la pâte en un disque légèrement moins fin qu'habituellement, la pâte doit pouvoir contenir les fruits en cuisant. Si l'on veut un résultat assez régulier, se servir d'un grand plat comme gabarit. Pour une finition très rustique, on s'en dispense. Placer le disque sur la lèche-frite.

Avec gabarit

Sans gabarit

Disposer harmonieusement les fruits dénoyautés, rabattre un trottoir de 4cm de pâte et enfourner à four préchauffé à 200° pendant une bonne demi-heure. Tout dépend si les fruits rendent beaucoup de jus ou pas. La tarte ne doit en aucun cas être détrempée mais bien dorée et croustillante. 

Sucrer 5 min avant de la sortir du four. Lorsque le sucre est bien fondu et qu'il donne un bel aspect brillant, la sortir du four et attendre 5 min avant de la glisser sur le plat de service. Malheureusement aujourd'hui les fours ne comportent plus de plaques sans rebords, c'était tellement plus facile !

Riz au lait caramélisé

C'est l'entremets le plus facile à préparer lorsqu'on est en vacances. Alors qu'il soit à la vanille, au caramel ou au chocolat, j'en use et j'en abuse.  Pour cette recette, deux méthodes : ou bien l'on souhaite obtenir un caramel dur et il faut dans ce cas le verser sur le riz refroidi, soit l'on préfère que le caramel se diffuse dans la crème et on le verse alors sur le riz encore tiède. 

Pour 10 petites tasses

1 l de lait entier

120 g de riz rond

100 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

Caramel 

80g de sucre

Verser le lait dans la casserole avec la gousse de vanille fendue et porter à ébullition. Verser le riz, bien mélanger et baisser le feu. Le riz va mettre 30 min à cuire tout doucement avec un couvercle partiellement posé sur la casserole. On remue de temps en temps mais ça n'accroche pas beaucoup. 

Au bout de 25 min, ajouter le sucre et le sucre vanillé, bien mélanger le tout pendant encore 5 min. L'ensemble paraît très liquide mais il va s'épaissir en refroidissant. Oter du feu et répartir le riz au lait dans les ramequins. 

Préparer le caramel avec 80g de sucre et 50g d'eau dans une petite casserole. Chauffer sans remuer. Lorsqu'il atteint une couleur ambrée, répartir le caramel sur le riz au lait.  

Feuilletés au thon

Cette recette inspirée de la cuiller aux milles délices m'a plu, je vous la livre.




Ingrédients
250g de pâte feuilletée
4cs de sauce tomate
1 échalote
1 boîte de thon au naturel
200g de ricotta
Sel, poivre
Origan
Graines de sésame
1 jaune d'oeuf

Etaler le plus finement possible la pâte en quatre carrés. 

Disposer sur chacun, une cuiller de sauce bien réduite - lien -. 

Saupoudrer d'un peu d'origan et de l'échalote hachée menu puis ajouter le thon égoutté et émietté. Terminer par la ricotta.

Rassembler les pointes et dorer au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. 

Ajouter quelques graines de sésame et enfourner à four préchauffé à 190° pendant 25 min, voire plus si nécessaire. La pâte doit avoir le temps de cuire parfaitement à coeur. 

Si l'on n'a pas de ricotta sous la main, on remplace par du chèvre, c'est encore plus savoureux.

Brochettes de poulet au chorizo

Pour un dîner dans les Landes, je me suis inspirée d'une recette parue dans le dernier SAVEURS. Les brochettes sont très légères. 

Pour 5 brochettes
2 filets de poulet
1/4 de collier de chorizo
10 tomates cerise
1 gousse d'ail
Origan
Citron
Basilic frais
Sel, poivre
Huile d'olive

Couper les filets en 10 morceaux assez gros : en cuisant la viande ne dessèche pas. Enduire le poulet de marinade préparée avec le citron, l'origan, l'ail écrasé, l'huile d'olive, du sel de Guérande et 3 tours de poivre du moulin. Laisser reposer au minimum 1h ou une nuit au mieux. 

Tremper les pics en bois dans l'eau pour éviter qu'ils ne brûlent. Enfiler tomates, poulet et chorizo détaillé en rondelles épaisses sur les brochettes. Faire griller 5 minutes de chaque côté. Servir avec le basilic ciselé. 

Ambiance landaise dans l'odeur des pins

Falafels à la salade piquante

Si l'on a du temps devant soi, l'idéal est de prévoir du houmous et du taboulé avec cette assiette. 








Pour 4 personnes
Salade piquante
3 tomates 
1/3 de concombre
1/3 de poivron
1 cs de persil
1 jus de citron
Piment d'Espelette
Sauce téhina
4 cs de tahini
2 jus de citron
Sel, paprika
16 falafels

                                                         Préparer les falafels

                                                        ainsi que les pitas.

Pour la salade piquante : détailler en petits morceaux les tomates émondées,  couper menu le concombre épépiné ainsi que le poivron. Ajouter le citron, le persil haché et le piment d'Espelette. 

Sauce : mélanger le tahini avec le jus de citron. La sauce va s'épaissir, l'allonger avec 4 cs d'eau au petit fouet pour éviter les grumeaux. Saler éventuellement.

Saupoudrer d'un soupçon de paprika la sauce téhina pour donner un peu de couleur.