Bavarois choco

Un dessert au chocolat relativement léger, c'est assez rare. Cet entremets sans beurre se savoure facilement à la fin d'un repas. Après les bûches et les galettes, un dessert crémeux mais pas lourd.

Biscuit
3 oeufs
75g de farine
25g de cacao
100g de sucre
Bavarois
5 feuilles de gélatine
5 jaunes
170g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
50cl de lait
25g de cacao
20cl de crème liquide
Sirop
5cl de café
5cl d'eau
50g de sucre
Décor
Feuilletine

Préparer le biscuit au chocolat, la veille de préférence, dans un cercle beurré et fariné de 25cm. En cuisant, il va se rétracter légèrement. Mettre les 5 feuilles de gélatine à tremper dans un saladier rempli d’eau très froide pour les assouplir.

Préparer l'appareil à charlotte en commençant par la crème anglaise : Faire bouillir le lait dans une casserole et le laisser légèrement tiédir. Blanchir 2 min au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre et le cacao.Verser progressivement le lait sur les jaunes en fouettant rapidement. Reverser le tout dans la casserole, faire épaissir sur feu moyen en remuant constamment le mélange pendant 4 min environ sans dépasser 84°. Plonger aussitôt le fonds de la casserole dans l'eau très froide et au bout de 2min, incorporer la gélatine essorée. Remuer de temps en temps le mélange pour lui conserver son homogénéité.  

Fouetter la crème très froide en Chantilly. Lorsque l'appareil à charlotte commence à bien se figer, ajouter la crème fouettée et mélanger l’ensemble délicatement. Préparer enfin le sirop à imbiber : porter à ébullition l'eau avec le sucre puis ajouter le café.

Poser le cercle à entremets sur le plat de service. Découper la génoise en deux. Placer une première abaisse imbibée de la moitié du sirop. Recouvrir de l'appareil crémeux, placer la seconde abaisse que l'on  imbibe du reste de sirop et napper de crème. Lisser et laisser prendre au moins 4h au frais. Décorer avec 3 cuillers à soupe de feuilletine ou de gavottes brisées.