Des tagliatelles au ragoût de poulet à Rome 2/5

Cette recette traditionnelle  se prépare normalement avec du lapin mais je l'ai goûtée et grandement appréciée avec du poulet sur des pappardelle à Rome. C'est incroyable comme la viande très cuite et réduite en petits morceaux s'imprègne de toutes les saveurs du bouillon. J'ai pris ce que j'avais dans le placard et notamment des tagliatelles mais je conseille cependant d'utiliser des pappardelle. 

Ingrédients
1 kg de hauts de cuisse de poulet
2 gousses d'ail
1 oignon
50 cl de vin blanc
1/2 branche de romarin
1 tige de thym frais
2 feuilles de laurier
4 carottes
1 branche de céleri branche
2 cs de persil
Sel, poivre

Accompagnment
Pappardelle ou tagliatelle

Faire dorer  la viande, côté peau dans un sautoir. Lorsqu'elle est bien dorée, ajouter l'ail écrasé, l'oignon coupé, les carottes détaillées en dés, le céleri émincé en tronçons, assaisonner avec thym, laurier, romarin et la moitié du persil. 

Saler et poivrer.  Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter presque une heure en retournant la viande à mi cuisson. Le poulet doit se déliter. 

Ôter la peau et les os, couper la viande en petits morceaux et remettre le tout dans la marmite. Réchauffer le ragoût et faire cuire les pâtes. Servir en saupoudrant le persil restant, du jus de cuisson et des copeaux de parmesan fraîchement râpé, sans oublier un bon tour de moulin à poivre.

Direction Rome mais pour la première fois au printemps. Tant mieux, car le 21 avril, la plupart des musées de la ville sont gratuits en ce jour de la naissance de Rome. 

De la piazza d'Aracoeli, gravir la rampe bordée d'azalées, flanquée au sommet des Dioscures

A ce propos, c'est l'occasion d'aller visiter les musées capitolins et plus précisément le palais des Conservateurs, plus vieux musée public du monde qui possède quelques symboles de Rome, souvenirs de nos manuels d'histoire ou de latin. 

La louve du capitole

Le spinario ou tireur d'épine

Ne pas hésiter à se diriger vers la terrasse,

pour s'offrir une vue avantageuse de la capitale.

En sortant, on quitte Marc Aurèle, (avant un petit saut à droite tout de même pour jeter un oeil au Forum et un petit saut à gauche pour visiter la chiesa Santa Maria in Aracoeli) et l'on se dirige via Condotti vers le "Caffè Greco", mon chouchou, mon havre de paix,

 et à Rome, ce n'est pas un luxe. Je commande toujours un chocolat chaud. Le breuvage est sombre, épais, onctueux, parfait.

En rentrant à Paris, il a fallu que j'aille le comparer avec celui d'Angelina et honnêtement, je dois avouer que le chocolat italien était très nettement supérieur. 

Pour d'autres balades à Rome, c'est par ici : 1/5, 3/5, 4/5 & 5/5.  

Salade de haricots blancs aux crudités

La salade de Viane m'a donné envie de décliner ma salade de lentilles fétiche avec des haricots. C'est un peu plus long à cause du trempage mais bien m'en a pris tout de même car c'est délicieux. Le genre de salade pratique pour les pique-niques. Je remercie au passage ma soeurette de m'avoir offert ce paquet de haricots du Lauragais !

Ingrédients
150 g de haricots secs

1 poivron rouge

2 tomates

1/4 de concombre
2 échalotes
2 cs de moutarde

2 cs de persil haché

2 cs de vinaigre balsamique

4 cs d'huile d'olive

Sel, poivre

Laisser tremper les haricots une nuit dans un grand volume d'eau froide. Les cuire le lendemain à la cocotte minute avec un oignon, du thym et du laurier pendant 40 min : ils seront bien plus moelleux. Sinon, il faut compter 1h15 à la casserole. 

Les égoutter très soigneusement. Détailler le poivron en fines lamelles. Ciseler les échalotes. Peler le concombre, ôter les graines et l'émincer, couper les tomates en dés. Préparer la vinaigrette avec le vinaigre et l'huile, la moutarde, du sel et du poivre. Mélanger tous les ingrédients sans oublier le persil. 

Florentins aux amandes et aux cacahuètes

Je reprends l'une de mes recettes déjà publiée, pour apporter quelques variantes, le goût restant très proche. 

Ingrédients pour 30

60 g de miel

60 g de beurre

60 g de sucre

½ zeste de citron râpé

½ zeste d’orange râpé
60 g d’amandes effilées

40 g d'écorces d’orange confite

20 g d'écorces de citron confites

40 g de cacahuètes grillées, salées

60 g de chocolat noir

Préchauffer le four à 180°. Verser dans une casserole le miel, le sucre et le beurre. Faire fondre à feu doux puis porter à ébullition. 

Ajouter hors du feu les amandes effilées, les écorces d'orange et les écorces de citron hachées très menu (je les ai mixées) ainsi que les cacahuètes grossièrement hachées au couteau. Verser ce mélange dans des empreintes à mini tartelettes. Enfourner 10 min pour obtenir une couleur ambrée uniforme. S'ils sont trop cuits, ils deviennent très durs.

Les démouler, laver et sécher les empreintes, 

faire fondre doucement le chocolat au MO.

Répartir une noisette de chocolat au fond de chaque empreinte 

et replacer les florentins en tassant légèrement. Réserver une heure au frais et démouler. 

Les ranger éventuellement dans de petits sachets pour les offrir.

Côtes de porc au vin rouge, poêlée de brocolis & asperges vertes

J'ai repris cette recette à partir du blog "les bons restaurants". Des côtes de porc cuites avec une sauce bourguignonne. La viande est bien moelleuse et c'est rapide à faire. Une idée pratique au quotidien. 

Ingrédients

4 côtes de porc

25 cl de vin rouge

2 gousses d'ail

2 échalotes
2 noisettes de beurre                      
1 cs rase de farine

Sel, poivre
Accompagnement
1 tête de brocoli
1 botte d'asperges vertes
1 verre de bouillon de poulet
1 cs d'huile d'olive

Inciser la viande sur le pourtour pour éviter que les côtes ne se tordent à la cuisson. Faites fondre une noisette de beurre dans un sautoir chaud. Colorer les côtes de porc sur les deux faces puis les réserver. Ajouter l'autre noisette de beurre et faire suer l'échalote et l'ail coupés. Saupoudrer de farine et bien remuer. Mouiller avec le vin, assaisonner.  Ajouter les côtes de porc dans cette sauce. Couvrir et laisse mijoter à feu doux, 30 min en retournant les côtes à mi-cuisson. Allonger éventuellement la sauce en cours de cuisson avec du bouillon. 

Pendant ce temps, couper les asperges pour ne garder que 15 cm de pointe. Réserver les queues pour un potage. Couper les pointes en deux dans la longueur afin de réduire le temps de cuisson. Les faire revenir délicatement dans l'huile chaude puis mouiller avec une partie du  bouillon. Rallonger éventuellement après évaporation. Ne pas couvrir pour que les asperges conservent leur couleur. Vérifier régulièrement la cuisson qui dure à peu près 15 min. Cuire les brocolis à l'eau bouillante salée, sans couvercle : ils doivent rester légèrement al dente. Présenter la viande avec les légumes. 

Brioche tressée au lait concentré non sucré

Il me restait la moitié d'une boîte de lait concentré non sucré. Pour ne pas la perdre, j'ai préparé une grande barre briochée, très proche de la brioche façon Pasquier, même si je l'ai façonnée à quatre branches à la manière d'une 'halla.

Ingrédients

500 g de farine

200 g de lait concentré non sucré

3 oeufs 

60 g de beurre tempéré

50 g de sucre vanillé maison
2 cc de levure boulangère
1 cs de Rhum

10 g de sel

Dorure

1 blanc

Disposer tous les ingrédients dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, excepté le beurre, en commençant par la farine. Actionner 3 min, puis incorporer le beurre ramolli. Pétrir 10 min en tout. Ramasser la pâte en boule, couvrir d’un torchon et laisser lever 2 h. 

Rompre la pâte et la diviser en 4 pâtons. Je n'ai même pas fleuré le plan de travail, la pâte ne colle pas et se travaille à merveille. Façonner des brins de 40 cm de long et tresser sans serrer. Garnir le cadre extensible de 39 x 14 d'une bande de papier sulfurisé. Y déposer la natte. Laisser pousser à nouveau 2 bonnes heures.

Préchauffer ensuite le four à 180°. Dorer la natte à l’aide d’un pinceau avant d’enfourner pour 30 min dans le bas du four.  Si l'on ne veut pas utiliser de blanc d'oeuf, un peu de lait convient très bien. La brioche doit être enfournée une demie heure si l'on veut être certain qu'elle soit cuite à coeur car elle est épaisse. 

Sortir du four et laisser refroidir. 

Trancher 25 belles tartines, sortir un grand pot de confiture et régaler une ribambelle d'enfants ou quelques ados après un match de foot. On peut aussi congeler les tranches, il suffira de les réchauffer au grill pain. 

Beignets de salsifis

Des souvenirs d'enfance liés à la nourriture, je n'en manque pas. J'ai été extrêmement privilégiée avec une mère cordon bleu et excellente pâtissière. J'ai déjà évoqué les gaufres, la galette au sucre, les allumettes glacées, la liste est longue. Alors aujourd'hui, pour le défi passe-plats entre amis organisé par Mamou & Co et Pounchki, consacré aux souvenirs d'enfance, je partage une recette salée, jamais tentée en dehors de la maison familiale. Un bel oubli car plonger les salsifis dans la pâte avant de les faire frire et d'en chiper quelques uns avant tout le monde, n'était pas pour me déplaire. Avec le retour en grâce des légumes anciens, les salsifis, au bon petit goût d'artichaut sont prisés pour leur grande finesse. Ils accompagnent très bien les viandes blanches, par exemple.

Ingrédients

1 boîte de salsifis

200 g de farine
1 oeuf

20 cl d'eau gazeuse

1 pincée de sel

1 bain d'huile

Égoutter les salsifis, faire chauffer l'huile. Mélanger tous les ingrédients comme pour une pâte à crêpes. Tremper les salsifis un à un dans la pâte et les plonger dans l'huile chauffée à 180°. Les laisser dorer, bien les égoutter et les déposer sur du papier absorbant. Saupoudrer de sel et servir brûlant.

Après avoir fouillé dans mes vieux carnets, je me suis rendue compte que cette recette de salsifis frits était très en vogue dans les années 20. Déjà un souvenir d'enfance pour ma mère, donc !

Pour ce défi, j'ai trouvé la même recette que celle de ma mère chez l'atelier des chefs. 

Biscuits creusés à la confiture

Toujours ma recette fétiche, mais avec un autre façonnage repéré un peu partout sur le net. 

Pâte
30 g de sucre vanillé maison
1 oeuf
1 cc de levure chimique
1 pincée de sel
80 g de beurre pommade
200 g de farine
1 pincée de cannelle
Garniture
Confiture d'abricots
Sucre glace

Mélanger l'oeuf avec le sucre vanillé à l'aide de la feuille du robot. Ajouter ensuite la farine mêlée à la levure, la cannelle et au sel puis incorporer le beurre en dernier. 

Former 4 boudins et les déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier. 

Creuser le centre des boudins avec les doigts pour former des barquettes et les garnir de confiture. 

Enfourner 15 min à four préchauffé à 180°. Laisser tiédir, saupoudrer de sucre glace et découper en carrés. 

Gougère familiale au comté

Plutôt que des mini gougères individuelles en apéritif, j'ai décidé de présenter une énorme gougère bien dodue en entrée avec une salade verte. Servie bien dorée et toute chaude, c'est très convivial. En termes de saveur, les enfants estiment que ça ressemble à un soufflé au fromage. Ils n'ont pas tort. 

Ingrédients
115 g de farine
75 g de beurre
75 g de comté
18 cl de bouillon de poulet

3 œufs de 60 g
Muscade
1 pincée de sel
Poivre

Verser le bouillon dans une petite casserole, ajouter le beurre en morceaux et le sel. Porter à ébullition et retirer aussitôt du feu. Verser la farine tamisée d’un seul coup dans la casserole. Mélanger énergiquement pour détacher la pâte des bords. Incorporer les œufs entiers, l’un après l’autre. La pâte doit être ferme et souple. Poivrer et muscader. Laisser la pâte refroidir totalement, filmée au contact afin d'éviter qu'elle ne forme une croûte. C'est le secret : si la pâte est chaude lorsqu'on incorpore le fromage, elle ne gonflera pas correctement à la cuisson. Ajouter le comté râpé fraîchement ou mixé au robot. 

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracer un disque de 18 cm au crayon de papier en se servant d'une soucoupe. Retourner le papier à l’envers, pour ne pas avoir la trace du crayon sur la gougère. Coucher 3 rubans de pâte en forme de couronne superposés : une première couronne en suivant les contours du cercle, la seconde collée contre la première à l’extérieur et la troisième à cheval sur les deux autres. 

Ne pas tirer sur la pâte au moment du dressage, laisser tomber et suivre la cadence. Une pâte tirée donne une gougère plate. Saupoudrer éventuellement d'un peu de fromage sur le dessus. Enfourner 15 min à 220° puis baisser la température à 200°. Poursuivre la cuisson 10 min jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laisser dans le four encore 5 min pour éviter à la pâte de retomber.

Rôti de saumon aux amandes

Facile à faire et présentable, le saumon reste très moelleux  à la cuisson, protégé par sa peau. Avec 1 kg de saumon, on peut très bien régaler 6 à 7 convives.

Ingrédients
2 filets de saumon de 500 g
30 g d'amandes effilées
30 g de chapelure
2 cs de persil ciselé
2 échalotes coupées
1 zeste de citron râpé
Sel, poivre
1 noisette de beurre
Raphia ou ficelle à rôtir

Faire revenir l'échalote dans le beurre pour qu'elle devienne transparente. Dans une autre poêle, faire griller à sec les amandes effilées puis la chapelure. Attention à la coloration, il ne faut pas quitter des yeux la poêle. Incorporer les échalotes, le zeste de citron et le persil. Dans un plat à gratin, déposer le filet de saumon assaisonné sur le raphia. 

Ajouter la garniture et couvrir avec le filet restant. Maintenir le rôti en nouant le raphia. 

Cuire 30 min environ à four préchauffé à 210°. Tout dépend de l'épaisseur des filets, évidemment. Servir avec des pommes de terre sautées et des légumes verts. Etant pressée, j'ai juste préparé une salade verte.

Congolais au chocolat

Un autre façonnage et un peu de chocolat renouvellent la recette classique des rochers à la noix de coco. 











Pour 30 rochers
200 g de noix de coco
125 g de sucre vanillé
3 oeufs entiers
100 g de chocolat à pâtisser

Mixer la noix de coco puis ajouter dans le même bol, le sucre vanillé et les œufs. Mixer de nouveau puis laisser reposer ½ heure. La noix de coco va se réhydrater et sera moins collante à travailler. Préchauffer le four à 200°, chaleur statique. Garnir deux empreintes à mini tartelettes puis enfourner pour à peine 10 min. Démouler et laver les empreintes. Les sécher soigneusement.

Faire fondre le chocolat au MO et en répartir un peu dans chaque alvéole. 

Replacer les rochers en appuyant légèrement. Avec le reste du chocolat fondu, dessiner des va-et-vient sur les congolais à l'aide d'une poche munie d'une douille d'1 mm. Réserver une heure au frais et démouler. Conserver dans une boîte en fer.