Trianon

Mieux vaut s'organiser et préparer la dacquoise ainsi que le croustillant, la veille. Pour ce dernier, on peut acheter des gavottes que l'on écrase à la place du pailleté tout prêt. Quant au praliné qui se garde très longtemps, on le prépare bien avant. Un dessert qui convient bien pour Pâques.

Pour un cercle extensible

Fond de dacquoise

90 g de blancs

60 g de sucre

60 g d'amandes

10 g de fécule

Croustillant praliné

125 g de pâte de praliné

65 g de pailleté feuilletine       

60 g de chocolat au lait

Mousse au chocolat

200 g de chocolat noir

60 g de beurre

3 œufs

50 g de sucre

300 g de crème liquide 30%

Finitions

Cacao amer

Pailleté feuilletine

Préparer le fond de dacquoise comme indiqué dans la recette. Il doit faire 16 cm de diamètre. Pour le croustillant : passer la feuilletine au four à 150°, une quinzaine de minutes afin d'ôter toute l'humidité. Assouplir la pâte de praliné et la mélanger au chocolat fondu. Incorporer le pailleté et étaler le tout dans un cercle de 16 cm. Réserver au frais.

Préparer la mousse au chocolat en fouettant les œufs avec le sucre.

 Faire fondre le chocolat avec le beurre.

Réunir le chocolat fondu et les œufs.

Fouetter la crème en Chantilly sans ajouter de sucre

Mélanger la crème fouettée à l'appareil au chocolat.

Disposer le cercle légèrement agrandi à 16.5 cm sur du papier sulfurisé, lui-même posé sur du papier alu. Emprisonner le cercle de manière à éviter que la mousse ne s'échappe. 

Monter l'entremets à l'envers en commençant par garnir le cercle avec les 2/3 de la mousse au chocolat. 

Détailler la dacquoise en deux disques. Ajouter un disque de dacquoise puis le reste de crème. Compléter avec le deuxième disque de dacquoise puis superposer le croustillant.

Réserver au frais, au moins deux heures. Il est possible de congeler l'entremets. Retourner et décercler, idéalement à l'aide d'un chalumeau, voire d'un sèche-cheveux 🤭. Pour les finitions, saupoudrer de cacao amer et de pailleté.