Fraises Monte-Carlo

Un dessert d'Escoffier pleinement désuet mais pas dénué de charme, au contraire ! Je l'ai mis un peu au goût du jour tout en essayant d'être fidèle au grand chef ... Pour la mousse glacée ivoire, je me suis inspirée de celle du Miel et du Sel et j'ai bien fait car la texture soyeuse est parfaite.

Meringues
2 blancs (60 g)
100 g de sucre vanillé maison
Mousse glacée 
12,5 cl de lait
100 g de sucre
3 jaunes d'œufs
3 cl d'Amaretto et de marasquin
12,5 cl de crème liquide
Chantilly aux fruits rouges

75 g de Chantilly maison
150 g de fraises & de framboises
Finitions
Fraises & framboises
Chantilly maison

Meringue française : Préparer la meringue avec des blancs séparés depuis plusieurs jours et façonner des demi-sphères dans des moules en silicone en forme de dôme d'un diamètre de 7 cm. Enfourner pour 2 heures à 100°. 

Mousse glacée ivoire : La veille, préparer la crème anglaise, la faire refroidir en plaçant la casserole dans un bain d'eau glacée puis la parfumer avec l'alcool de son choix. Réserver au congélateur. Verser la crème liquide dans un bol étroit et la réserver également au congélateur 15 min. 

Réunir la crème liquide et la crème anglaise, très froides toutes les deux, et monter le tout au fouet électrique, pendant 15 min environ, c'est très long. 

Répartir la mousse dans de petites sphères en silicone de 4 cm (il va en rester pas mal). Placer la mousse au congélateur jusqu'au lendemain. 

Chantilly aux fruits rouges : Mixer les framboises et les fraises et incorporer ce coulis à la Chantilly bien ferme qui vient d'être montée.

Dressage : Dans les coques en meringue, répartir un petit dôme de mousse ivoire, de la Chantilly aux fruits rouges, des fraises macérées au marasquin, des framboises ainsi qu'une rosace de Chantilly.