dimanche 22 septembre 2013

Meringue française

Après la  meringue suisse, voici la meringue française, la plus facile à faire. Elle se prépare à froid, par le mélange de sucre dans des blancs montés en neige très ferme. On compte un blanc, soit 30 g pour 50 g de sucre. Si l'on ne respecte pas ces proportions, ça ne fonctionne pas, la meringue reste molle. Quant à moi, j'ajoute toujours du sucre vanillé, pour le goût et la jolie couleur ambrée. Mieux vaut utiliser des blancs tempérés et vieillis, c'à d séparés depuis plusieurs jours : ils ne graineront pas. Pour conclure, on réalise avec la meringue française, un concorde, des doigts de fée, des meringues chantilly, des champignons, un coeur meringué aux fruits rouges, un Saint-Epvre, un mystère ... La meringue est incontournable en pâtisserie.












Ingrédients
3 blancs (90g)
150 g de sucre cristal
1 sachet de sucre vanillé














Battre au fouet électrique les blancs d’œufs pour obtenir une neige très ferme. Ajouter les sucres en mélangeant délicatement avec une spatule, juste pour amalgamer. Cette opération doit se réaliser rapidement. 



Verser la meringue dans une poche à douille cannelée pour former de petites étoiles ou à douille lisse sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Eviter les feuilles de silicone comme sur la photo, ça marche moins bien car ça retient l'humidité, ennemie n°1 de la meringue.

Quantité réalisée avec 2 blancs
Cuire les deux  plaques en même temps pendant 2 h à 100°. Si le four est très étanche ouvrir de temps à autre la porte pour que la vapeur s’échappe. Si l'on a un four à gaz, inutile d'essayer ...


Les meringues se conservent indéfiniment dans des bocaux en verre. On peut dire que je maîtrise l'affaire, après les crêpes, c'est la recette des meringues que j'ai essayée lorsque j'étais petite. 



En CE2, il avait fallu rédiger une petite composition sur nos activités du mercredi : j'avais raconté que je préparais des meringues... Pour la meringue italienne, c'est par ici

Quantité réalisée avec 3 blancs
J'indique dans les ingrédients, un sachet de sucre vanillé. Aujourd'hui, je n'en achète plus jamais, je prépare toujours mon sucre vanillé moi-même. 



Dans le cas présent, j'aurais donc utilisé, 150 g de sucre vanillé maison (inutile de rajouter l'équivalent des 15 g du sachet de sucre vanillé). 

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