Des canestrelli en Ligurie et notamment à Gênes

Une nouvelle recette de biscuits à base de jaune d'oeuf dur pour une texture incomparable qui me rappelle les sublimes sablés vendéens. Ici, j'ai repris la recette de Graziella et elle est vraiment excellente ! Beaucoup de spécialités dans cette région d'Italie : le minestrone, le pesto, la focaccia alla genovese, le risotto aux poireaux, la torta della Nonna (typique de Ligurie mais répandue dans toute l'Italie), les trofie, la farinata de pois chiche, les baci di Alassio, la génoise évidemment, les canestrelli (petits paniers) ... Eh oui, Gênes se trouve en Ligurie et le 29 juillet, nous empruntions le pont ... 

Pour 28 pièces

150 g de farine

100 g de fécule 

90 g de sucre vanillé maison
150 g de beurre froid

3 jaunes d'oeuf 

1/4 zeste de citron

Sucre glace

Façonnage
Emporte-pièce en forme de fleur

Douille lisse de 15

Cuire d'abord les jaunes en les plaçant dans trois épaisseurs superposées de film plastique, bien fermer avec un élastique pour éviter qu'il y ait de l'air et que l'eau ne pénètre. Vérifier qu'ils soient bien immergés et compter 10 min. Réserver les blancs pour une autre recette. 

Laisser refroidir les jaunes et les passer au tamis. 

Bien mélanger à la feuille du robot : la farine, la fécule, le sucre vanillé, le beurre découpé en petits morceaux pour obtenir un sable fin. Intégrer ensuite les jaunes tamisés et le zeste râpé. Enfermer la boule obtenue dans une poche plastique et réserver une heure au frais. Etaler ensuite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner la forme d'un rectangle sur une épaisseur d'un bon centimètre (sans ajouter une gramme de farine, les sablés deviendraient irrémédiablement durs). Former les fleurs à l'emporte-pièce et le trou central à la douille. Pour un résultat net, je passe les ustensiles dans la farine au préalable, ça ne colle pas.  Remettre régulièrement la pâte au frais pour faciliter l'opération. Je n'ai cuit les fleurs que le lendemain, pour encore les laisser reposer et développer les arômes.  

Enfourner pour 15 min à four préchauffé à 170°. Les canestrelli doivent rester blonds. 

Ils sont particulièrement friables, avec un bon goût de beurre, le zeste ne prédomine pas mais forme avec la vanille un parfum subtile. Rien à voir avec les canistrellis corses à l'anis comme leur nom l'indique. Ces biscuits de bergers tellement durs à l'origine qu'on les donne aux bébés pour faire leurs dents. 

Petit tour parmi les palazzi delle Strade Nuove, au total 80 palais Renaissance et Baroque appelés palazzi dei Rolli, regroupés dans un espace urbain très restreint. Mais entendons-nous bien, je traduirais plutôt "palazzi" par hôtels particuliers, voire maison de maître, palais me semble parfois un peu exagéré. Alors direction le palazzo Rosso, à ne pas manquer pour sa collection de peintures et son mirador au 6ème étage avec une vue sur toute la ville. Je n'ai pas retenu les toiles les plus importantes, mais les plus adaptées au blog :

Dame à la tasse de café par Giovanni David (rien à voir avec Jacques-Louis), pittoresque pour une italienne,

La cuisinière de Bernardo Strozzi, avec une allégorie de trois éléments seulement : feu, eau et air (oiseaux).

Ne pas manquer non plus les palais Bianco et Tursi avant de se diriger dans le vieux Gênes vers la cathédrale San Lorenzo en marbre polychrome, motif typique de la ville.

Je ne vous parle pas des docks dont je n'ai guère apprécié l'ambiance, sachant que Gênes est le premier port d'Italie.