mardi 28 août 2018

Des canestrelli en Ligurie et notamment à Gênes

Une nouvelle recette de biscuits à base de jaune d'oeuf dur pour une texture incomparable qui me rappelle les sublimes sablés vendéens. Ici, j'ai repris la recette de Graziella et elle est vraiment excellente ! Beaucoup de spécialités dans cette région d'Italie : le minestrone, le pesto, la focaccia alla genovese, le risotto aux poireaux, la torta della Nonna (typique de Ligurie mais répandue dans toute l'Italie), les trofie, la farinata de pois chiche, les baci di Alassio, la génoise évidemment, les canestrelli (petits paniers) ... Eh oui, Gênes se trouve en Ligurie et le 29 juillet, nous empruntions le pont ... 












Pour 28 pièces

150 g de farine
100 g de fécule 
90 g de sucre vanillé maison
150 g de beurre froid
3 jaunes d'oeuf 
1/4 zeste de citron
Sucre glace
Façonnage
Emporte-pièce en forme de fleur
Douille lisse de 15










Cuire d'abord les jaunes en les plaçant dans trois épaisseurs superposées de film plastique, bien fermer avec un élastique pour éviter qu'il y ait de l'air et que l'eau ne pénètre. Vérifier qu'ils soient bien immergés et compter 10 min. Réserver les blancs pour une autre recette. 

Laisser refroidir les jaunes et les passer au tamis. 



Bien mélanger à la feuille du robot : la farine, la fécule, le sucre vanillé, le beurre découpé en petits morceaux pour obtenir un sable fin. Intégrer ensuite les jaunes tamisés et le zeste râpé. Enfermer la boule obtenue dans une poche plastique et réserver une heure au frais. Etaler ensuite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner la forme d'un rectangle sur une épaisseur d'un bon centimètre (sans ajouter une gramme de farine, les sablés deviendraient irrémédiablement durs). Former les fleurs à l'emporte-pièce et le trou central à la douille. Pour un résultat net, je passe les ustensiles dans la farine au préalable, ça ne colle pas.  Remettre régulièrement la pâte au frais pour faciliter l'opération. Je n'ai cuit les fleurs que le lendemain, pour encore les laisser reposer et développer les arômes.  


Enfourner pour 15 min à four préchauffé à 170°. Les canestrelli doivent rester blonds. 

Ils sont particulièrement friables, avec un bon goût de beurre, le zeste ne prédomine pas mais forme avec la vanille un parfum subtile. Rien à voir avec les canistrellis corses à l'anis comme leur nom l'indique. Ces biscuits de bergers tellement durs à l'origine qu'on les donne aux bébés pour faire leurs dents. 

Petit tour parmi les palazzi delle Strade Nuove, au total 80 palais Renaissance et Baroque appelés palazzi dei Rolli, regroupés dans un espace urbain très restreint. Mais entendons-nous bien, je traduirais plutôt "palazzi" par hôtels particuliers, voire maison de maître, palais me semble parfois un peu exagéré. Alors direction le palazzo Rosso, à ne pas manquer pour sa collection de peintures et son mirador au 6ème étage avec une vue sur toute la ville. Je n'ai pas retenu les toiles les plus importantes, mais les plus adaptées au blog :

Dame à la tasse de café par Giovanni David (rien à voir avec Jacques-Louis), pittoresque pour une italienne,

La cuisinière de Bernardo Strozzi, avec une allégorie de trois éléments seulement : feu, eau et air (oiseaux).

Ne pas manquer non plus les palais Bianco et Tursi avant de se diriger dans le vieux Gênes vers la cathédrale San Lorenzo en marbre polychrome, motif typique de la ville.

Je ne vous parle pas des docks dont je n'ai guère apprécié l'ambiance, sachant que Gênes est le premier port d'Italie. 

13 commentaires:

  1. ça m'intéresse beaucoup
    je repasse noter cela ...... dès que possible (oui encore )
    merci aussi pour les photos et partages d'Italie à bientôt

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  2. Qu'il doit être agréable de parcourir Gênes et admirer son patrimoine tout en grignotant quelques canestrelli ! J'adore quand les biscuits sont goûteux en beurre !

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  3. ils sont très alléchant tes biscuits!!!! bisous

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  4. Une petite question : penses-tu qu'en faisant des oeufs durs "normaux" et en écartant les blancs (moi mayo ça me va très bien) on peut obtenir le même type de jaune cuit ? Parce qu'autrefois il n'y avait pas de film plastique, alors comment faisaient-ils ? Je me pose la question alors je vais au plus simple en grande flemmarde que je suis : je te la pose à toi ;) Belle soirée Isa

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    1. Tu poses une très bonne question car la vraie recette est avec des œufs durs. Mais tu fais quoi avec les blancs durs ? Comme je refuse de jeter quoi que ce soit, j'ai trouvé cette idée géniale et je garde les blancs pour des macarons ou autres.

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  5. Ils sont magnifiques ces biscuits génois. Vous ne passerez plus sur le pont, mais heureusement que vous n'y étiez pas le jour J...

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  6. Je peux t'en piquer un, tu me fais drôlement envie
    Bises et belle journée

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  7. j'en ai deja goûté et c'est une petite merveille gustative...

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  8. Oh la la ! quelle merveille que ces biscuits ! J'aime la région ligure, je trouve que tout y est bon. Merci pour la recette. Si je comprends bien, les jaunes d’œufs doivent être réduits en poudre ?

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  9. Merci beaucoup Isabelle pour ce clin d'oeil ! C'est une vraie réussite au vu de tes photographies ! Ma fille qui les adore en réclame souvent :)

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  10. Oh je ne connaissais pas, ingénieuse idée pour la cuisson des jaunes, ta recette me plaît je la mets de ce pas en favoris, merci ISCA , gros bisous, bonne soirée du dimanche 😘

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