Macarons à l'eau de rose

Depuis mon retour de Turquie, je ne rêve que de douceurs à l'eau de rose. Je m'étais procurée tout le nécessaire à la réalisation des loukoums lorsque je me suis aperçue qu'il me restait des blancs d'oeuf au frais. Certes, j'aurais pu les congeler mais je me suis rabattue sur les macarons. 

Pour 30 macarons

Crème au beurre mousseline

55 g de sucre

30 g d'eau

2 jaunes

110 g de beurre

2 bouchons d'eau de rose

1 soupçon de rouge carmoisine

Pour la pâte à macarons

200 g de sucre glace

120 g de poudre d’amande

30 g de sucre semoule

100 g de blancs d’œuf vieillis

Colorant rouge carmoisine

Réaliser la pâte à macaron : Torréfier la poudre d’amande au four préchauffé à 120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie et le sucre glace. Tamiser le tout. Monter les blancs en neige en commençant par ajouter une infime pointe de colorant. Commencer par battre doucement au fouet, puis lorsque les blancs sont mousseux ajouter petit à petit le sucre semoule et augmenter la vitesse jusqu’à la formation d’une neige ferme. Incorporer la poudre aux blancs en neige avec une maryse délicatement afin qu’ils restent mousseux. Le mélange ne doit pas devenir coulant mais rester légèrement épais.

Placer dans une poche à douille et former de petits dômes sur un papier sulfurisé posé sur les gabarits choisis (voir recette de base). Laisser croûter 30 min. Préchauffer le four à 160°. Poser le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 12 min à peine. Laisser refroidir avant de décoller les coques.  Marquer l'intérieur des coques avec le pouce pour faciliter le remplissage. 

Réaliser la crème au beurre : Cuire le sucre avec l’eau afin d’obtenir un sirop qui soit assez poisseux pour former un fil d’un doigt à l’autre quand on y touche : c’est la cuisson au filet (106°). Le verser alors lentement sur les jaunes placés dans un bol haut, pendant que l’on bat au fouet électrique à vive allure, jusqu’à refroidissement complet (environ 10 min). Travailler le beurre à la fourchette dans un bol pour le lisser ; il sera plus facile à incorporer puis ajouter un soupçon de colorant, l'eau de rose et bien fouetter l'ensemble.

Remplissage : Garnir les coques à la poche à douille n°10 et réserver au frais. Savourer au bout de 2 jours.

Outre les macarons, se trouvent sur le buffet, l'incontournable baba au rhum ainsi qu'une charlotte à l'orange.