Un kavarma à Nessebar

C'est chez Diana que j'ai déniché cette spécialité bulgare afin de participer au tour du monde culinaire organisé par Sophie pour son blog "La tendresse en cuisine" à l'occasion de la fête nationale bulgare. Il s'agit d'un ragoût de porc (ou de poulet) à la tomate avec des champignons ou des poivrons et beaucoup d'oignons. Je n'avais ni sarriette, ni poivre de la Jamaïque, je les ai donc remplacés par de l'origan et du piment d'Espelette ...

Ingrédients
800 g d'échine de porc
4 oignons
4 cs d’huile
400 g de tomates pelées
6 gousses d’ail
250 g de champignons

12 grains de poivre 

2 feuilles de laurier

1 cc d'origan
2 verres de vin
Sel, piment d'Espelette

Couper la viande en petits morceaux et la mélanger aux oignons émincés. Verser 2 cs d'huile et laisser mariner pendant 30 min. Dans un grand sautoir antiadhésif, faire revenir la viande dans l'huile chaude restante. Lorsque la viande est bien dorée, incorporer les tomates pelées, l'ail écrasé, les champignons émincés et le vin rouge. Assaisonner et couvrir. Laisser cuire 1h30 puis passer ensuite au four préchauffé à 180°, le temps qu'il faut ... La viande va confire, la sauce réduire, on obtient une compotée délicatement parfumée. En Bulgarie, nous avons savouré le kavarma avec des parlenki. 

Nessebar est l'une des plus belles cités antiques de la côte de la Mer Noire, classée au patrimoine mondial de l'UNESCO.

Durant sa période faste, aux XIIIe & XIVe s, la ville possédait une quarantaine d'églises, dont certaines sont encore bien conservées. Pour la petite histoire, conquise par les armées ottomanes à la fin du XIVe, Nessebar restera sous le joug turc jusqu'en 1878. Commençons la balade par St Etienne (ou St Stéphane), érigée au XIe, qui possède d'admirables fresques,

comme celle de l'empereur Constantin et de sa mère Ste Hélène entourant la Croix, découverte par cette dernière,

ainsi qu'un trône épiscopal doré et une iconostase du XVIe s. Poursuivons avec l'église St Jean-Baptiste, en forme de croix grecque, construite en pierres brutes et galets concassés, coiffée d'une coupole,

puis l'église des Archanges Michel & Gabriel, bâtie en pierre mêlée à de la brique et de la céramique verte,

l'église St Sauveur, construite sous le niveau de la rue, comme l'imposait le règle pendant la domination ottomane. En effet, les églises n'étaient tolérées que si elles ne dépassaient pas la hauteur d'un homme à cheval. L'église St Sauveur abrite également de délicates fresques relatant la vie de Jésus et de Marie.

L'église du Christ Pantocrator possède la particularité d'être ornée de swatiskas en brique vernisée, ici symbole religieux positif venant d'Inde et représentant le soleil.

Enfin, comme à Sozopol, de belles maisons en pierre bardées de bois à l'étage ponctuent cette promenade poétique.

Ci-dessous un authentique kavarma servi dans une cocotte en céramique individuelle.