Aquafaba

Il y a quelques années, je publiais une recette de mousse au chocolat à base de jus de pois chiche, autrement dit d'aquafaba (eau de fèves). A l'époque, je pensais que l'on ne pouvait recueillir ce jus épais que dans les boîtes de conserve industrielles. L'inconvénient est de se retrouver avec des pois chiches à écouler, moins bons que ceux que l'on fait tremper soi-même, ce qui est un peu rageant ... De fait, je n'avais pas renouvelé l'expérience avant de découvrir chez Free the pickle que c'était faisable "maison" ! Je conseille d'en préparer une grande quantité car les pois chiches cuits se congèlent ainsi que l'aquafaba. 

Ingrédients
400 g de pois chiches secs
1,2 l d’eau

La veille, faire tremper les pois chiches dans trois fois leur volume en eau.

Ci-dessus, les pois chiches ont absorbé une grande quantité d'eau, ils ont trempé durant 24 heures. Un pois chiche trempé double de volume (2,12 son poids initial : bon à savoir quand on a oublié de peser les pois chiches avant de les faire tremper ...). Jeter l'eau de trempage et  verser les pois chiches dans un autocuiseur avec 1,2 l d'eau. Compter 30 min à partir du sifflement. 

Les pois chiches cuits ont macéré durant 24 h au frais avec un film plastique pour les protéger. L'eau est devenue aquafaba, un peu visqueuse, d'une texture assez proche de celle des blancs. L'aquafaba est prête à l’emploi. 

Aquafaba montée en neige

Elle peut se conserver au frais 1 semaine ou jusqu’à 2 mois au congélateur. Dans ce cas, prévoir des barquettes de 150 g, soit l'équivalent de 3 blancs. Ensuite, elle peut être utilisée en mousse ou en mayonnaise.