Ciabattas au seigle

Des petits pains à base de farine semi complète de seigle pour une saveur rustique. Roulés dans la semoule au moment du façonnage, ils n'en sont que plus croustillants. La boulange nécessite de la patience. Nos cuisines sont peut-être encore fraîches, alors il est parfois nécessaire de doubler, voire tripler le temps de pointage. Dernièrement, j'ai mis plus de six heures pour préparer mon baba au Rhum. Certes, il est recommandé d'approcher la cuve d'une source de chaleur comme un radiateur ou une bouilloire mais attention à ne pas trop accélérer le processus au risque de faire pourrir la levure et d'obtenir une texture grossière : de grosses bulles mais une mie "lourde" et collante. Autrefois, je faisais lever tout doucement pains et brioches au frais une nuit : tous les arômes avaient ainsi le temps de se développer. 

Pour 16 petits pains

Levain 
250 g de farine de froment
210 g d'eau
1/2 cc de levure boulangère
Pâte
400 g de farine de seigle semi complète         
250 g d'eau
50 g d'huile d'olive
13 g de sel
1/2 cc de levure boulangère
Semoule extra fine

Préparer le levain en mélangeant tous les ingrédients à de l'eau tiède avec une maryse. Filmer et laisser fermenter à température pendant une nuit. Le lendemain, incorporer les ingrédients restants au levain et pétrir 8 min au robot muni du crochet. Couvrir et laisser de nouveau lever 2 h.  

Saupoudrer le plan de travail de semoule. Dégazer la pâte et façonner 16 petits pavés que l'on range sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Laisser lever une dernière fois 1h30. Préchauffer le four à 250° et cuire 20 min env. Refroidir sur grille. 

Pour une version au froment : 

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