Merveilleux au praliné

J'ai récemment acheté un cercle à pain surprise de 16 cm de diamètre et 10 cm de haut et ne cesse de m'en servir. Il s'agit vraiment de la taille idéale, pas trop grande, qui s'adapte à tous les plats et permet d'avoir des desserts assez hauts. Désormais avec ce cercle, je monte les merveilleux, c'est tellement plus facile et rapide, ils sont forcément bien droits et beaucoup plus nets. 

Pour 1 cercle de 16 cm
150 g de blancs (5)
250 g de sucre 
2 sachets de sucre vanillé
Ganache
100 g de praliné maison
60 g de chocolat au lait
150 g de crème liquide 30 %
120 g de mascarpone
Finitions
150 de chocolat (blanc & lait)
Meringues
Cacao

Préparer la meringue française et dresser 5 disques de 15, 5 cm à l'aide d'une poche à douille de 15 sur du papier sulfurisé.

Avec le reste de meringue,  façonner quelques mini meringues supplémentaires. Cuire 2 bonnes heures à four préchauffé à 100°. Laisser sécher les disques de meringue dans le four éteint entrouvert. Cette opération peut évidemment se réaliser à l'avance. 

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec la crème liquide. Hors du feu, compléter avec le marcarpone et le praliné, bien amalgamer pour obtenir une crème lisse. Verser le tout dans la cuve du robot avec le fouet et réserver au congélateur une bonne vingtaine de minutes. La crème doit être extrêmement froide, voire légèrement figée sur les côtés.  Fouetter la crème en Chantilly. Disposer un disque de carton sur une planche  ou directement sur le plat de service (mais ça prend plus de place au frais). Cela permettra de tenir d'une main le gâteau et de mieux appliquer de l'autre, le chocolat râpé, au moment des finitions.

Disposer le cercle et procéder au montage en commençant par un disque de meringue et en alternant avec la crème : on obtient 5 disques de meringue et 5 couches de crème. Garder un peu de crème pour combler les interstices lors du démoulage. 

                          

Réserver idéalement au congélateur 2 heures puis ôter le cercle à l'aide d'un sèche cheveux pour décoller très légèrement la crème. Napper du reste de crème et appliquer les copeaux de chocolat blanc réalisés avec un rasoir à légumes. Ajouter éventuellement quelques petites meringues poudrées de cacao... Raffermir au frais avant le service.