Génoise au chocolat & praliné

Un gâteau moelleux que l'on peut préparer à l'avance, à condition d'ajouter la feuilletine au dernier moment afin qu'elle reste bien croustillante. 

Ingrédients

Génoise au chocolat

125 g de sucre

90 g de farine

30 g de cacao

4 œufs

Sirop à imbiber

100 g de sucre

100 g d'eau

1 bouchon de rhum

Crème au beurre praliné

55 g de sucre

2 jaunes d’œuf

110 g de beurre

100 g de praliné maison

Décor

Feuilletine

Préparer la génoise la veille de la coupe : cette dernière ne s’émiettera pas. Mettre les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain-marie sur feu doux et fouetter pour obtenir une température de 45°. Retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement (presque 10 min). Incorporer très délicatement à la spatule, la farine et le cacao tamisés. Verser dans un cercle de 22 cm chemisé de papier sulfurisé. Cuire à four préchauffé à 200° pendant 20 min à peine. Refroidir sur grille.

Crème au beurre : Cuire le sucre avec 50 g d’eau afin d’obtenir un sirop qui soit assez poisseux pour former un fil d’un doigt à l’autre quand on y touche : c’est la cuisson au filet (103°). Le verser alors lentement sur les jaunes placés dans un bol haut, pendant que l’on bat au fouet électrique à vive allure, jusqu’à refroidissement complet. Travailler le beurre à la fourchette dans un bol pour le lisser puis ajouter le praliné. L’incorporer peu à peu à la crème toujours en fouettant vivement au fouet électrique.

Sirop à imbiber : Porter à ébullition le sucre avec l’eau puis ajouter le rhum. 

Montage : Couper la génoise en 2 disques réguliers. Imbiber généreusement la première abaisse de sirop. Napper de crème au chocolat. Recouvrir de la seconde abaisse. Imbiber de nouveau et masquer complètement le gâteau de crème. Dorer la feuilletine à la poêle ou au four afin qu'elle soit ultra croustillante. La laisser refroidir et en saupoudrer le gâteau.