Concorde

Le célèbre gâteau de Gaston Lenôtre est pratique : les meringues  se conservent des semaines et peuvent donc se préparer à l'avance. Il suffit de réaliser la Chantilly juste avant de procéder au montage. Cet impressionnant dessert donne toujours un air de fête à la fin du repas.

Meringue française :

6 blancs d’œuf (180g)
150 g de sucre  
150 g de sucre glace

2 sachets de sucre vanillé
Chantilly chocolat

200 g de chocolat noir

300 g de crème liquide 30%

Cacao amer

Meringue française : Battre au fouet électrique les blancs d’œuf avec le sel pendant 5 min pour obtenir une neige très ferme en ajoutant 20g de sucre cristal à mi-parcours pour les serrer. Verser ensuite le reste de sucre avec le sucre vanillé, à petite vitesse, juste pour amalgamer. 

Terminer en ajoutant le sucre glace délicatement. Sur les plaques du four recouvertes de papier sulfurisé, dresser deux disques de 22cm avec une poche munie d’une douille unie d’1 cm en formant une spirale qui démarre du centre. 

Avec le reste de meringue, former les des doigts de fées de 3cm de long en veillant à bien les espacer. Cuire les trois plaques en même temps pendant 2h à 100°C. Laisser sécher les meringues dans le four, porte entrouverte. 

Réaliser la chantilly chocolat, en faisant fondre le chocolat détaillé en petits morceaux au micro-ondes. Bien le lisser puis le laisser tiédir à 36°. Fouetter la crème très froide en chantilly - lien - puis incorporer le chocolat en fouettant uniquement 15 secondes au fouet électrique, au risque d'alourdir la crème. Disposer un disque de meringue sur un plat, le recouvrir de chantilly. Ajouter le second disque. Masquer entièrement avec le reste de chantilly. 

           Décorer avec les doigts de fées. Saupoudrer de cacao.

Si l'on craint de ne pas réussir la chantilly chocolat, on peut très bien garnir ce gâteau avec une mousse au chocolat préparée avec 200 g de chocolat noir, 6 œufs, 60 g de beurre et 1 cs de sucre glace. Prévoir 2 heures pour qu'elle prenne au frais. 

Ici, le Concorde est réalisé avec une mousse au chocolat et tous les doigts de fée posés en vrac. 

Je préfère lorsque les doigts de fée sont disposés autour de manière rectiligne... Dans tous les cas, laisser au frais au minimum deux heures avant le service.