Purée de courgette

THE recette de courgette. Préparée devant mes yeux par cher et tendre sur les recommandations de Laurent. Un must.

Ingrédients

4 courgettes

1 gousse d'ail frais

Sel, harissa

4 cs d'huile d'olive

Détailler les courgettes non épluchées en petits morceaux.

Les cuire à découvert et à sec dans une casserole à feu moyen pour qu'elles perdent toute leur eau de végétation. 

      Remuer régulièrement : les courgettes deviennent tendres. 

Les transvaser dans un joli bol, ajouter l'ail écrasé, du sel et monter comme une mayonnaise avec l'huile. Incorporer éventuellement de l'harissa selon les goûts. 

Si l'on a prévu des grillades, les faire cuire et présenter la purée de courgette encore tiède. Elle se sert également en apéritif avec des crackers, des gressins ou des pitas. 

Sans oublier le pain frais.

Sablés à la confiture

Pour accompagner les sorbets ou les fruits de saison, une vieille recette Marie-Claire à préparer avec les enfants. 

Ingrédients 

250g de farine

90g de sucre glace 

140 g de beurre pommade
25g de poudre d'amande

1 œuf

1 pincée de sel

Confiture au choix

Tamiser la farine. Dans le bol du robot muni de la feuille, travailler le beurre et ajouter dans l’ordre, le sucre glace, puis la poudre d’amandes, le sel et l’œuf. Veiller à ce que chaque ingrédient soit incorporé avant d’ajouter le suivant. Achever par la farine sans insister. Laisser reposer au moins une nuit au frais. Le lendemain, sortir la pâte 20 min avant de l’étaler pour l’assouplir. Recouvrir 2 tôles de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé sans ajout de farine et sans trop appuyer. Si la pâte est trop souple, la remettre au frais pour éviter qu’elle ne colle. 

Découper les formes choisies à l’emporte-pièce selon un nombre pair. Tremper éventuellement les emporte-pièces dans la farine pour obtenir des découpes nettes.

Oter le coeur de la moitié d’entre elles avec un vide pommes, 

garnir les tôles et faire cuire jusqu’à légère coloration. 

Déposer une cuiller à moka de confiture sur le sablé plein. 

 et recouvrir d’un biscuit troué.

Ces sablés seront ultra fondants si l'on ne travaille pas trop la pâte. Ne jamais utiliser de farine pour l’étaler, ce qui la rend dure et ne pas trop appuyer avec le rouleau, ce qui retire les bulles d’air et l’empêche d’être légère et croustillante. 

Avec de la confiture de framboise, c’est délicieux. 

Sorbet au fromage blanc, ananas poêlé et noix de coco

Bon mariage entre le sorbet rafraîchissant et l'ananas tiède. 

Pour le sorbet 

500g de fromage blanc 20%

1 citron

1 sachet de sucre vanillé

100g de sucre

Pour l'ananas

1/2 ananas

50g de sucre

2cs de noix de coco râpé

Réaliser un sirop avec les 100g de sucre et 50g d'eau. Stopper la cuisson dès que le sucre est dissout, ajouter le sucre vanillé. Prélever le zeste et presser le citron. Mélanger le fromage blanc avec le sirop, le jus et le zeste. Verser la préparation dans la sorbetière et sangler pendant 30 min. Débarrasser dans un bac à glace et conserver au congélateur. 

Parer l'ananas et le détailler en morceaux. Cuire les 50g de sucre à sec dans une poêle pour obtenir un caramel. 

  Décuire en ajoutant l'ananas

Laisser réduire une vingtaine de minutes. Dorer également la noix de coco à sec dans une autre petite poêle. 

Assembler le sorbet, l'ananas et la noix de coco dans des coupelles ou bien des verres, sans oublier le sirop caramélisé. 

Petit aïoli de cabillaud

On peut bien entendu compléter ce plat généreux avec d'autres légumes, des oeufs durs, des bigorneaux ...

Ingrédients

6 dos de cabillaud

1 cs d'huile d'olive

500 g de bulots

250 g de carottes

250 g de haricots verts

500 g de pommes de terre

Sel, poivre

Sauce aïoli

2 gousses d'ail

1 jaune d'oeuf

10 cl d'huile d'olive

Sel

Cuire les bulots ainsi que les légumes de cette manière. Pendant ce temps, préchauffer le four à 210°. Assaisonner le poisson d'une pincée de sel, de poivre concassé et d'huile. Le disposer dans un plat à gratin.

Enfourner et laisser cuire une quinzaine de minutes. Piler l'ail salé au mortier, ajouter le jaune et monter la sauce en mayonnaise. Servir le poisson avec les légumes, les bulots et la sauce à part. 

Pommes de terre farcies au chèvre

Il faut juste prévoir un peu de temps pour la cuisson, sinon la préparation est rapide. Les pommes de terre sont d'abord cuites au four, sans aucune adjonction d'eau. Creusées, elle sont farcies au chèvre et aux fines herbes puis dorées au four.  







Ingrédients 
7 pommes de terre
1 chèvre bûche
1 gousse d'ail
2cs de persil
Sel, poivre
Chapelure




Cuire les pommes de terre à 200° pendant 45 min environ. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau et poursuivre éventuellement. 

Découper le chèvre en tous petits dés. Oter le chapeau et creuser les pommes de terre en récupérant la chair pour l'écraser au presse-purée.

Réunir le chèvre, le persil et l'ail hachés, saler peu et poivrer généreusement. Fourrer les pommes de terre de cette garniture.

Saupoudrer de chapelure

Gratiner une quinzaine de minutes au four. 

Avec cette cuisson sans eau, on obtient le meilleur de la pomme de terre. Servir avec une salade verte. 

Brochettes de poulet à la libanaise

Le poulet ou le poisson à la libanaise est souvent aromatisé d'herbes fraîches, d'épices et de citron. Un plat parfumé. 




 




Ingrédients
400 g de blancs de poulet
2 cs d'huile d'olive
Citron
Marinade
1 jus de citron
1 cc de coriandre moulue 
1 cc de cumin en poudre
1 cc de curcuma
1 cs de menthe
Sel

Découper le poulet en lanières, ciseler la menthe. Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Ajouter les morceaux de poulet et laisser mariner au frais au moins 2h, voire toute une nuit. 

Egoutter la viande et l'enfiler sur les brochettes. Faire dorer dans l'huile chaude et servir avec des pitas qui sortent du four, du houmous sans oublier la salade de tomates et de concombre. Chaque convive ajoute un filet de citron sur le poulet pour la touche finale. 

Bagels

Pour faire plaisir aux ados, comme s'ils n'en consommaient pas assez ! L'utilisation d'une farine pas trop raffinée, de la T65 par exemple est nécessaire pour résister au pochage. Les bagels étant triturés pendant leur fabrication, la pâte doit être très ferme.

Pour 18 bagels dodus 

1 kg de farine T65

500 g d'eau tiède

4 cc de levure boulangère

20 g de sel

20 g d'huile d'olive

1 cs de miel

Pochage et finition

1 cs de fécule

1 cs de cassonade

1 cs de bicarbonate

1 blanc d'oeuf

Sésame, pavot

Semoule extra fine

Huile

Mélanger tous les ingrédients de la pâte avec le crochet du pétrin pendant 10min. Couvrir et laisser lever 1h en été et le double en hiver. Ralentir ensuite la fermentation en mettant la pâte au frais 30 min sans la rompre. 

Former 18 boules de 85g. Au delà, les bagels sont vraiment trop gros à mon sens, ça devient vraiment étouffe-chrétien. Couvrir avec un torchon et laisser détendre la pâte pour éviter qu'elle ne se déchire lors du façonnage. 

Préparer 3 plaques en les couvrant d'un tapis siliconé ou d'une feuille de papier sulfurisé. Huiler au pinceau et saupoudrer de semoule de blé extra fine. 

Former un trou au centre d'une boule avec le majeur et l'index fariné. Tourner les doigts pour élargir le trou qui doit être de 6cm au minimum, la pâte ayant tendance à se rétracter.

Disposer sur une plaque. Procéder de la même façon pour tous les pâtons puis huiler légèrement les bagels et les couvrir de film alimentaire. 

Laisser lever de nouveau une bonne heure à température ambiante ou bien au frais 2 ou 3h pour une fermentation ralentie. Cette dernière solution est pratique si l'on doit s'absenter. 

Préparer des bols avec les graines de son choix : sésame bond et doré, graines de pavot ou de carvi, nigelle ... Préchauffer le four à 250°.

Pour obtenir la croûte caractéristique : emplir d'eau froide aux 2/3 un grand sautoir et ajouter la fécule, la cassonade et le bicarbonate (si l'on met de la fécule dans l'eau bouillante, on obtient d'énormes grumeaux) et laisser frémir. Plonger les bagels 3 par 3, 1 min par face. Les reposer délicatement sur leur plaque. 

Les badigeonner de blanc d'oeuf et les saupoudrer de graines. Enfourner pour une quinzaine de minutes. On obtient des bagels hyper dodus  et ultra moelleux. 

Laisser refroidir sur grille. Les couper et les fourrer de ce que l'on aime. 

Salade niçoise

Accompagnée de pain frais, cette salade provençale constitue un véritable plat complet pour l'été. 

Ingrédients
1/2 batavia
1 poignée de roquette
1 poignée de haricots verts
15 cm de concombre
3 tomates
200 g de thon à l'huile
8 anchois en conserve
3 œufs durs 
Olives noires
1 cs de persil
Huile d'olive
Vinaigre balsamique
Sel, poivre
2 gousses d'ail

Cuire les œufs durs ainsi que les haricots verts coupés en tronçons à l'eau bouillante salée. Mélanger la batavia, la roquette, le concombre finement émincé, les tomates mondées et les haricots verts dans un saladier. 

Disposer le thon au milieu entouré des anchois, des œufs coupés en quatre et des olives dénoyautées. Préparer la vinaigrette avec sel, poivre, l'ail écrasé et le persil haché, 1 cs de vinaigre et 3 cs d'huile. Verser l'assaisonnement au dernier moment. 

Nougat glacé

Très pratique car il peut se préparer plusieurs semaines à l’avance. Servir avec un coulis de fruits rouges et des petits fours : rochers, tuiles, meringues… Les raisins secs sont préalablement trempés dans le rhum. 

Ingrédients

Chantilly 

30 cl de crème liquide entière

1 sachet de sucre vanillé

Fruits secs et confits

15 g d'angélique confite

15 g de bigarreaux rouges confits 

30 g d’écorces d’orange confites

30 g de raisins secs macérés dans le rhum

35 g de pistaches

35 g de noix

2 cs de rhum

Meringue italienne

30 g de miel

50 g de sucre

3 blancs d’œuf

Coulis

150 g de framboises

100 g de sucre

Verser tout le contenu de la crème liquide dans un bol étroit. Ouvrir complètement aux ciseaux les bricks et racler toute la crème le long des parois car ce sont les matières grasses qui aident la chantilly à monter. Mettre au congélateur avec les fouets pour que la crème soit très froide.

Torréfier  les pistaches à feu doux dans une poêle antiadhésive. 

Verser le sucre et le miel dans une casserole, couvrir avec 5 cl d’eau et cuire jusqu’à 114°. Monter les blancs en neige, puis verser le sirop en filet sur les blancs, tout en continuant de fouetter jusqu’à complet refroidissement. 

Sortir la crème du froid, ajouter le sucre vanillé et fouetter à moyenne allure pendant 1 min puis accélérer le mouvement 30 secondes jusqu’à épaississement. Réserver un peu de chantilly pour le décor. 

Incorporer la crème chantilly, les fruits confits, les fruits secs et l’alcool aux blancs montés en mélangeant délicatement. Verser le tout dans un moule à cake en silicone de 24 cm.

Congeler jusqu’au lendemain. Cuire à feu doux les framboises et le sucre pendant 10 min à peine. Mixer et réserver au froid. Démouler le nougat sur un linge, décorer avec la chantilly.