Charlotte à l'orange

La première fois que j'ai découvert cette charlotte, c'était dans les années 70 chez mes cousins, j'avais été impressionnée par cette présentation à la fois sobre et pétillante. Cette charlotte est à base de crème diplomate dont on a remplacé le lait par le jus des oranges.

Pour 1 moule de 20 cm
Crème à l'orange

4 oranges (400 g de jus)

80 g de sucre

3 jaunes

20 g de farine

40 g de beurre

1 zeste

2 bouchons de Grand-Marnier

100 g de crème liquide entière

50 g de mascarpone

3 feuilles de gélatine

Montage & finitions

4 oranges

1 génoise

Gelée de coings

Fruits confits

Préparer une génoise et la couler dans une plaque du même nom de 32 x 36 cm, tapissée de papier sulfurisé beurré et fariné. Enfourner à peine 20 min à four préchauffé à 170°. Laisser refroidir.

Réserver un bol étroit contenant la crème liquide et le mascarpone au congélateur. Assouplir la gélatine dans un saladier d'eau très froide. Râper le zeste d'une orange et extraire le jus de quatre. Fouetter les jaunes avec le sucre puis incorporer la farine. Allonger avec jus d'orange porté à ébullition. Laisser épaissir sur le feu sans cesser de fouetter. Stopper la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans l'eau froide. Continuer à fouetter la crème puis incorporer le beurre, le zeste, le Grand-Marnier et la gélatine essorée. Débarrasser dans un bac filmé et laisser refroidir. Monter la crème très froide en Chantilly. Incorporer la crème fouettée dans la crème refroidie mais pas totalement prise. 

Chemiser un moule à charlotte de 20 cm de film plastique. Tapisser le fond de tranches d'orange parées. Verser une couche de crème en appuyant bien dans les interstices. Détailler la génoise en disques de 17 cm et alterner génoise et crème puis laisser refroidir une nuit. 

Démouler le lendemain en retournant le moule à l’envers. Glacer de gelée de coings au pinceau, décorer de fruits confits.