Bavarois au praliné

Comme pour la recette du praliné maison, grand merci à Empreinte sucrée pour cet entremets particulièrement délicat. Il demande un peu de travail mais peut se préparer à l'avance, c'est ce qui compte finalement ! Grâce au montage à l'envers, la surface du dessus est bien plane. J'ai commencé l'avant veille en réalisant la dacquoise et le praliné feuilleté que j'ai placés au congélateur. Le lendemain, j'ai préparé la mousse et effectué le montage puis ai tout mis dans le congélateur. Le jour-même, il suffisait de sortir l'entremets du grand froid  4 heures avant le service (tout en le réservant au frais) et poudrer la surface de cacao.

Pour 16/18 personnes

1 cadre extensible de 21 x 31
Dacquoise noisettes
100 g de sucre glace
85 g de poudre de noisettes
110 g de blanc d’œufs
35 g de sucre
60 g de noisettes

1 noisette de beurre
Praliné feuilleté 
100 g de chocolat à pâtisser

130 g de praliné
110 de feuilletine
Mousse praliné 
12 g de gélatine
215 g de crème liquide
85 g d’oeuf
50 g de sucre
360 g de praliné
540 g de crème liquide

Décor
Cacao

Feuilletine

Préparer la dacquoise en mixant ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes puis tamiser le tout. Montez les blancs en neige et lorsqu'ils sont presque comme la mousse à raser, ajouter progressivement les 18 g de sucre. Mélanger délicatement à la maryse, la poudre de noisettes aux blancs en neige. A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 10 mm, former un rectangle inférieur à celui du cadre sur du papier sulfurisé légèrement beurré. Répartir sur le dessus, les noisettes concassées. Enfourner à 170° pendant 20 à 25 minutes. Pour le praliné feuilleté, mélanger le chocolat fondu au praliné puis à la feuilletine. Etaler avec une maryse, le praliné feuilleté sur la dacquoise. Réserver au congélateur.

Mousse praliné : assouplir la gélatine dans un saladier d’eau très froide. Comme pour une crème anglaise, fouetter les oeufs et le sucre puis verser les 215 g de crème portée à ébullition. Porter le tout sur feu doux à 83°, sans cesser de fouetter. Laisser tièdir 5 min et incorporer la gélatine essorée, puis le praliné. Monter les 540 g de crème très froide en Chantilly puis l'incorporer délicatement à la crème au  praliné tiédie à 35°. 

Montage à l’envers :  filmer le fonds du cadre.  Verser un peu de mousse praliné en remontant bien sur les bords pour éviter les trous au démoulage. 

Retourner la dacquoise pour que le praliné feuilleté soit au-dessous et l'enfoncer doucement dans la mousse.

Réserver au congélateur, puis sortir le dessert 4 heures avant dégustation. Passer le chalumeau sur le pourtour (ben oui, je n'ai pas de rhodoïd), ôter le cadre, retourner l'entremets sur le plateau de service, poudrer de cacao et décorer de feuilletine. Mettre au frais et sortir 30 min avant le service.