Gaspacho de betterave

Une recette rafraîchissante de Patricia Wells, qui se prépare la veille, le temps que les saveurs se développent. On ne jette pas les fanes de la botte de betterave, elles s'accommodent de la même manière que les épinards. 

Pour 4 personnes

500 g de betteraves crues

2 petites gousses d'ail

1/2 oignon rouge
1 cc de moutarde forte
1 cs de vinaigre de Xérès
Sel de Guérande
Ciboulette
30 cl d'eau

Faire cuire les betteraves bien brossées à la vapeur une trentaine de minutes selon la grosseur. Pendant ce temps, mixer l'ail, l'oignon, la moutarde et le vinaigre. Ajouter les betteraves épluchées puis 30 cl d'eau. Couvrir et réserver au frais 24 h. Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement et la consistance en allongeant d'un peu d'eau. Répartir dans les coupes, saupoudrer de ciboulette et servir.