Patate douce & fanes de betteraves, sauce crémeuse au Comté

Une assiette préparée au retour du marché, lorsque les légumes tout frais ne demandent qu'à être consommés. J'ai accompagné le tout  de parlenki bulgares au fromage.

Ingrédients

Fanes d'1 botte de betteraves

2 à 3 patates douces
1 grosse gousse d'ail

1 noisette de beurre

Huile d'olive

Sel de Guérande
Sauce au Comté

2 échalotes

15 cl de vin blanc
1 noisette de beure
10 cl de crème entière
100 g de Comté

1 cc rase de la fécule
Poivre

Eplucher les patates douces, les couper en tranches épaisses et les disposer sur la lèche-frite recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de gros sel, d'un demi verre d'eau et d'huile d'olive. Enfourner pour 30 min : les patates doivent être légèrement dorées. Faire cuire à l'eau bouillante salée, les tiges coupées des fanes de betteraves puis 5 min après, ajouter les feuilles grossièrement coupées. Bien égoutter, assaisonner d'ail écrasé et d'huile fraîche. Préparer la sauce au Comté en faisant suer les échalotes émincées sans les faire roussir. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire tranquillement une dizaine de minutes. Râper le comté. Délayer la fécule dans la crème froide. Lorsque le vin blanc est réduit de moitié, verser le fromage et la crème, laisser épaissir et poivrer. 

Avec cette recette, je participe à la "Recette autour d'un ingrédient # 56", initiée par les jolis blogs "Amour de cuisine" et "Mes inspirations culinaires". Le thème choisi par Cuisine Test étant la patate douce. 

Liste des participantes :

• Catalina du blog Le blog de cata avec Frites de patate douce au four
• Soulef du blog Amour de cuisine  Gaufres de patate douce avec guacamole et œuf poché
• Samar du blog Mes inspirations culinaires Patates douces rôties façon hasselback
• Fabienne du blog Famoh  avec Gratin de patate douce à l’antillaise
• Rosa du blog La cuisine de Rosa  Gâteau à la patate douce
• Delphine du blog Oh la gourmande  avec Patate et lait de coco
• Ponpon du blog La cuisine de Ponpon avec Houmous à la patate douce
• Isabelle du blog La cuisine d’ici et d’ISCA  avec Patate douce & fanes de betterave
• Aurélie du  blog J’ai toujours aimé le jaune moutarde avec Salade de patate douces, pistaches et sésame avec dressing au miso et citron
• Coco de Nice du blog Cuisine en Folie avec Patate douce farcie champignon chèvre ciboulette et gratinée au cheddar
• Brigitte du blog Les filles à table  avec Pancakes à la patate douce, bacon et sirop d’érable
• Natly du blog Une cuisine pour Voozenoo avec Ailes de raie et paillasson de patate douce aux épices cajun
• Chantal du blog Un grain de sable avec Cocotte d’épaule de veau & patates douces boulangères
• Céline du blog La popotte du mercredi 
• Charlotte du blog Les recettes de la débrouille Cookies à la patate douce et aux grosses pépites de chocolat
• Michelle du blog Plaisirs de la maison
• Jackie du blog La cuisine de Jackie  Velouté de patate douce à la coco
• Elodie du blog Gourmandise D’élo  Choux ronds à la patate douce
• Virginie du blog Ça ne sent pas le brulé là
• Loubna du site Cuisine Test avec Parmentier végétarien de patates douces
• Assia du blog Gourmandise Assia avec Purée de potimarron patate douce au lait de coco
• Ilhem du blog Les délices de Kenza avec Soupe de patate douce
• Christine du blog Pause Nature  avec Quenelles de patate douce et farine de sarrasin
• Meriam du blog La casbah des délices avec Petits pains briochés à la patate douce
• Le blog Gourmand et Bio avec Chapon farci aux patates douces, pommes, échalotes et châtaignes
• Marion du blog Marmotte cuisine… veggie! avec Gaufres salées à la patate douce

Schiacciata aux blettes et aux fanes de betteraves (tourte aux légumes)

Je ne compte plus le nombre de fois où j'ai proposé ce genre de spécialité sur le blog. J'ai beaucoup de blettes au potager ainsi qu'énormément de betteraves et les fanes de ces dernières se prêtent parfaitement à la cuisson en tourte. Mais le gros avantage de cette recette est qu'elle peut se préparer, se cuire à l'avance et se congeler ! Il suffit de la repasser au four, le moment venu, après décongélation. 

Pour 1 tourte de 25 cm Pâte

250 g de semoule extra fine

125 g de farine

225 g d'eau

1 cc de sel

1 cs d'huile d'olive

1 cc de levure boulangère

Garniture

1 belle botte de blettes

Les fanes de 3 betteraves 

6/7 oeufs

3 gousses d'ail

2 gros oignons

1 boule de scamorza

Parmesan

Origan, thym citron, romarin 

Sel, poivre

La veille, séparer les feuilles des tiges, à la fois pour les blettes et les fanes de betterave, précuire les tiges détaillées en tronçons, à l'eau bouillante salée puis poursuivre la cuisson avec les feuilles, quelques minutes.

Disposer les légumes dans une passoire pour qu'ils s'égouttent. 

Préparer également la pâte en mélangeant tous les ingrédients avec le crochet pétrisseur du robot. 

Rassembler en boule, placer dans un bol, filmer au contact et réserver tout de suite au frais. Le lendemain, sortir la pâte 20 min avant de l'étaler pour qu'elle se détende. Faire revenir les oignons émincés dans une poêle avec de l'huile chaude. 

Ajouter les blettes et les fanes bien essorées. Laisser cuire une quinzaine de minutes : il ne doit pas y avoir d'eau de cuisson. Assaisonner fortement avec sel, poivre, origan, romarin, thym citron et l'ail écrasé. Laisser refroidir. Étaler la pâte divisée en deux morceaux inégaux sur le plan de travail fariné. Foncer une tourtière huilée du plus gros morceau en ménageant un grand trottoir. Garnir de scamorza détaillée puis des légumes. Ménager des trous pour les œufs. Ajouter le parmesan fraîchement râpé puis recouvrir du disque de pâte restant en formant un ourlet étanche. Laisser lever de nouveau 30 min, enfourner pour une bonne heure à four préchauffé à 180°. Badigeonner d'huile d'olive à la sortie du four. Laisser reposer une quinzaine de minutes avant de servir avec une salade verte.

Gratin de fanes de betteraves aux œufs

Avec les fanes de quatre à six belles betteraves, selon la quantité désirée, on obtient un gratin copieux et gourmand.

Ingrédients

Fanes de betteraves

50 g de parmesan

1 belle gousse d d'ail

1 noisette de beurre

Sauce Béchamel

30 g de beurre

30 g de farine

30 cl de lait

Sel, poivre, muscade

Séparer le vert des côtes, blanchir ces dernières une dizaine de min à l'eau bouillante salée. Ajouter ensuite le vert et poursuivre la cuisson encore 5 min. Bien égoutter les fanes, les couper en morceaux de 5 cm environ et les ranger dans un plat à gratin beurré. 

Préparer la sauce Béchamel : Faire fondre entièrement le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine tout en remuant vigoureusement au fouet. Faire cuire pendant 2 min sans cesser de fouetter puis ajouter petit à petit le lait. Remuer sans cesse : la sauce est liée, légèrement épaisse. Saler légèrement, poivrer généreusement, ajouter la muscade. 

Assaisonner les fanes d'ail écrasé, ajouter les œufs, 

recouvrir de sauce Béchamel puis du parmesan fraîchement râpé.

Enfourner 30 min à 180°.

Servir éventuellement avec une salade de betteraves cuites,

Enrichie de noix, de basilic ou de ciboulette ...

Gratin de fanes de betterave à la Béchamel

J'ai une belle production de betteraves, l'occasion de récupérer les fanes pour un gratin qui a régalé six personnes. Ici, les fanes de neuf belles betteraves ont été utilisées, mais à défaut l'on peut compléter avec des blettes, c'est exactement le même principe. 

Ingrédients

Fanes de betteraves

50 g de parmesan 

4 gousse d d'ail

1 noisette de beurre

Sauce Béchamel 

50 g de beurre

50 g de farine

50 cl de lait

Sel, poivre, muscade

Séparer le vert des côtes, blanchir ces dernières une dizaine de min à l'eau bouillante salée. Ajouter ensuite le vert et poursuivre la cuisson encore 5 min. Bien égoutter les fanes, les couper en morceaux de 5 cm environ et les ranger dans un plat à gratin beurré. 

Préparer la sauce Béchamel : Faire fondre entièrement le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine tout en remuant vigoureusement au fouet. Faire cuire pendant 2 min sans cesser de fouetter puis ajouter petit à petit le lait. Remuer sans cesse : la sauce est liée, légèrement épaisse. Saler légèrement, poivrer généreusement, ajouter la muscade. 

Assaisonner les fanes d'ail écrasé, recouvrir de sauce puis du parmesan fraîchement râpé. Enfourner 30 min à 180°.

Oeufs gratinés aux fanes de betteraves

Pendant que j'achetais une belle botte de betteraves avec des fanes bien fraîches, une autre cliente demandait au maraîcher de lui retirer les siennes. Je les ai évidemment récupérées. En les associant à des épinards, ce plat constitue une variante aux oeufs à la florentine. 

Ingrédients
Fanes de 2 bottes de betteraves
250 g d'épinards
1 gousse d'ail écrasée
Sel
Huile d'olive

3 oeufs
2 noisettes de beurre
Sauce Mornay
Sauce béchamel
50 g de comté

Faire cuire les tiges coupées des fanes à l'eau bouillante salée une dizaine de minutes puis ajouter  les feuilles grossièrement coupées. Poursuivre la cuisson 5 min et  bien égoutter. Faire tomber les épinards dans l'huile chaude et lorsqu'ils ont perdu toute leur eau de végétation, les mélanger aux fanes, ajouter l'ail pressé, assaisonner. 

Préparer une sauce béchamel bien relevée, répartir les fanes et les épinards dans les plats beurrés. Ménager un trou et casser un oeuf dans chaque plat.  

Napper de sauce, répartir le comté râpé. Enfourner pour 20 min à 180°, le temps de bien gratiner. 

Salade de fanes de betterave aux pommes de terre

Exactement la même recette que celle des blettes. Il suffit juste de remplacer ces dernières par des fanes de betterave.

Ingrédients

Les fanes de trois belles betteraves

1 livre de pommes de terre 

2 gousses d'ail 

4 cs d'huile d'olive 

Sel aux fines herbes, poivre du moulin 

Cuire à l'eau les pommes de terre épluchées et coupées en 4. Faire cuire 10 min à l'eau bouillante salée les fanes de betteraves dans une autre marmite. Egoutter les fanes et les détailler très grossièrement. Ajouter les pommes de terre égouttées. Ecraser légèrement le tout en allongeant avec un peu d'eau de cuisson des pommes de terre. Incorporer l'ail écrasé, l'huile d'olive et saler. C'est exactement la version méridionale de la salade au lard ardennaise dont je vous donnerai la recette une autre fois. 

Oeufs gratinés aux épinards et fanes de betterave

Je remonte cette recette spéciale "retour de marché", incontournable à la maison, les proportions pouvant parfois évoluer avec ici beaucoup plus d'épinards que de fanes de betterave et une version familiale plutôt qu'individuelle.

Ingrédients

Fanes bien fraîches d'1 botte de betteraves

1 kg d'épinards frais

1 gousse d'ail écrasée

Sel

Huile d'olive

5 oeufs

1 noisette de beurre

Sauce Mornay

Sauce béchamel

50 g de parmesan

Faire cuire les fanes avec leurs tiges à l'eau bouillante salée 15 min et bien égoutter. Faire tomber les épinards dans l'huile chaude et lorsqu'ils ont perdu toute leur eau de végétation, les mélanger aux fanes coupées, ajouter l'ail pressé, assaisonner. Préparer une sauce béchamel bien relevée, répartir les fanes et les épinards dans un plat à gratin beurré. Ménager des trous et y casser les oeufs. Napper de sauce, répartir le parmesan fraîchement râpé en copeaux. Enfourner 20 bonnes min à 180°, le temps de bien gratiner.

Pour d'autres variantes :

Epinards à la florentine

Epinards aux oeufs

Epinards aux oeufs express

Oeufs au plat & tombée d'épinards

Epinards aux fanes de betterave et épinards

Epinards à l'oseille

Gratin de fanes de betterave au Bleu & aux noix

Une recette anti gaspillage dont je raffole, je la prépare plusieurs fois chaque année avec quelques petites variantes : ajout de Bleu et de noix pour cette fois.

Ingrédients

Fanes bien fraîches de 2 bottes de betteraves

2 gousses d'ail écrasées

Sel, poivre

4 œufs

1 noisette de beurre

Sauce béchamel

75 g de Bleu

1 poignée de cerneaux de noix

1 cs de ciboulette fraîche

Cuire les fanes avec leurs tiges à l'eau bouillante salée 15 min et égoutter soigneusement. Faire revenir les fanes dans l'huile chaude, assaisonner. Préparer une sauce béchamel bien relevée, répartir les fanes dans un plat à gratin beurré. Ménager des trous et y casser les œufs. Ajouter l'ail pressé. 

Napper de sauce, répartir le Bleu grossièrement détaillé. Enfourner 20 bonnes min à 180°, le temps de bien gratiner. A mi-cuisson, saupoudrer de cerneaux de noix. Au moment du service, parsemer de ciboulette ciselée.

Salade de fanes de betterave aux pommes de terre

Jusqu'à présent, j'acceptais volontiers la proposition du maraîcher d'ôter les feuilles de ma botte de betteraves. C'est vrai que ça prend de la place dans le panier. Et puis Frédérique m'a dit que les fanes étaient excellentes alors je les ai apprêtées comme le fait Gordana pour les blettes et je reconnais que c'est un délice. Vive les amies "cordon bleu" !

Ingrédients

Fanes d'1 botte de betteraves

3 pommes de terre moyennes

1 gousse d'ail écrasée

Sel

Huile d'olive

Faire cuire les pommes de terre épluchées et détaillées en cubes à l'eau bouillante salée. Au bout de 10 min, ajouter les tiges coupées des fanes puis 5 min après les feuilles grossièrement coupées. Bien égoutter, assaisonner et savourer de préférence tiède.  

Récap 65 : la betterave

La pleine saison de la betterave s'achève fin mars, c'est donc le moment ou jamais de la savourer crue ou cuite à la vapeur, à l'eau ou bien au four. 22 recettes pour avoir l'embarras du choix. 

Oeufs mimosa

Salade de chou rouge à la betterave, carotte & mimolette

Coulis de betterave

Salade belle Hortense

Salade BBC

Houmous 

Caviar de betterave au chèvre

Salade de lentilles, betterave & chèvre

Salade de betterave & pommes de terre à la russe

Soupe à la betterave

Salade de betterave, comté & radis noir


Betteraves au vinaigre

Salade de chou blanc & betterave au chèvre

Salade de harengs aux endives, betteraves & pois chiches

Salade de mâche, betterave & comté

Salade de betterave cuite aux carottes râpées

Chips de betterave

Betterave à la mayonnaise & aux noix

Langues de porc & betteraves au vinaigre

Fanes de betterave aux pommes de terre

Salade de carotte & betterave crue

Hors d'oeuvre variés