Montmorency

Ce dessert traditionnel se prépare habituellement avec des Montmorency au sirop, c'est à dire des griottes confites mais à défaut, j'ai utilisé des cerises amarena qui ont particulièrement bien fait l'affaire. Entremets long à mettre en oeuvre alors on s'organise. La pâte d'amande, la ganache et la génoise se préparent aisément à l'avance, il n'y a plus qu'à s'occuper de la crème mousseline et du montage, le jour-même. On peut aussi le congeler et s'occuper des finitions quelques heures avant le service : nappage abricot surmonté d'un disque de pâte d'amande et de pointes de ganache. 

Ingrédients
400 g de cerises amarena
Pâte à génoise
3 oeufs
100 g de sucre
100 g de farine
Crème mousseline
400 g de lait 
4 jaunes
100 g de sucre vanillé maison
30 g  de fécule
30 g de farine
2 feuilles de gélatine
150 g de beurre
1 verre à liqueur de kirsch
Sirop à imbiber
60 g de sucre
125 g d'eau
3 bouchons de Kirsch
Décor
100 g de pâte d'amande maison
Ganache au chocolat
Confiture d'abricot

Préparer une pâte à génoise montée au bain-marie que l'on étale sur une plaque de 32 x 37 tapissée de papier sulfurisé. Cuire 8 min à four préchauffé à 200°. 

Réhydrater la gélatine dans un saladier empli d'eau très froide. Préparer ensuite la crème mousseline, en réalisant tout d'abord une crème pâtissière à laquelle on ajoute après la cuisson, la gélatine essorée (pour que la crème se tienne encore mieux). Couler la crème dans un bac tapissé de film et réserver immédiatement au congélateur pour 30 bonnes minutes. Monter ensuite la crème avec le beurre tempéré, en deux fois. 

Pour le sirop, faire bouillir le sucre et l'eau puis hors du feu, parfumer avec l'alcool.  Pour la ganache, j'ai fait fondre 15 g de chocolat avec autant de crème et une mini noisette de beurre. 

Procéder au montage du gâteau, en détaillant trois disques dans la génoise à l'aide d'un cercle de 16 cm. Sur un disque en carton, disposer le cercle en inox beurré et tapissé de papier sulfurisé, avec à l'intérieur un premier disque de génoise. L'imbiber de sirop. Peser la crème mousseline et la diviser en deux parts égales. Aligner les cerises coupées en deux sur le pourtour, comme pour un fraisier. Verser la crème mousseline dans une poche munie d'une douille à St-Honoré. Garnir de crème le cercle, compléter avec des cerises détaillées en petits morceaux. Recouvrir du second disque imbibé, ranger les cerises sur le pourtour comme précédemment, napper de crème et incorporer les cerises restantes. Bien lisser et ajouter le dernier disque de génoise. Imbiber de sirop, bien tasser réserver au congélateur. Ensuite, retourner le gâteau pour que le dessous soit au-dessus (les finitions seront meilleures). Glacer de confiture d'abricot à l'aide d'un pinceau puis recouvrir d'un disque de pâte d'amande, finemement étalé au rouleau avec un peu de sucre glace puis détaillé avec le même cercle que pour le montage. Décorer de ganache à l'aide d'une douille d'1 mm.