Fraisier

C'est LE gâteau incontournable du printemps. La saison des fraises est courte, il ne faut pas louper l'occasion de préparer un tel dessert. Je vous assure qu'il fait toujours son petit effet.

Crème mousseline

2 œufs + 1 jaune
400g de lait

60g de fécule

200g de sucre

1 sachet sucre vanillé

     200g de beurre

     2 bouchons de Kirsch

Génoise
100g de sucre  

100g de farine

3 œufs

Sirop à imbiber

125g de sucre

3 bouchons de Kirsch

Garniture

500g de fraises 
Fruits rouges

200g de pâte d’amande maison

Crème mousseline : Faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les œufs et les sucres pour que le mélange blanchisse, puis incorporer la fécule. Ajouter le lait bouillant tout en mélangeant au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Ajouter la moitié du beurre et parfumer au Kirsch. Filmer au contact et plonger dans l’eau froide puis réserver la crème au frais voire au congélateur, elle devra être très froide au moment de l'utilisation.  

Génoise : Mettre les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain marie sur feu doux et fouetter jusqu’à 40°. Retirer du feu et continuer de battre jusqu’à complet refroidissement. Incorporer délicatement à la maryse, la farine tamisée. Verser dans un cercle de 26 cm beurré et fariné, posé sur une plaque recouverte d'un silpat.           

Cuire à four préchauffé à 180° pendant 20 min à peine.

Décercler au bout de 5 min : la vapeur s'échappe, la génoise se rétracte. Refroidir sur grille.

Sirop à imbiber : Porter à ébullition le sucre avec 100 g d’eau puis verser le Kirsch.

Montage : Couper la génoise en 2 et rogner le pourtour avec des ciseaux. Poser un disque au fond du cercle nettoyé et l'imbiber de sirop.

Couper des fraises moyennes en 2 et les disposer le long du cercle.

Fouetter longuement la crème pour l’assouplir et ajouter le beurre lissé : on obtient une crème onctueuse. Verser la crème mousseline dans une poche munie d'une douille à St Honoré. 

Garnir de crème le cercle, compléter avec les fraises détaillées en petits morceaux. 

Recouvrir du second disque imbibé. 

Napper de crème, bien lisser et mettre au frais 3 h. 

Saupoudrer le plan de travail de sucre glace et étaler la pâte d’amandes. Recouvrir le cercle et appuyer avec le rouleau pour ôter les rognures. Décorer avec des fruits.

NB : Préparer la génoise la veille. Cette dernière ne s’émiettera pas. La douille à St-Honoré permet à la crème d'épouser les interstices  entre les fraises. 

Le napperon est tâché par le jus des fraises : mieux vaut ne pas en mettre.