Marrons glacés

En cette avant-veille de Noël, je vous offre à nouveau la recette des marrons glacés. En 2013, à cette même période, je publiais une recette à base de marrons en boîte qui donne entière satisfaction. Cette année, j'ai eu la chance de rapporter des Landes un panier de châtaignes fraîches (sinon les surgelées conviennent très bien également). Outre l'épluchage,  la seule contrainte est de laisser frémir doucement les marrons qui sont fragiles pour éviter de les briser et de veiller à ce qu'il n'y ait qu'une seule couche de marrons dans le panier cuisson. Je préconise vraiment l'utilisation de deux paniers rigides perforés. Si au bout de 7 à 8 jours, les marrons sont trop fermes, ne pas hésiter à poursuivre les bains pour les attendrir. 

 

Ne pas jeter le sirop qui est parfait pour napper crêpes, glaces vanille, fromages blancs, pour imbiber les génoises et les biscuits des bûches, pour la préparation de la crème de marron ou pour remplacer le miel dans les pains d'épice. 

En s'y mettant dès maintenant, il sera encore temps d'avoir des marrons glacés pour le jour de l'An...

Ingrédients

 1,2 kg de marrons entiers

1,5 kg de sucre semoule

1,5  litre d’eau

2 sachets de sucre vanillé

200 g de sucre glace

C’est extrêmement facile, mais il faut prévoir au moins 7 jours. Laver et trier les marrons. Les plonger dans l’eau froide et écarter ceux qui surnagent : ils sont secs ou véreux. Entailler la lunule (la partie la plus claire) de part et d’autre. Plonger les marrons dans l’eau froide, porter à ébullition 5 min et éteindre le feu. Enfiler des gants et sortir les marrons de l'eau chaude un à un, l’écorce et la petite peau amère partent facilement si les marrons sont chauds.

Les faire cuire ensuite 20 à 30 min, selon la taille,  à l'eau bouillante et les égoutter soigneusement. Préparer le sirop en portant le sucre vanillé et l'eau à 110°. Placer les marrons égouttés dans le panier de la cocotte minute. Baisser le feu. Plonger les marrons et laisser doucement frémir 3 min. Couper le feu. Couvrir l’ensemble et laisser reposer 24 h. Le lendemain, retirer le panier cuisson de la cocotte et porter le sirop à ébullition. Aux premiers bouillons, plonger le panier rempli de marrons et laisser frémir 3 min. Couper le feu, couvrir, et laisser de nouveau reposer 24 h. Répéter la même opération les 5 jours suivants. Si les marrons sont trop fermes, poursuivre les bains (ça peut durer 2 semaines avec des marrons frais qui sont plus durs). Après un repos de 24 h, retirer les marrons du sirop et les déposer sur une grille, laisser sécher 24 h à l'air libre.

Le glaçage : mélanger le sucre glace avec le sirop des marrons pour obtenir un glaçage relativement épais. Glacer chaque marron au pinceau et le redéposer sur une grille. Passer ensuite les marrons pendant 3 min au four préchauffé à 220°. Porter le sirop restant à ébullition et le verser dans un pot de confiture.  Visser le couvercle et retourner le pot. 

Eteindre ensuite le four et laisser sécher les marrons à l'intérieur 5 min : le glaçage devient transparent. Sortir du four et laisser refroidir. 

Conserver dans une boîte hermétique au frais : ils sont sans conservateurs. 

Outre les marrons glacés, des pâtes de coing, écorces d'orange confites et des petits fours en pâte d'amande.