Ecorces d'orange confites

La Saint Nicolas et Noël approchant à grands pas, ce dimanche est le premier de l'Avent, voici une recette de confiserie incontournable en cette période. J'utilise énormément les écorces en pâtisserie, et en prépare donc en grande quantité. Pour ce faire, les écorces sont congelées au fur et à mesure et lorsque j'en ai suffisamment, je les confis. Prévoir 10 à 12 jours minimum. Je donne quelques exemples d'utilisation des écorces confites durant les explications de la recette. 

 

Pour 64 quartiers

Les écorces de 16 oranges

1,6 kg de sucre cristal

300 g de glucose

1 cs de gros sel

1 er jour : Brosser vigoureusement les oranges sous l’eau. Découper la peau des oranges en quartiers et les détacher soigneusement en récupérant la peau blanche. Mettre les écorces dans une cocotte. 

Cake aux fruits confits

Recouvrir d’eau salée et faire bouillir pendant 5 min. Égoutter les écorces, les remettre dans la marmite et recommencer l’opération de blanchiment 3 fois (4 bains en tout dont 1 avec du sel). Égoutter et laisser refroidir. Les écorces deviennent perméables. 

Préparer un sirop en versant 2 litres d'eau dans la marmite avec 1 kg de sucre. Laisser bouillir 5 min. 

Nougat glacé

Placer les écorces dans le panier de la cocotte minute, plonger les écorces dans le sirop et laisser légèrement frémir 10 min à partir de la reprise de l'ébullition. Retirer du feu, laisser les écorces dans le sirop et couvrir. 

Pompe à huile 

2ème jour : Recommencer cette opération en ajoutant 200 g de sucre et en laissant frémir 10 min puis laisser reposer la nuit. 

Roscon de Reyes

3éme et 4ème jour : Procéder ainsi de suite jusqu'à épuisement du sucre.   

 Panforte

5ème, 6ème et 7ème jour : procéder de la même manière qu'avec le sucre mais en ajoutant 100 g de glucose à la place du sucre et toujours en faisant bouillir une bonne dizaine de min. Le sirop se concentre de plus en plus. 

Le 8ème jour, découvrir la casserole et laisser doucement mijoter jusqu’à ce que la peau des oranges soit devenue translucide et que le sirop soit réduit : environ 50 cl. Evidemment, plus on laisse les oranges dans le sirop mieux c'est, donc si le confisage du 15 jours, c'est encore mieux : on peut laisser deux jours entre chaque ébullition, laisser frémir un peu plus longtemps. C'est vraiment une question d'habitude...

Cassatina sicilienne

Laisser complètement refroidir et égoutter au moins pendant 2 ou 3 heures les écorces dans le panier, cela ne doit plus goutter. 

Parfait glacé au Grand Marnier

On garde précieusement ce sirop pour préparer de délicieux pains d'épices et notamment le fameux Saint Eugène. 

Les déposer sur une grille et les laisser sécher au minimum 48 heures à l'air libre. Les écorces se conservent plus de 6 mois au frais dans des boîtes en plastique, séparées de papier cuisson pour éviter qu'elles ne se collent entre elles. 

Orangettes