Petits fours en pâte d'amande

Grand classique de la pâtisserie française que je ne manque pas de préparer chaque année à Noël. Plus rapide que les macarons Gerbet et surtout inratable, cette recette à base de pâte d'amande crue entre notamment dans la confection du fameux Alcazar, dessert presque oublié aujourd'hui. On peut remplacer la confiture d'abricot par de la marmelade d'orange, mieux adaptée en cette période. 

Ingrédients 

135 g d’amandes en poudre

90 g de sucre

1 blanc d’œuf

2 cc de confiture d’abricot

2 gouttes d’essence d’amande

1 sachet de sucre vanillé

1 bouchon de rhum

Bigarreaux confits

Amandes

Mixer la poudre d’amandes avec les sucres. Ajouter petit à petit dans un saladier, le blanc d’œuf à la spatule, la confiture d’abricots, l’essence d’amandes et le rhum. Dresser des rosaces à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée d’1 cm sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Déposer au sommet une moitié de cerise confite ou une amande mondée. 

Pour ôter la peau, placer les amandes dans un bol et les couvrir d’eau bouillante. Attendre 5 bonnes minutes : la peau se détache facilement. Laisser croûter les petits fours 30 min à température ambiante avant de les enfourner 15 min à four préchauffé à 180° : ils conserveront leur forme à la cuisson. Les transférer sur une grille et les laisser refroidir. Ranger les petits fours dans un bocal en verre hermétique et attendre 2 jours avant de les consommer : ils seront plus moelleux. Ces biscuits se conservent 2 semaines dans un bocal bien fermé.

Outre les petits fours aux amandes, des pâtes de coing, écorces d'orange confites et des marrons glacés.