Rôti de porc charcutière

Ici, le rôti est cuit dans un bouillon corsé : la viande devient alors très parfumée. 

Ingrédients
1 kg de rôti de porc

2 cs d'huile d'olive

1 oignon

2 gousses d'ail

2 carottes

1 branche de céleri

Romarin, persil

30 cl de bouillon
Sel, poivre

Dans un sautoir, marquer la viande de tous côtés dans l'huile chaude. Ajouter ensuite les oignons et les carottes émincés, l'ail écrasé et le bouquet garni. 

Faire revenir les légumes puis ajouter le bouillon. Pour ma part, des cubes de bouillon congelés. 

Ne pas oublier le céleri coupé en tronçons, assaisonner, allonger éventuellement avec un peu d'eau et couvrir pour 1 h30 à petit feu.

Laisser refroidir dans le bouillon, bien égoutter.

       puis couper en tranches fines. 

Oeufs à la neige aux amandes effilées

En week-end chez Frédérique, j'ai préparé des oeufs à la neige avec les oeufs de ses poules : la crème anglaise était jaune d'or et les blancs parfaitement nacrés. Cela fait vraiment une grande différence ! 

Ingrédients

6 œufs

150 g + 80 g de sucre

1 gousse de vanille

½ l de lait
1 pointe de fécule

80 g d'amandes effilées

  

Séparer les blancs des jaunes. Dans une jatte, mélanger au fouet manuel les jaunes et 120 g de sucre  pendant 5 à 6 min jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la fécule. Faire bouillir le lait dans une petite casserole avec la vanille fendue en deux. Gratter le contenu de la vanille dans le lait et le verser petit à petit sur l’appareil aux œufs, sans cesser de fouetter. Veiller à procéder tout doucement afin d’éviter la coagulation. Remettre la crème dans la casserole. Laisser légèrement épaissir à feu doux en remuant avec une spatule en bois, sans dépasser 84°. Au-delà, la crème tourne. Refroidir en plongeant la casserole dans l’eau froide.

Monter les blancs en neige et lorsqu'ils sont fermes, les serrer avec  les 30g de sucre restant. Fouetter encore 30 secondes. Faire bouillir 2 litres d’eau dans une sauteuse, puis baisser le feu pour obtenir un léger frémissement. Y plonger délicatement de grosses cuillerées de blancs, à peine 1 minute sur chaque face. Les déposer sur un torchon propre. Procéder au fur et à mesure car les blancs gonflent en cuisant. Verser la crème refroidie dans un compotier, recouvrir des blancs égouttés, puis des amandes effilées torréfiées à sec à la poêle quelques minutes.  Réaliser le caramel en versant 80 g de sucre blanc recouvert de 12 cl d’eau. Porter à ébullition sans remuer pour atteindre une couleur ambrée. Verser immédiatement sur les blancs. Passer au froid jusqu’au service. 

Le caramel a tendance à fondre au frais. On peut donc préparer la crème et les blancs la veille en les réservant au frais, couverts d'un film alimentaire et le caramel le jour même, afin de faciliter l'organisation. 

Risotto au parmesan

Je n'avais pas d'amateurs de risotto à la maison jusqu'à présent. Et puis, nous avons goûté cette spécialité à Parme : le riz étant al dente, vraiment ferme, le côté pâteux si désagréable avait disparu. Alors depuis, j'en ai préparé plusieurs fois. Les italiens consomment leur riz comme leurs pâtes, c'est logique et ça fonctionne. Tout n'est qu'une question de maîtrise, évidemment.

Ingrédients

200 g de riz arborio

2 échalotes

2 cs d'huile d'olive

1 noix de beurre
6 cl de vin blanc

40 cl de bouillon

100 g de parmesan 

Poivre

Faire revenir les échalotes sans coloration dans l'huile et le beurre puis ajouter le riz pour le nacrer : bien l'enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne surtout pas verser le bouillon d'un seul coup, on y va au fur et à mesure et tout le bouillon ne sera peut-être pas nécessaire. Au bout de 16 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on peut alors incorporer le parmesan fraîchement râpé. Rectifier l'assaisonnement.

Charlotte au citron

Un entremets acidulé et frais, relativement léger. L'intérêt de préparer ses biscuits soi-même est qu'on les adapte à la taille du cercle. 

Pour un cercle de 22 cm

Mousse au citron

3 citrons

4 œufs

3 feuilles de gélatine (6 g)

100 g de sucre

200 g de crème liquide 30 %

20 g de sucre glace

Biscuits cuiller

30 g de farine

25 g de fécule

2 oeufs

50 g de sucre vanillé maison

15 g de sucre glace

Décoration

Gelée de pommes

Tranches de citron

Préparer des mini biscuits cuiller à la dimension du cercle : 4,5 cm de hauteur. 

Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau très froide. Préparer la mousse en versant dans un autre saladier supportant la chaleur, les jaunes d’œufs et 80 g de sucre. Placer le saladier sur un bain-marie frémissant et blanchir l'ensemble durant 5 min. Ajouter ensuite petit à petit, le jus et les zestes sans cesser de fouetter jusqu'à 45 °. 

Fouetter encore un peu hors du feu puis incorporer la gélatine essorée. Battre la crème très froide en Chantilly avec le sucre glace. Fouetter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre restant. Mélanger la mousse à la Chantilly puis incorporer en dernier les blancs en neige. Garnir le cercle des biscuits puis couler la mousse. Réserver au frais au moins deux heures ou au congélateur. Glacer avec un peu de gelée de pommes réchauffée, disposer quelques tranches de citron.

Du parmesan au vinaigre balsamique en Emilie-Romagne

Deux produits phares de la région réunis ont donné cette agréable petite chose à grignoter, découverte à Modène. 

Le seul véritable vinaigre balsamique traditionnel de Modène a au minimum 12 ans d'âge et s'élabore au sein de fabriques familiales.

Il est conditionné dans l'unique bouteille reconnue par le consortium qui ne contient que 10 cl et vaut la modique somme de 45 euros. Quant à "l'Extra Vecchio" de plus de 25 ans, il s'écoule tout de même à 75 euros ... Juste pour donner un ordre d'idée.

La vigne est cultivée dans la région et les vendanges sont tardives afin d'obtenir une grande concentration  de sucre. Après une première pression, le jus est cuit sur le feu pendant 12 heures puis filtré avant d'être transféré dans des tonneaux stockés dans des greniers où il fait très chaud l'été pour permettre la fermentation et l'évaporation. 

Ensuite, il y a tout un système de transvasement complexe que j'ai moyennement bien compris. Bref,  ça donne un vinaigre très liquoreux qui nappe bien :

Après le vinaigre, on passe au parmesan avec la salle des chaudrons 

où les futures meules sont moulées d'une manière

puis d'une autre plus serrée

avant d'aller dans la salle de salaison

 puis dans la spectaculaire salle d'affinage où la maturation du fromage a lieu. On se sent tout petit.

Chaque meule pèse 50 kg et la suivante a eu le temps de s'affiner puisqu'elle a trois ans.

En conclusion, un peu de parmesan de 36 mois et un trait de vinaigre balsamique, pour un apéritif hors du commun que je conseille vivement !

Corbeilles meringuées

Coques, caissettes, corbeilles, je ne sais trop comment nommer ces petits coffres prêts à recevoir des fruits pour décorer un buffet. Elles sont de taille moyenne, trop grosses pour être servies individuellement mais chacun les adapte à la dimension qui convient le mieux.

Pas vraiment une recette, juste une idée à base de meringue suisse pochée à la douille lisse n°15. On commence par former un disque puis on superpose la meringue sur les côtés. Pour la cuisson, pas de feuille de silicone mais du papier sulfurisé et une plaque avec des trous : la meringue aime bien respirer !

Comme toujours, j'ai enfourné à 100° pour 2 heures.

On peut garnir ces petites corbeilles de fruits frais bien sûr mais également de sorbets, de mousses ...

Salade de haricots blancs au fenouil

J'ai repris la délicieuse salade de Diana. Amateur de légumes secs, je suis toujours à la recherche de petites recettes à base de légumineuses. 

Ingrédients

150 g de haricots blancs

2 bulbes de fenouil

1/2 citron
1/2 cc de sucre brun
60 ml de vin blanc sec
1 oignon rouge ou 2 échalotes

Huile d'olive, vinaigre
Aneth 
Sel, poivre

La veille faire tremper les haricots et les cuire le lendemain à la cocotte minute pendant 50 min. Réserver 1/2 verre d'eau de cuisson avant de les égoutter. Détailler le fenouil en tranches d'1/2 cm d'épaisseur et le poêler dans l'huile chaude. Retourner au bout de 3 min puis ajouter le citron coupé en quartiers, le sucre et le vin. Couvrir et laisser doucement réduire. Ajouter en fin de cuisson, les haricots et l'eau de cuisson pour les réchauffer. Préparer la vinaigrette et ajouter dans le saladier les haricots, le fenouil, l'oignon émincé ou l'échalote et l'aneth. Je n'avais pas d'aneth, je me suis contentée du plumet du fenouil ciselé ...

Tourte aux épinards : schiacciata con spinachi en Emilie-Romagne

Dans certaines régions d'Italie, la focaccia salée s'appelle schiacciata. Elle est délicieuse en apéritif ou en antipasto accompagnée de charcuterie ou de fromage. J'ai savouré cette tourte à l'aéroport de Bologne. Bon d'accord, ce n'est pas très romantique mais j'ai particulièrement apprécié. La pâte est réalisée à partir de semoule et de farine, ce qui lui donne un petit goût supplémentaire. 

Pour une tourte de 26 cm

250 g de semoule extra fine
125 g de farine
225 g d'eau
1 cc de sel
1 cs de saindoux
1 cc de levure boulangère
Garniture
1 kg d'épinards surgelés
300 g de scamorza
2 oignons

2 gousses d'ail
Huile d'olive
Origan
Sel, poivre

La veille, sortir les épinards du congélateur, les  disposer dans une passoire pour qu'ils s'égouttent. Le jour même, préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients avec le crochet pétrisseur du robot. Laisser lever 1 heure. 

Faire revenir les oignons émincés dans une poêle avec de l'huile chaude. Ajouter les épinards essorés. Laisser cuire une dizaine de min puis assaisonner fortement avec du sel, poivre, origan et l'ail écrasé. Laisser refroidir. 

Étaler la pâte divisée en deux morceaux inégaux sur le plan de travail fariné. Foncer une tourtière huilée du plus gros morceau en ménageant un grand trottoir. 

Garnir de scamorza détaillée puis des épinards. Recouvrir du disque de pâte restant en formant un ourlet étanche. 

Laisser lever de nouveau 30 min, saupoudrer de sel et enfourner pour une bonne heure à four préchauffé à 180°.

Badigeonner d'huile d'olive à la sortie du four. Laisser reposer une quinzaine de minutes avant de servir. 

Je vous passe les trésors que recèle Bologne, juste une prise de vue des toits à partir de la tour Asinelli, la plus haute avec ses 500 marches. Ces tours sont emblématiques de la ville. 

Due Torri

En deux mots : s'il n'en reste aujourd'hui qu'une vingtaine, près de 100 tours se dressaient dans le ciel de la ville au Moyen Âge ! Elles servaient de bastion aux familles nobles qui se livraient des luttes sanglantes. Certaines furent détruites pour éviter l'effet domino en tombant mais d'autres seront seulement décapitées par décision de justice car à l'époque, on infligeait le châtiment directement à la tour quand une famille se rendait coupable de méfaits. L'humiliation totale !!! Sinon, quelques spécialités avant de se quitter. Pas besoin de traduction, c'est ce qu'il y a de pratique avec l'italien :

Tortellini

Torta di riso

Pour d'autres variantes, c'est ici ou là ou bien encore par ici ou par là, je ne m'en lasse pas. 

Gâteau double chocolat pour la fête des pères

Un gâteau au chocolat très riche mais très fondant, repéré chez Mercotte. L'accent est mis sur la double texture, seule la moitié de l'appareil au chocolat étant cuit. Un gâteau archi moelleux surmonté d'une mousse ultra fondante pour les accrocs au chocolat comme le précise Mercotte. Ne pas se fier à la petite taille de ce dessert, il convient parfaitement pour 10 à 12 personnes.









Pour un cercle extensible de 18 x 4,5

280g de chocolat  Barry 

280g de sucre 

250g de beurre 

9 jaunes d’œufs 

5 blancs 

Sucre glace

Cacao amer
Finitions

Qq pistoles pour les disques

Préparer le cercle en le beurrant et en le posant sur un carré d'alu, lui même posé sur un morceau de papier sulfurisé beurré. Emprisonner le cercle pour éviter que l'appareil ne se sauve à la cuisson. 

Faire doucement le chocolat et le beurre au MO.  Bien mélanger pour lisser l'appareil. Dans le bol du robot, fouette pendant 5 min le sucre et les jaunes. 

Remplacer le fouet par la feuille et ajouter l'appareil au chocolat. Continuer à mixer pendant 3 min : le mélange doit être bien compact. 

Incorporer délicatement les blancs montés en neige (bec d'oiseau).

Verser la moitié de la préparation, soit 540 g,  dans le cercle et enfourner à four préchauffé à 160° pendant 1 heure. 

Conserver pendant ce temps l'autre moitié à température ambiante.

                         
Retirer le cercle, le nettoyer et laisser refroidir le gâteau. Déposer le gâteau sur le plat de service, l'entourer du cercle élargi à 18,5 cm. Bien tasser pour que le bord épouse parfaitement le cercle. Recouvrir de mousse restante et réserver au frais au moins deux heures ou bloquer 1 heure au congélateur, voire plusieurs jours.

Ôter le cercle, poudrer de sucre glace avant de saupoudrer le cacao, ce dernier ne se détrempera pas. 

Pour la déco, j'ai réalisé quelques disques sur les conseils de "C'est ma fournée". 

Répartir 2 pistoles dans chaque empreinte et enfourner au MO, chaleur très douce. Étaler le chocolat fondu avec le dos d'une cuillère pour qu'il recouvre toute la surface de la cavité. 

Déposer ensuite le moule sur une plaque, que l'on soulève du plan de travail et que l'on lâche d'un coup sec, afin que la surface du chocolat devienne parfaitement plane et lisse. Faire prendre au froid.  Appliquer les disques sur le pourtour du gâteau. 

En définitive, trois textures se rencontrent : le fondant du mi-cuit, le croustillant de la croûte et le moelleux de la mousse.