Effilochée de canard aux patates douces & aux épinards

J'ai toujours des confits en réserve au frais, que ce soient des cuisses de canard, des saucisses, du rôti de porc ou bien des gésiers. Ensuite,  il est très facile de préparer un plat coloré comme celui-ci, repéré chez ELLE. Cette assiette ne comporte pas de sauce mais ceux qui le désirent peuvent très bien l'accompagner d'une sauce vierge. 

Pour 3 personnes
3 cuisses de canard confit 

 2 patates douces

400 g d'épinards frais

1 gousse d'ail

Huile d'olive

1 noisette de beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin

Ciboulette

Peler les patates douces et les couper en petits dés. Les arroser d'un filet d'huile et saupoudrer de gros sel. Les cuire à four préchauffé à 200° pendant 30 bonnes min. Elles vont légèrement caraméliser ...

Rincer les pousses d’épinards, les égoutter. En réserver éventuellement quelques uns pour la finition. Réchauffer légèrement la marmite contenant les cuisses afin de récupérer plus facilement les cuisses. 

Retirez la peau et les os des cuisses de canard, 

effilocher la chair puis la faire dorer avec l'ail écrasé dans un peu de graisse de canard. Fatiguer les pousses d’épinards dans une grande poêle avec un peu de beurre mousseux. Répartir les dés de patate douce, l’effilochée de canard et les pousses d’épinards dans quatre assiettes, saupoudrer de poivre fraîchement moulu, de ciboulette ciselée et servir aussitôt.

Fatayers au fromage

Ces petits chaussons tout moelleux sont parfaits pour accompagner les soupes. La farce ressemble à celle des beureks arméniens avec un ajout de menthe fraîche. 

Pour 17 fatayers
340 g de pâte à pain au lait
200 g de feta
2 cs de persil haché
1 cs de menthe ciselée
1 petit œuf
Poivre, sésame
Farine

Mélanger soigneusement la feta avec l’œuf entier, le persil, la menthe et le poivre. Ne pas saler. 

Diviser la pâte en morceaux de 20 g. Fariner le plan de travail, bouler chaque morceau puis l'étaler pour lui donner la forme d'un ovale. 

Répartir au centre une quenelle de farce à l'aide de deux petites cuillers. 

Rabattre chaque extrémité et laisser lever 1 heure minimum. En hiver, on peut prévoir 2 heures si la cuisine n'est pas très chauffée.

Saupoudrer de graines de sésame et enfourner à 200° pendant 15 min à peine. 

Pour une version aux épinards, c'est par ici. 

Bouillon de boulettes de boeuf aux petits légumes & à l'orge perlé

Devant le succès du bouillon de poulet aux fines herbes, j'ai renouvelé l'expérience avec des boulettes de boeuf et des légumes taillés en julienne pour changer un peu. Grande nouveauté pour moi, l'orge perlé qui m'a été offert par mon amie Lilly et que j'ai découvert grâce à elle. Comme pour le vermicelle, je le cuis à part afin de ne pas le transformer en bouillie, à chacun de prélever la quantité désirée. On peut évidemment remplacer le pesto de basilic par du pesto de persil, le poivron par du navet, le parmesan par du pecorino ... La soupe, c'est souvent avec les moyens du bord !

Boulettes
400 g de boeuf haché
2 gousses d'ail
3 cs de persil haché
1 cs de chapelure maison
1 oeuf
30 g de parmesan
Sel, poivre
Bouillon
3 poireaux
3 carottes
1 poivron rouge
1 branche de céleri
400 g de tomates pelées
1 petite boîte de concentré de tomates
2 oignons
1 gousse d'ail
2 cs de pesto de basilic maison
3 glaçons de bouillon maison
2 cs bombées d'orge perlé
Origan, sel, poivre
Huile d'olive

Préparer les boulettes en réunissant la viande hachée, l'ail écrasé, l'oeuf et le parmesan râpé. Ajouter la chapelure et le persil ciselé. Assaisonner. Avec les doigts humides, former de petites boulettes. Réserver au frais. Dans une marmite, faire revenir les oignons émincés avec les poivrons détaillés en lanières dans l'huile d'olive, ajouter les tomates pelées et le concentré, faire légèrement réduire puis incorporer les légumes taillés en julienne à la mandoline, ainsi que la branche de céleri coupée en tronçons. Mouiller avec 1 litre d'eau bouillante et ajouter les glaçons de bouillon ainsi que l'assaisonnement. Les boulettes vont être jetées une à une dans le bouillon en ébullition, augmenter le feu au maximum durant cette opération. 

Laisser ensuite mijoter à feu doux 30 bonnes minutes et cuire pendant ce temps l'orge perlé à l'eau bouillante salée, à peu près 25 min. Incorporer dans le bouillon, juste avant la fin de la cuisson, l'ail écrasé et le pesto.

On peut congeler une partie de cette soupe (il y en a pour un régiment) en prévision des soirs de fatigue. Pour une autre recette de soupe à base d'orge perlé, c'est par ici.

Gâteau basque

La garniture traditionnelle est paraît-il la confiture de cerises noires d'Itxassou ou à la rigueur la confiture de prunes mais absolument pas la crème pâtissière parfumée au Rhum. Après tout, on fait ce que l'on veut et je ne dis pas que je n'essaierai pas à la crème prochainement ! 

Pour un cercle de 26 cm
360 g de farine
180 g de beurre tempéré
90 g de sucre vanillé maison
1 gros oeuf
1 pincée de sel
1 cc de levure chimique
500 g de confiture de cerises noires
Dorure
1 blanc ou un jaune

Crémer le sucre et le beurre à la feuille du robot, ajouter le sel et l'oeuf, terminer par la farine et la levure. Filmer et réserver une nuit au frais. Le lendemain, sortir la pâte 20 min avant de l'étaler. Aplatir les 2/3 au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un disque de 26 cm d'une épaisseur de 7 mm environ. Ôter seulement le papier du dessus et poser le disque obtenu (avec le papier dessous) sur la plaque de cuisson. 

Appuyer le cercle en inox beurré sur le disque de pâte étalé, ôter les rognures, remonter la bordure avec le pouce. Remettre au frais. Etaler le restant de pâte en un disque de 24 cm qui fera office de couvercle. Garnir le fond de confiture, rabattre le bord avec le dos de la fourchette. Mouiller cette bordure avec un pinceau trempé dans l'eau froide puis recouvrir de l'abaisse du dessus en ôtant le papier sulfurisé au fur et à mesure et en soudant les bords. 

On dore normalement au jaune d'oeuf mais j'avais des blancs en réserve alors j'ai passé un pinceau trempé dans le blanc d'oeuf sur le dessus. Rayer le couvercle de croisillons avec les dents d'une fourchette. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 40 bonnes minutes. Laisser tiédir avant d'ôter le cercle et refroidir totalement avant de transférer le gâteau sur le plat de service. 

Poulet au vinaigre & aux poivrons

L'idéal est de faire griller le poivron au four afin de lui ôter sa peau brunâtre mais si l'on n'a pas le temps, il est possible de faire revenir tout simplement les lanières de poivron en même temps que les oignons. Présenter avec des linguine.

Ingrédients

6 hauts de cuisse

1 oignon

3 gousses d'ail

1 gros poivron rouge

6 cl de vinaigre de vin blanc

15 cl de vin blanc

400 g de tomates pelées

1 petite boîte de concentré de tomate

Paprika 

Sel, piment d'Espelette

Persil

Faire dorer à la poêle les hauts de cuisse. Les assaisonner de sel, piment et paprika puis les réserver. Dans la même poêle, faire revenir dans la graisse du poulet, l'oignon émincé, éventuellement le poivron détaillé et l'ail écrasé. Mouiller avec le vinaigre et le vin blanc ainsi qu'avec les tomates pelées sans oublier le concentré. Laisser légèrement réduire puis transvaser le tout dans un plat à gratin et cuire au four pendant 35 min à 200°.

Carottes confites à l'ail & à la menthe

Une petite recette efficace qui dépanne lorsque l'on n'a plus que des carottes en réserve... Délicieux avec du poisson. 

Ingrédients
500 g de carottes 

2 gousses d'ail

2 cs d'huile d'olive

Menthe fraîche

Gros sel, poivre

Détailler les carottes épluchées en bâtonnets et les disposer dans un plat à gratin. Verser un verre d'eau, un filet d'huile, du sel ainsi que l'ail écrasé. Enfourner  40 mn environ à 200°.  Donner un tour de moulin à poivre et ajouter la menthe ciselée au moment du service. 

Avec cette recette, je participe au défi : "Cuisinons de saisons de Gut".

Soupe de chou rouge

Pour la soixantième recette de soupe, j'ai opté pour celle de Monique au chou rouge en ajoutant quelques petites choses sur le dessus. J'aime l'association chou et cumin. 

Ingrédients
Un 1/2 chou rouge
2 gros oignons
1 pomme de terre
3 cubes de bouillon maison
2 gousses d'ail
1 cs d'huile d'olive
Sel, cumin
Finitions
Lardons fumés
Crème épaisse
Paprika

Faire revenir les oignons finements coupés dans l'huile puis ajouter le chou émincé. 

Incorporer la pomme de terre détaillée, une gousse d'ail écrasée,  les glaçons de bouillon et 1 litre d'eau bouillante. Saler, couvrir et laisser cuire 30 min. Avant de mixer, ajouter la gousse d'ail écrasée restante ainsi que le cumin. Au moment du service, disposer une quenelle de crème, parsemer de lardons croustillants, d'un soupçon de paprika sans oublier le pain. 

Avec cette recette, je participe au défi : "Cuisinons de saisons de Gut".

Filet mignon sauce charcutière

J'ai toujours beaucoup de succès à la maison avec le filet mignon cuit en médaillon, c'est ultra fondant. Je l'ai présenté cette fois avec des carottes coupées en sifflet, des pommes de terre cuites à la vapeur ainsi que des endives braisées. 

Ingrédients
1 filet mignon de porc de 700 g
2 noix de beurre
2 échalotes
16 cl de bouillon maison
8 cl de vinaigre de vin blanc
80 g de cornichons au vinaigre
1 cs rase de farine
2 cs de persil haché
1 cc de moutarde forte
Poivre du moulin

Pour la sauce charcutière, faire revenir au beurre les échalotes ciselées dans une petite casserole. Singer avec la farine, mouiller avec le bouillon (8 glaçons) ainsi qu'avec le vinaigre. Laisser réduire tout doucement puis incorporer la moutarde et les cornichons coupés menu ainsi que le persil. Laisser mijoter 10 min à feu très doux. Pendant ce temps, couper le filet en tranches très épaisses. Marquer les médaillons légèrement salés des deux côtés pendant 10 min dans un peu de beurre. Ajouter les médaillons à la sauce et laisser mijoter 5 bonnes minutes. Poivrer et servir aussitôt.

Tortillas à la farine de maïs

Pour escorter un boeuf à la jamaïcaine ou un chili con carne, ces tortillas au maïs sont tout à fait indiquées. Elles ne sont pas faciles à étaler, la pâte a tendance à se déchirer, elles nécessitent un certain doigté. D'ailleurs, les mexicains utilisent une presse spéciale mais avec un peu de persévérance, on y arrive tout de même. Mais ce qui compte, c'est le goût, non ? En tout cas, cela semble convenir à mes ados qui fourrent les tortillas de riz, chili con carne et crème fraîche épaisse : léger ... (je n'aurais pas osé).

Pour 8 tortillas
150 g de farine de maïs
150 g de farine de froment

200 g d'eau

50 g d'huile neutre

1 cc de sel

Mélanger tous les ingrédients secs à l'aide de la feuille du robot, ajouter l'eau petit à petit, former une boule, filmer et laisser reposer une bonne heure au frais. Détailler la boule en 8 parts. Fariner largement le plan de travail et étaler le plus finement possible la pâte en la retourant régulièrement. Faire cuire à sec dans une pôle antiadhésive sans trop insister au risque de perdre la souplesse des tortillas. 

Récap 51 : retour sur les années 70

En 70, le pays est à l'apogée des Trente Glorieuses et l'industrie agroalimentaire tourne à plein régime, les hypermarchés se multiplient. C'est le début des plats industriels tout prêts, des soupes lyophilisées, du café en poudre, des oranges givrées, des fraises Tagada, Kinder et autres Tang. 

Dans les foyers, la cuisine se simplifie, on utilise de nouveaux ingrédients tels que l'avocat, le pamplemousse, la pâte d'amandes  mais aussi de nouveaux ustensiles, les Tupperware, les poêles Tefal. Ensoleillée et familiale, la paëlla remporte un franc succès et l'on découvre des saveurs plus lointaines comme la cuisine asiatique.

Les années 70 marquent un tournant vers la culture culinaire moderne. C'est l'avènement de la nouvelle cuisine, plus saine, moins lourde, plus inventive. On copie le canard à l'orange à la carte de Lasserre, trois étoilé Michelin, on savoure le saumon à l'oseille très en vogue depuis qu'il a été mis au point par les frères Troigros, une dizaine d'années auparavant, plus précisément en 1963. 

Cette époque me parle d'autant plus qu'il s'agit de mon enfance durant laquelle je passais beaucoup de temps en cuisine avec ma mère. Une fois de plus, je me suis inspirée du "Retour vers la cuisine" pour établir cette liste.

Gougère familiale au comté

Cake aux olives

Avocats aux crevettes

Lapin à la moutarde


Filets de truite aux amandes

Canard à l'orange

Saumon à l'oseille

Turinois

Oranges givrées


Poire Belle-Hélène

Bananes flambées


Charlotte aux fruits confits 

Mystère

Dans les années 70, le mouvement hippie réclame le retour à une alimentation plus saine, plus naturelle, faite maison. On fait ses yaourts, sa moutarde ou son vinaigre et on prépare ses conserves. 

Par ailleurs à une époque où les légumes surgelés n'étaient pas aussi courants qu'aujourd'hui, cela permettait de consommer des fruits et légumes toute l'année, sans acheter de produits hors saison. Finalement, une approche très contemporaine...

Conserves de prunes

Conserves de figues au naturel

Tomates cerise au vinaigre

Betteraves au vinaigre

Cornichons au vinaigre