Glace Rhum raisins

Face au succès de la glace Plombières, j'ai renouvelé l'expérience en remplaçant les fruits confits par des raisins et le Kirsch par du Rhum. Et je ne compte pas m'arrêter en si bon chemin, les prochains parfums seront pruneaux Armagnac et écorces d'orange confites associées à du Grand-Marnier. 

Pour 1 litre de glace
120 g de raisins secs
6 cl de Rhum
15 cl de crème liquide entière
Crème anglaise
1 gousse de vanille
40 cl de lait
80 g de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs

La veille, faire macérer les raisins dans le Rhum (j'en ai en permanence dans un bocal). Préparer la crème anglaise, plonger aussitôt la casserole dans l'eau froide puis réserver au frais. Monter la crème très froide en Chantilly et l'incorporer à la crème anglaise totalement refroidie. Verser la préparation dans la sorbetière et lancer le cycle de turbinage. Lorsque la glace est prise mais encore souple, ajouter les raisins et le Rhum puis laisser turbiner encore 2 min. Placer ensuite la glace au congélateur pendant 2 h pour obtenir une consistance plus ferme.

Pommes de terre dauphine

Cette recette n'est absolument pas "diététiquement correcte", mais j'ai réalisé que j'en avais préparé pour la dernière fois en 1999. Une fois tous les 18 ans, ça me semble tout de même envisageable. On compte 300 g de pâte à choux (poids net) par kilo de purée. 

Ingrédients
1 bon kg de pommes de terre
Chapelure fraîche

Friture

Pâte à choux

75 g de farine

50 g de beurre

2 œufs

125 g d'eau

Muscade, sel, poivre

Verser 12,5 cl d’eau dans une casserole, ajouter le beurre en morceaux et 1 cc de sel. Porter à ébullition et retirer aussitôt du feu. Verser la farine tamisée d’un seul coup dans la casserole. Mélanger énergiquement pour détacher la pâte des bords. Incorporer les œufs entiers, l’un après l’autre.

Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées en quartiers à l'eau froide salée. Les égoutter très soigneusement, les écraser finement puis les dessécher à la casserole sur feu assez vif pour extraire toute l'humidité. Laisser tiédir puis incorporer la pâte à choux. Saler éventuellement et laisser refroidir. Former des boulettes que l'on roule dans le pain de mie mixé. 

Les plonger dans un bain de friture à 175° pendant  3 minutes environ, le temps qu'elles prennent couleur. Les égoutter puis les éponger sur du papier absorbant. Saler légèrement et servir très chaud.

Oeuf au plat & tombée d'épinards

Plat vite prêt avec de jeunes pousses d'épinards toutes tendres. Version allégée des épinards à la florentine. En saison, on utilise une tomate fraîche bien sûr ! 

Pour 2 personnes
400 g de pousses d'épinards
1 tomate pelée en conserve
1 oignon
1 gousse d'ail
2 noisettes de beurre
2 œufs
Sel, poivre

Faire revenir l'oignon émincé au beurre puis lorsqu'il est transparent, ajouter les épinards. Laisser fondre à découvert, une quinzaine de minutes. Assaisonner, incorporer l'ail écrasé et la pulpe de tomate détaillée en dés. Accompagner d’œufs au plat. 

Avec cette recette, je participe au défi "Cuisinons de saison de Gut". 

Asperges blanches, vinaigrette à l'ail des ours

Dès que j'ai vu cette recette chez Jackie, je l'ai aussitôt réalisée, j'avais tout ce qu'il me fallait en rayon : des asperges toutes fraîches et le fameux pesto d'ail des ours de Marie-Odile. Merci à Jackie pour cette superbe idée toute simple et efficace. 

Ingrédients
1 botte d'asperges blanches

1 cc de pesto d’ail des ours

2 cs d’huile neutre
1 cs  de vinaigre
Sel, poivre





 

Éplucher les asperges au rasoir à légumes, les laver et les cuire  à petits frémissements dans un grand sautoir rempli d’eau salée, pour une vingtaine de minutes. Les égoutter délicatement. Préparer la vinaigrette, ranger les asperges sur le plat de service et napper de sauce. 

Gâteau moelleux à l'orange et à la noix de coco

La présence de la noix de coco est à peine perceptible mais pourtant, elle confère un véritable plus à ce gâteau moelleux. 

Ingrédients

3 œufs

190 g de farine

200 g de sucre

70 g de beurre

20 cl de crème liquide entière
30 g de noix de coco râpée
1 cc  de levure chimique

1 pincée de sel

1 cs de rhum

1 zeste d'orange

Sucre glace
Tranches d'orange confites

Mixer la noix de coco, la placer dans un bol et la réhydrater avec 1 cs d'eau. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Râper le zeste d'orange et le mélanger au sucre. Fouetter les œufs entiers avec le sucre puis verser la crème, la noix de coco, le rhum et le sel. Ajouter la farine et la levure petit à petit. Incorporer le beurre en dernier. 

Verser la préparation dans un moule à savarin beurré. Enfourner à four préchauffé à 160°. Cuire 45 min. Attendre 5 min avant de démouler sur grille. Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace, décorer de tranches d'orange confites. 

Flan de poireaux au parmesan

On trouve de belles bottes de poireaux au marché en ce moment mais c'est bientôt la fin, alors profitons en pour préparer un petit flan pour un repas tout simple. 

 



Ingrédients
1 kg de poireaux

3 œufs
• 20 cl de crème liquide légère
• 80 g de parmesan râpé
• 1 belle gousse d'ail
• 1 cs de ciboulette ciselée
• Sel, poivre, muscade
• 1 noisette de beurre

Ôter le majeure partie du vert des poireaux, bien les nettoyer, les couper en deux pour qu'ils rentrent dans la casserole, les attacher en botte et les cuire à l'eau bouillante salée une vingtaine de minutes, à découvert pour que les poireaux conservent leur couleur. 

Mélanger la crème avec les œufs, ajouter la ciboulette ciselée, l'ail écrasé et le fromage. Assaisonner. 

Disposer les poireaux dans un plat à gratin beurré, verser l'appareil crémeux et enfourner 30 min à 180°.

Salade de gruyère

Une petite salade vite prête, à préparer la veille de préférence. Je l'accompagne de carottes râpées, ça va très bien ensemble.  

Ingrédients
140 g de gruyère
2 ou 3 petits cornichons
Vinaigrette
2 cs de persil haché
1 échalote ciselée
2 cs d'huile
1 cs de vinaigre de vin
1 cc de moutarde forte
1 cs de fromage blanc
Poivre

Préparer la vinaigrette, râper le gruyère avec une râpe à gros trous au-dessus d'un saladier. Mélanger le gruyère à la vinaigrette, ajouter les cornichons coupés en rondelles. 

A savourer avec du pain de campagne grillé tout chaud. 

Pain de viande à l'italienne (polpettone)

J'aime les pains de viande, je les apprécie énormément. C'est simple et présentable, très parfumé, ils se préparent à l'avance. On peut les accompagner de légumes, de féculents, bref, c'est la recette facile au quotidien. J'ai repéré cette recette sur le magnifique blog d'Edda, un déjeuner de soleil. Je n'avais pas de coppa, j'ai donc enrobé le pain de viande de jambon cru. Edda propose de remplacer la moitié du pain par de la mortadelle, j'essaierai sûrement. J'ai pu couper 12 belles tranches à la sortie du four avec un couteau électrique : les tranches se sont parfaitement tenues. 

Pour 6 personnes
350 g de bœuf haché frais
40 g de parmesan

100 g de pain rassis
6 cs de lait
4 tranches de jambon cru 

20 g de persil frais
2 cs de tomme de brebis
2 gousses d'ail
1 zeste de citron râpé
Noix de muscade
Poivre

Préchauffer le four à 180°. Mixer le pain avec l'ail et le persil. Le transvaser dans un saladier et le mouiller de lait. Ajouter la viande, le zeste de citron, le parmesan, la noix de muscade, poivrer très généreusement mais ne pas saler.  Bien mélanger puis incorporer l’œuf et la tomme de brebis détaillée en dés. Mélanger à nouveau de manière à obtenir une pâte homogène.

Disposer 3 tranches de jambon légèrement superposées sur une feuille de papier sulfurisé puis poser dessus le pain de viande d'environ 25 cm.  On arrive facilement à le former à l'aide d'une spatule en caoutchouc.

Rabattre le jambon et placer une 4ème tranche sur le dessus. Enrouler le papier cuisson, l'ouverture sur le dessus et le disposer dans un plat à gratin. Enfourner 35 minutes environ. 

Retirer le papier et reverser le jus sur la viande puis enfourner à 200° encore une dizaine de minutes voire un peu plus : le jambon doit être bien doré.  

S'il reste du pain de viande, on peut réchauffer les tranches à la poêle.

Glace Plombières

J'ai deux gros bouquins de cuisine entièrement consacrés aux glaces maison et pas une trace de Plombières ! Pourtant, cette glace était très appréciée autrefois et pour ma part, je raffole de ce dessert désuet ! Attention à bien fouetter la crème en Chantilly pour que les bulles d'air assouplissent le mélange, lui confèrent ce côté aérien et évitent que la glace ne devienne du béton après un long repos au froid. 

Pour 1 litre de glace
120 g de fruits confits
6 cl de Kirsch
15 cl de crème liquide entière
Crème anglaise
1 gousse de vanille
40 cl de lait
80 g de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs

Couper les fruits confits en macédoine (angélique, écorces d'orange, bigarreaux et melon). Les faire macérer dans le Kirsch.

Préparer la crème anglaise, plonger aussitôt la casserole dans l'eau froide puis réserver au frais. Monter la crème très froide en Chantilly et l'incorporer à la crème anglaise totalement refroidie. Verser la préparation dans la sorbetière et lancer le cycle de turbinage. Lorsque la glace est prise mais encore souple, ajouter les fruits confits et le Kirsch puis laisser turbiner encore 2 min. Placer ensuite la glace au congélateur pendant 2 h pour obtenir une consistance plus ferme.

Ici la glace sort de la sorbetière, elle est prise mais encore très souple, c'est ainsi que je la préfère ...

Pâtes aux brocolis & aux Saint-Jacques à Houlgate

A la halle à poissons de Dives qui jouxte Houlgate, on trouve des merveilles : coquilles Saint-Jacques, pétoncles, soles qui viennent d'être pêchées. Notre choix s'est porté sur des Saint-Jacques juste poêlées avec quelques pâtes, légumes et fines herbes. 

Pour 2 personnes
8 belles Saint-Jacques

160 g de penne

600 g de brocolis surgelés
3 cc de pesto
2 cs de ciboulette
Huile d'olive
1 noix de beurre
Sel, poivre

Commencer par plonger les brocolis dans l'eau bouillante salée et lorsque l'eau revient à ébullition ajouter les penne pour 11 min. Pendant ce temps, faire chauffer doucement le beurre, puis lorsqu'il devient légèrement noisette, cuire les Saint-Jacques 4 min de chaque côté. Ajuster la température de la cuisson, le beurre doit crépiter mais pas brûler. Assaisonner. Réchauffer le pesto que l'on allonge avec un peu d'huile d'olive. Égoutter les pâtes avec les brocolis, ajouter le pesto puis les Saint-Jacques et la ciboulette ciselée.

Pour cette assiette, j'ai repris la recette des orecchiette aux brocolis dont je ne me lasse pas. 

Stifado de porc

Ragoût de viande grec qui peut se préparer avec toutes les viandes : veau, bœuf, lapin ... Bien relevé, on le savoure avec du pain frais, une salade verte et des olives mais les pâtes conviennent aussi. Je me suis inspirée de la magnifique recette de "The Food Trotter" pour réaliser la mienne. Si l'on n'a pas de fenouil, on le remplace par des graines de coriandre, le plat ressemblera alors à l'afelia, délicieuse spécialité chypriote que je ferai découvrir prochainement. 

Ingrédients

1 bon kg d'échine de porc

500 g d'oignons botte

3 belles carottes
2 cs de persil haché

3 gousses d'ail
1 cc de graines de fenouil

1 cc rase de graines de cumin

2 bâtons de cannelle

1 cc de paprika

400 g de tomates pelées

1 bouteille de vin rouge

2 feuilles de laurier

1 cs de farine
2 cs d'huile d'olive

1 cs de sucre

1 cs de vinaigre de Xérès

Sel 

Couper le porc en gros cubes. Faire griller les graines de fenouil 1 min à sec, puis les piler finement. Bien faire dorer le porc dans l'huile chaude puis ajouter les oignons coupés ainsi que leurs tiges vertes. Lorsque le tout est bien revenu, singer avec la farine, ajouter les carottes détaillées, les épices, l'ail écrasé et le persil. 

Saler, mouiller avec les tomates pelées et le vin rouge. Couvrir et laisser mijoter tout doucement 2h30. Dans une petite casserole, verser le sucre, le vinaigre et 2 cs de jus de cuisson. Laisser légèrement caraméliser et verser le tout dans la marmite. Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes et servir. 

Le sauté de porc cuit de cette façon n'est pas sec du tout, il est bien parfumé et moelleux avec une sauce réduite et concentrée.

Mes recettes deviennent les vôtres 39

Un nouveau récapitulatif de vos recettes, très varié et appétissant. Merci à toutes ! 

Asperges vertes, crème citronnée, les carnets d'Anne-Geneviève

Pommes de terre à la lyonnaise, la cuisine de Gut

Champignons farcis au épinards, l'Oliverie de Marie-Odile


Blancs de poulet au cantal, Sandra

Marmite rethéloise, Mariette aux fourneaux

Rôti de boeuf, les carnets d'Anne-Geneviève

Tarte au citron meringuée, l'Oliverie de Marie-Odile

Sablés aux graines, l'Oliverie de Marie-Odile


Hot cross buns, c'est Nathalie qui cuisine

Coulant au chocolat, les carnets d'Anne-Geneviève

Moussaka avec un reste de gigot d'agneau

Avec 300 g de restes du gigot pascal, on peut cuisiner un pilaf d'agneau, des cigares croustillants ou une moussaka. Comme beaucoup de recettes populaires, la moussaka authentique n'a rien à voir avec celle que l'on peut manger dans les restaurants touristiques en Grèce ou ailleurs : celle-ci est moelleuse et épicée avec une jolie croûte dorée.

Pour 5 personnes
300 g d'agneau confit
350 g de sauce tomates légère
2 aubergines
1 gros oignon
12 cl de vin blanc
2 cs de persil frais
3 cs de chapelure
2 cs de parmesan
Huile d'olive
Sel, poivre, muscade
Cannelle, origan
Sauce Béchamel :
30 g de beurre
30 g de farine
30 cl de lait

Couper les aubergines en tranches épaisses, les disposer sur la lèche-frite huilée. Saupoudrer de sel et enfourner à 210° pour qu'elles dorent bien. 

Pendant ce temps, préparer une Béchamel bien parfumée de muscade ainsi que la sauce tomates qui doit être bien réduite. Mixer grossièrement la viande avec l'oignon. Assaisonner de sel, poivre et cannelle, ajouter le persil et le vin blanc. Remixer très légèrement. Huiler un plat à gratin, disposer les tranches d'aubergine. 

Recouvrir de viande hachée, napper de sauce tomates, répartir le reste d'aubergines, saupoudrer d'origan et napper de sauce Béchamel. 

Saupoudrer de chapelure et de parmesan. Enfourner pour 45 min à 180°. 

Accompagner d'une bonne salade verte.