Carolo

Le carolo, abréviation de carolomacérien, habitant de Charleville-Mézières est une pâtisserie, spécialité de la ville éponyme. Il se situe à mi-chemin entre le houlgatais ou le Saint Epvre nancéien, tous deux à base de meringue et le succès constitué  de dacquoises aux amandes. Délicieux souvenir d'enfance à la bonbonnière, salon de thé réputé de Charleville où l'on achetait également les ardoises et les boulons ... En ouvrant le réfrigérateur, ma sœur tombe sur le gâteau et pense qu'il s'agit d'un fromage ... Moment de solitude ! 😊

Pour 16/18 personnes

Meringue suisse aux amandes

360 g de blancs d'œuf (12 blancs)

300 g d’amande en poudre

600 g de sucre vanillé maison 

40 g de fécule de pomme de terre

1 noisette de beurre, un voile de farine

Garniture

Crème au beurre mousseline

125 g de sucre cristal

5 jaunes d'œuf

250 g  de beurre

250 g  de praliné maison

Décor

Chapelure de macarons de Nancy

Préparer la meringue aux amandes avec les blancs tempérés et séparés depuis la veille au moins pour qu'ils se montent correctement. Torréfier la poudre d'amande en l' enfournant à 120° pendant 10 min. Faire bouillir de l'eau dans une petite casserole pour le bain-marie. Dans un saladier résistant à la chaleur, verser le sucre et les blancs. Poser le saladier sur la casserole d'eau frémissante. Attention, le saladier ne doit pas être en contact avec l'eau. Battre au fouet électrique à vitesse rapide pendant 10 min environ pour arriver à 50°. On obtient une neige dense, très onctueuse. 

Incorporer délicatement à la maryse, la poudre d'amande refroidie mêlée à la fécule. 

Préparer huit à neuf abaisses de 15 cm sur trois plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé beurré et légèrement poudré de farine. 

Utiliser une poche munie d'une douille lisse de 15 mm pour réaliser ces disques. Cuire d'abord trois disques pendant 20 min à 155 °. Les fonds doivent rester blonds. Refroidir sur grille en laissant le papier. Renouveler l'opération avec le reste de pâte à dacquoise. 

Préparer également la crème au beurre au praliné et la réserver au frais 20 min pour qu'elle soit légèrement ferme. Poser le cercle (D16 - H10) sur une abaisse de meringue aux amandes en appuyant, ôter les rognures. Préparer ainsi toutes les abaisses pour qu'elles soient identiques. Ensuite, sur un disque en carton, disposer une première abaisse, caler le cercle, napper d'une couche de crème, puis ajouter une seconde abaisse et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. Réserver au frais. Lorsque la crème au beurre est bien figée, ôter le carton et retourner le gâteau à l'envers, toujours sur le  disque en carton : le dessus sera parfaitement aplani. Masquer le pourtour de crème, poudrer le tout de macarons réduits en chapelure et transférer sur le plat de service.