mercredi 25 avril 2018

Un houlgatais à Houlgate

Dès que je me rends à Houlgate, je ne peux m'empêcher d'admirer la vitrine de la maison Chaudemanche, vraie pâtisserie (eh oui, pas de pain dans cette boutique) qui propose le houlgatais, dessert suave à souhait. Je ne détiens évidemment pas les secrets jalousement gardés de la recette mais mes petites douceurs s'approchent pas mal de l'original, même si j'ai totalement oublié le voile de sucre glace sur le dessus, zut !





150 g de sucre vanillé maison
90 g de blancs (3)
110 g de beurre tempéré
2 cs de praliné en pâte
Décor
Amandes effilées
Sucre glace









Meringue : Battre au fouet électrique les blancs d’œufs pour obtenir une neige assez ferme. Verser ensuite le sucre vanillé, petit à petit et à petite vitesse. Sur 2 plaques du four recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé, dresser des disques de 7 cm avec une poche munie d’une douille unie de 8 mm en formant une spirale qui démarre du centre. Cuire les deux plaques en même temps pendant 2 h à 100°. Laisser sécher les meringues dans le four, porte entrouverte. 



Crème au beurre mousseline : Cuire les 55 g de sucre avec 5 cl d’eau afin d’obtenir un sirop qui soit assez poisseux pour former un fil d’un doigt à l’autre quand on y touche : c’est la cuisson au filet (103°). Dès que le sirop est prêt, le verser bouillant, petit à petit, en mince filet sur les jaunes et continuer de fouetter au batteur électrique jusqu’à 40°. Lisser à la fourchette dans un bol, le beurre ramolli et le praliné. Ajouter cuiller après cuiller, cette pommade sur l'émulsion en continuant de fouetter à vive allure. On obtient une crème très mousseuse, et « légère »  au goût. La réserver au frais pour qu'elle soit assez ferme au moment de l'utilisation.


Montage : recouvrir de crème une abaisse de meringue, poser dessus la seconde, napper de crème puis ajouter la dernière abaisse  (côté base sur le dessus) puis recouvrir le tout entièrement de crème sans oublier les côtés. 



Dorer à sec à la poêle, une poignée d’amandes effilées. Les concasser au mortier puis rouler les cylindres dans les amandes torréfiées. Ne pas oublier de poudrer de sucre glace !!!


J'ai conservé la magnifique boîte rose de la maison Chaudemanche qui a compris que le contenant comptait presque autant que le contenu !


A la découpe, un joli contraste apparaît entre la meringue et la crème. Et ci-dessous, je présente les véritables :






25 commentaires:

  1. oh mais j'ai mangé un truc comme ça autrefois (enfant!!! ) ailleurs
    un pâtissier avait dû copier aussi
    :)
    merci pour les anecdotes accompagnant les recettes

    ps impossible de faire cuisine en ce moment désolée
    à bientôt

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    1. Certainement. C'est la même chose que le Saint-Epvre de Nancy ou encore le Saint-Eve de Bayeux ...

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    2. je ne suis pas allée là non plus :o)

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    3. une sorte de" merveilleux" en fait :o)

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    4. Mais le merveilleux est à base de chantilly et non de crème au beurre mais effectivement, c'est proche.

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    5. dans certaines patisseries c'est crème au beurre si si j'en ai vu !
      :)

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    6. pâtisseries ^^^^

      enfin tout ça n'a pas d'importance bravo à toi surtout

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  2. c'est vrai que le contenant est top!

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  3. L'une de nos gourmandises préférées dont nous sommes en manque depuis que la seule pâtisserie(sans pain)de Nevers digne de ce nom a fermé ses portes. Je m'mmpresse de noter la recette pour la partager avec ma fille !

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    1. Je crois que finalement, c'est un dessert national ! Comment s'appelait-il à Nevers ?

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    2. Le pâtissier l'avait appelé Le Saint Eve

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  4. Je ne connais pas mais ça à l'air extra
    Bonne journée
    bises

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  5. Un petit air de "succès" non ?
    Un des plus célèbres gâteaux de Gaston Lenôtre

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    1. Le succès est à base de dacquoise aux amandes, mais ça reste tout de même un genre de meringue.

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  6. Je découvre ces petites merveilles, moi qui adore la meringue ! Combinée à cette crème au beurre praliné, ces douceurs doivent être irrésistibles !

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  7. Quel délice! Je ne connaissais pas. Bises.

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  8. Ce dessert est pour moi, j'adore tout ce qu'il contient !!

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  9. c'est trop bon ca mes yeux louchaient en parcourant les images hehehe meringe et cette creme au beurre et le croquant des amandes rolalala ca me fait saliver :)
    bisous

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  10. Je ne connaissais pas le nom exact mais je connais j'en ai déjà mangé et j'adore!!!! Merci pour la recette, gros bisous très bon week-end 😗

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  11. on a la même chose à Bruxelles ! ils appellent ca les merveilleux par ici. tu peux admirer une armée de pâtissier en train de les préparer à la chaine avec d'autres douceurs comme les brioches etc...

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    1. Pour moi, le merveilleux, c'est avec de la Chantilly, mais apparemment, ce n'est pas le cas ! Oui, à Paris aussi, c'est devenu très tendance le merveilleux, c'est incroyable !!!

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  12. Même sans le sucre glace pour faire joli, je prends !!!!

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  13. Waouh, tes gâteaux sont juste magnifiques et tellement gourmands ! C'est une excellente idée et je connais des personnes qui seraient ravies de déguster ces pâtisseries !!

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