Meringue suisse aux amandes & aux noisettes

Il existe trois types de meringues : la meringue française préparée à froid avec le sucre mélangé aux blancs très fermes ; la meringue italienne où les blancs sont battus avec un sirop de sucre cuit au boulé et enfin la meringue suisse, avec les blancs et le sucre battus ensemble au bain-marie. Je commence aujourd'hui par cette dernière version enrichie de fruits secs. 

Ingrédients

150 g de blancs (5 blancs)
250 g de sucre cristal
2 sachets de sucre vanillé

1 petite pincée de sel

80 g d'amandes entières

60 g de noisettes

Les blancs doivent être tempérés et séparés depuis la veille au moins pour qu'ils se montent correctement. Torréfier les fruits secs en les enfournant à 120° pendant 10 min. Les frotter pour éliminer une partie de la peau et les hacher grossièrement. Faire bouillir de l'eau dans une petite casserole. Dans un saladier résistant à la chaleur, verser les sucres et les blancs pesés précisément. Ajouter le sel.  Poser le saladier sur la casserole d'eau frémissante. Attention, le saladier ne doit pas être en contact avec l'eau. Battre au fouet électrique à vitesse rapide pendant 8 min environ pour arriver à 50°. On obtient une neige dense, très onctueuse. 

Ajouter les fruits secs et monter délicatement.  Recouvrir 3 plaques de cuisson de papier sulfurisé. Avec 2 petites cuillers, former des boules de la taille d'une grosse noix. Enfourner à four préchauffé à 100° pendant 2 heures. 

N B : la règle en matière de meringues est 1 blanc de 30 g pour 50 g de sucre. Si l'on met moins de sucre, cela ne fonctionne pas. 

La texture de la meringue suisse est serrée, elle est moins légère que la meringue française mais impossible à louper, c'est pourquoi je la propose en premier. Les meringues se conservent très longtemps dans un bocal de verre hermétique.