mardi 18 juin 2013

Crème au beurre mousseline

Il existe différentes manières de préparer une crème au beurre :  en mélangeant tout simplement du beurre avec du sucre glace ou bien en ajoutant du beurre ramolli à une crème anglaise. A ces formules, je préfère et emploie la crème mousseline, bien supérieure aux précédentes en finesse. 







Ingrédients
80g (55g) de sucre
3 (2) jaunes d'oeuf
170g (110g) de beurre
125g (100g) de praliné 








Cuire le sucre avec 5 cl d’eau afin d’obtenir un sirop qui soit assez poisseux pour former un fil d’un doigt à l’autre quand on y touche : c’est la cuisson au filet (106°). Le verser alors lentement sur les jaunes placés dans un bol haut, pendant que l’on bat au fouet électrique à vive allure, jusqu’à refroidissement complet (environ 10 min). 



Travailler le beurre à la fourchette dans un bol pour le lisser ; il sera plus facile à incorporer. Ajouter au beurre le praliné en quantité suffisante ou tout autre parfum de son choix.



 L’incorporer peu à peu à la crème toujours en fouettant vivement au fouet électrique. 



On obtient une crème très mousseuse, et « légère »  au goût.




J'achète le praliné en pâte chez G. Detou. 


S'il reste au réfrigérateur des blancs d’œuf, on peut avoir intérêt à préparer une crème mousseline à base de meringue italienne qui sera plus légère.




Variante  avec des blancs à la place des jaunes
80g (55g) + 30g (20g) de sucre en poudre
70g (50g) de blancs d’oeuf
150g (110g) de beurre
2 cuil à soupe de cacao amer ou autre parfum


Verser le sucre et l’eau dans une casserole pour obtenir un sirop comme précédemment. Pendant ce temps, monter en neige ferme les deux blancs en y ajoutant à mi-parcours 30g(20g) de sucre. Dès que le sirop est prêt, le verser bouillant en mince filet sur les blancs  en neige tout en continuant de les fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la crème soit froide. Ajouter le beurre pommade et le cacao.


N B : La crème au beurre est incontournable pour les macarons, les meringues au chocolat, le succès, le Saint-Epvre, le moka, la bûche au praliné, la bûche à la pistache, la poutre au chocolat et à l'orange ...



2 commentaires:

  1. bonjour. je ne comprends pas pourquoi tu mets des mesures entre parenthese.cela veux dire quoi ? :
    80g (55g) de sucre
    3 (2) jaunes d'oeuf
    170g (110g) de beurre
    125g (100g) de praliné
    merci. divine31

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    1. C'est une question de quantité. Parfois j'ai besoin d'une base de 3 jaunes et parfois de 2. Les proportions sont déjà calculées. Ça aide non ?

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