Crème au beurre mousseline

Il existe différentes manières de préparer une crème au beurre :  en mélangeant tout simplement du beurre avec du sucre glace ou bien en ajoutant du beurre ramolli à une crème anglaise. A ces formules, je préfère et emploie toujours la crème mousseline, bien supérieure aux précédentes en finesse. Ici, la recette est agrémentée de praliné mais pour un Malakoff par exemple, on remplacera le praliné par 2 cc de café légèrement dilué dans un peu d'eau chaude, pour un Bibesco, on ajoutera de la crème de marron et pour une génoise au chocolat, ce sera du cacao ...

Ingrédients
80g (55g) de sucre

3 (2) jaunes d'oeuf

170g (110g) de beurre

125g (100g) de praliné maison

Cuire le sucre avec 5 cl d’eau afin d’obtenir un sirop qui soit assez poisseux pour former un fil d’un doigt à l’autre quand on y touche : c’est la cuisson au filet (106°). Le verser alors lentement sur les jaunes placés dans un bol haut, pendant que l’on bat au fouet électrique à vive allure, jusqu’à refroidissement complet (environ 10 min). 

Travailler le beurre à la fourchette dans un bol pour le lisser ; il sera plus facile à incorporer. Ajouter au beurre le praliné en quantité suffisante ou tout autre parfum de son choix.

 L’incorporer peu à peu à la crème toujours en fouettant vivement au fouet électrique. 

On obtient une crème très mousseuse, et « légère »  au goût.

Toutes les variantes sont possibles et ci-dessous, j'ai opté pour un mélange de cacao et de praliné.

S'il reste au réfrigérateur des blancs d’œuf, on peut avoir intérêt à préparer une crème mousseline à base de meringue italienne qui sera plus légère mais plus difficile aussi à réussir. 

Variante avec des blancs à la place des jaunes

80 g (55 g) + 30 g (20 g) de sucre en poudre

70 g (50 g) de blancs d’oeuf

150 g (110 g) de beurre

2 cs de cacao amer ou autre parfum

Verser le sucre et l’eau dans une casserole pour obtenir un sirop comme précédemment. Pendant ce temps, monter en neige ferme les deux blancs en y ajoutant à mi-parcours 30g(20g) de sucre. Dès que le sirop est prêt, le verser bouillant en mince filet sur les blancs  en neige tout en continuant de les fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la crème soit froide. Ajouter le beurre pommade et le cacao. La crème au beurre est incontournable pour les macarons, les meringues au chocolat, le succès, le Saint-Epvre, le moka, la bûche au praliné, la bûche à la pistache, la poutre au chocolat et à l'orange, le bavarois...