Bûche glacée au calisson

J'ai fait un mélange de glace à la vanille, de pâte de calisson et de meringue pour une bûche adaptée le soir du réveillon. Avec des parfums de saison, tout en n'étant pas trop riche, ce dessert qui se prépare entièrement à l'avance est  tout à fait estimable ...

Pour 800 g de glace (12 personnes)

200 g de lait entier

1 sachet de sucre vanillé

85 g de sucre vanillé maison

3 jaunes d’œuf

85 g de poudre d'amande

50 g de melon confit

18 g d'écorces d'orange confites

1 cs d'eau de fleur d'oranger 

3 gouttes d'amande amère

300 g de crème liquide entière

25 g de meringue française

Finitions

Fruits confits

Amandes

Détailler très menu les écorces d'orange avec le melon. On peut aussi mixer si l'on préfère obtenir une pâte. 

Préparer la crème anglaise : Faire bouillir le lait avec le sachet de sucre vanillé. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser infuser 15 min. Fouetter pendant ce temps les jaunes avec le sucre vanillé maison. Verser lentement le lait légèrement tiédi sur l'appareil aux jaunes d’œuf tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 84°. Retirer du feu et incorporer aussitôt la poudre d'amande, les écorces d'orange et le melon. Laisser tiédir et parfumer de fleur d'oranger (de la véritable, pas de l'arôme) et d'amande amère. Réserver cette crème au frais toute une nuit. 

Préparer la crème fouettée : Verser la crème liquide dans un bol et la placer au congélateur avec les fouets pendant 15 min. Fouetter ensuite jusqu'à épaississement. Bien mélanger la crème fouettée à la crème anglaise et placer le bol au congélateur pour que la préparation refroidisse plus vite. 

Verser ensuite la préparation dans la sorbetière et actionner l'appareil. Lorsque la glace est prête, débarrasser le contenu de la sorbetière dans un moule à cake souple en ajoutant une couche de meringue grossièrement brisée au centre pour le côté "vacherin". Réserver au minimum 3 h au congélateur (si ce n'est beaucoup plus) avant de servir. Décorer à sa guise de fruits secs et confits.