dimanche 21 février 2021

Calissons

J'ai attendu très longtemps avant de me lancer dans les calissons car le glaçage est vraiment ma bête noire. Si en l'occurrence, ce dernier est loin d'être parfait,  le goût des calissons est délicieux, aussi je partage volontiers cette confiserie traditionnelle. Cher & Tendre, habituellement féroce dans ses appréciations, semble préférer mes calissons artisanaux aux industriels trop parfaits, dit-il. C'est déjà ça ! 



Inutile de préciser que cette recette est très chronophage. Il s'agit ici de s'organiser pour pouvoir réaliser tranquillement cette douceur qui fait partie des treize desserts de Noël avec la pompe à huile et la pâte de coing. C'est en général à cette période qu'on les propose mais je n'ai jamais pris le temps, leur préférant les truffes plus rapides à préparer.  Avant de commencer, je conseille vivement de visionner la vidéo suivante : https://www.youtube.com/watch?v=iOIBdKthUHRA qui explique très clairement le processus et recommande l'utilisation d'un couvercle de boîte à biscuits comme gabarit. Belle trouvaille.

Pour une cinquantaine de calissons
250 g de poudre d'amande
180 g de sucre glace
2 cs de fleur d'oranger
5 gouttes d'amande amère
150 g de melon confit
2 feuilles azyme
Glace royale
150 g de sucre glace
35 g de blanc d'oeuf


La veille, découper 50 formes à l'aide de l'emporte pièce. Le mien n'étant pas du tout coupant, j'ai dû marquer au crayon le pourtour avant de le découper aux ciseaux. Préparer également la veille, la pâte qui doit reposer toute une journée. Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace dans la cuve du robot muni de la feuille. 


D'autre part, détailler finement les écorces d'orange et le melon avant de les mixer pour obtenir une crème onctueuse. Intégrer cette crème au mélange précédent, parfumer avec l'amande amère et la fleur d'oranger. Bien amalgamer, la pâte obtenue ne doit pas être collante. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé de la taille d'un couvercle de boîte à biscuits sur à peine 1 cm d'épaisseur. Garnir le couvercle de pâte, passer un couteau sur le pourtour et démouler aussitôt la pâte qui va sécher à l'air libre pendant 24 h. 


A l'aide de l'emporte pièce, découper la pâte, poser la feuille azyme et retourner le calisson sur la planche à découper. Humidifier éventuellement l'emporte pièce si ça colle. 


Attention, ne pas faire comme moi, poser le calisson côté azyme sur la planche, sinon ça colle évidemment ! Apprenti n'est pas maître ... On retourne donc les calissons avant de préparer la glace royale. 


Fouetter le blanc en neige, verser le sucre glace et mélanger l'ensemble. Le glaçage doit être légèrement dense, sinon il risque de couler mais le mien était un peu trop épais, il ne s'est pas étalé suffisamment. J'ai découvert après coup que la règle est de 400 g de sucre glace pour 100 g de blanc. Donc pour 150 g de sucre, on doit monter 35 g de blanc environ. C'est la partie la plus délicate. Verser le glaçage dans une assiette plate pour pouvoir repérer le niveau lorsqu'on trempe.


Tremper deux fois de suite le calisson dans le glaçage et ôter délicatement l'excédent avec une cuillère. En principe, le glaçage s'étale tout seul. Enfourner ensuite les calissons à four préchauffé à 50° pour 5 min maximum, sinon la glaçage risque de craqueler. Sortir les calissons du four et attendre le refroidissement complet avant de les manipuler. On peut encore les laisser sécher deux à trois jours mais ils sont déjà prêts à être dégustés. 

19 commentaires:

  1. bravo!

    je ne doute aucunement qu'ils soient bien plus riches en goût et meilleurs faits maison
    tous les ans , je me dis faut que j'en fasse et puis ....
    quand même c'est ma région !!!

    j'ai tout pour
    bon les feuilles azymes doivent plus être bonnes désormais à racheter


    trop de douleurs aujourd hui pour visionner la vidéo et lire attentivement mais je repasserai dès que possible sans faute !
    et qui sait ... un jour (d'autant que le glaçage n'est pas trop un soucis pour moi )

    merci pour cet article détaillé et partagé déjà et à suivre
    bonne journée

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    1. Mes feuilles azyme, ça doit faire dix ans que je les aies, bien emballées, elles sont restées impeccables. J'attends tes photos dès que tu pourras ...

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    2. ce sera sans doute pas cette année
      en tout cas pas en ce moment
      on a plein d'autres trucs à finir avant ( dont des calissons dans le colis reçu de la Mairie à Noël )

      ok pour l'info feuille azyme
      tant mieux alors !

      j'ai quand même regardé la vidéo elle est en effet très bien faite

      ps tu attends avant de retourner tes calissons et les glacer ou non ?(comme tu écris que ça risque de coller)

      en tout cas GRAND merci

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    3. J'ai fait une erreur, je n'aurais pas dû les mettre côté massepain. On les pose côté papier dessous et le temps de préparer tous les calissons, crois moi, ils ont le temps de sécher ...

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    4. ok comme dans la vidéo donc :)
      merci pour ta réponse rapide

      belle fin de journée

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  2. ils sont superbes ces calissons.. je n'écrirais qu'un seul mot :
    BRAVOOOO !!!
    bon ok..je termine mon message en te souhaitant également un excellent dimanche
    bizzzzz

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  3. Moi je les trouve parfaits tes calissons. Bravo en tout cas, c'est une réalisation longue et minutieuse, je ne sais pas si j'aurais la patience...

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    1. C'est très gentil. Quand on a le temps, c'est très reposant,on fait ça calmement.

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  4. coucou ils sont juste parfait tes calissons, bravo, bisous

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  5. magnifiques, dignes d'un grand chef pâtissier , bravo
    bisous

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  6. Formidable !
    Un grand bravo Isabelle pour tes calissons qui non seulement étaient beaux mais aussi délicieux.
    Merci de nous avoir permis de les goûter, Germán, mes parents et moi.

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  7. Formidable !
    Un grand bravo Isabelle pour tes calissons qui non seulement étaient beaux mais aussi délicieux.
    Merci de nous avoir permis de les goûter, Germán, mes parents et moi.

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    1. C'est gentil Anne. On recommencera dès que possible !

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  8. Bravo, il y a un petit moment que je veux en faire. J'avais déjà fait un essai quand je vivais à Montréal bon mais pas très concluant. Il faudra que je renouvelle maintenant que j'ai une super recette. Belle journée

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  9. Wahou ils sont juste magnifique tes calisson quelle patiente
    Bonne journée
    Bisous

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  10. Ils sont superbes tes calissons ! faits maison ils doivent être encore plus savoureux

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  11. Waouh, bravo ! Ils sont magnifiques.
    Bonne journée, bises.

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  12. Comme ils sont beaux tes calissons ! bravo à toi ^_^

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  13. Quel travail.. un grand bravo..!!
    Je ne cours pas après les calissons mais les tiens m'auraient peut-être plus.. tes très jolies photos y sont pour beaucoup.. (as-tu trouvé ton bonheur d'ailleurs, tu n'as pas fait ces photos là avec ton téléphone, si..?)

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