Pâté ardennais

Je remonte cette recette traditionnelle, incontournable dans les Ardennes. Réalisée à l'origine avec une pâte très riche en beurre, je lui préfère la pâte à pain au lait, plus digeste. Mais l'on peut bien entendu effectuer la version classique avec de la pâte levée tradi sans ajouter de sucre. 

Pour un moule de 28 cm
500 g de pâte à pain au lait

1 kg d'échine

20 cl de vin blanc

1 verre à liqueur de cognac

3 échalotes ciselées

Thym frais (+ romarin)

1 feuille de laurier

2 noisettes de beurre

1 jaune d’œuf

Sel, poivre

Deux jours avant, faire doucement revenir les échalotes dans une noisette de beurre. Couper la viande désossée en cubes d’1cm de côté et la disposer dans une boîte hermétique. Saler, poivrer, saupoudrer de thym et d’une feuille de laurier. Ajouter les échalotes et verser le cognac et le vin blanc. Couvrir et laisser mariner 48 h. La veille, préparer la pâte à pain au lait et la laisser reposer une nuit au frais. 

Le lendemain, beurrer une tourtière de 28 cm de diamètre. Diviser la pâte en deux et l’étaler en deux disques avec un soupçon de farine. Garnir le moule avec la moitié de la pâte en nourrissant bien les bords. Disposer harmonieusement la viande fortement égouttée. Rabattre légèrement les bords de la pâte, humecter au pinceau avec de l’eau et recouvrir de la seconde abaisse. Ourler et dorer au jaune d’œuf. Ménager deux cheminées pour que la vapeur s'échappe et évite de détremper le pâté. Laisser lever 1h30 près d’une source de chaleur. Enfourner à four préchauffé à 180°, dans le bas du four pendant 1 heure. Attendre 10 min avant de servir avec une salade verte bien assaisonnée. 

Houmous aux petits pois

Une purée de petits pois quelque peu différente de la précédente version. 

Ingrédients

500 g de petits pois surgelés

3 cs bombées de tahini

1 grosse gousse d'ail

2 jus de citron vert

2 cs d'huile d'olive

1 dizaine de feuilles de menthe

1 cc de cumin en poudre

1 cs de graines de sésame

Sel, piment d'Espelette

Paprika

Cuire les petits pois une dizaine de minutes sans couvercle à l'eau bouillante salée, les égoutter et les rincer à l'eau froide pour fixer leur couleur. Mixer la menthe fraîche et l'ail, ajouter les petits pois, le sésame torréfié à la poêle,  le tahini, le jus de citron, le sel, le cumin et le piment. Mixer longuement pour obtenir un mélange lisse. Allonger avec un peu d'huile d'olive. Présenter dans une terrine avec une prise de paprika, cumin, un quartier de citron, une feuille de menthe ... Savourer avec des crackers. 

J'ai servi ce houmous accompagné de mousseline de hareng et de samossas aux épinards. 

Aubergines vinaigrette à l'avocat & aux poivrons

Dès que les beaux jours arrivent, je reprends ma recette fétiche d'aubergines vinaigrette en l'agrémentant de divers petits légumes variés.

Ingrédients

3 aubergines

2 tomates

2 poivrons jaunes

2 avocats

Olives noires

1 belle gousse d'ail

1 jus de citron

1/2 bouquet de coriandre fraîche

Huile d'olive

Vinaigre de Xérès

Gros sel, poivre

Couper les aubergines en tranches épaisses de 4 cm environ, les peler partiellement et les disposer sur la lèche-frite recouverte d'une feuille de silicone. Saupoudrer de gros sel et enfourner pour 40 min à four préchauffé à 200°, en même temps que les poivrons. Retirer du four ces derniers, lorsque leur peau est noirâtre et boursouflée. Ôter peau et pépins avant de les détailler en lanières. Couper les tomates mondées et épépinées en dés. Verser quelques gouttes de citron sur l'avocat détaillé, napper les aubergines cuites des légumes coupés menu, ajouter les olives dénoyautées, arroser de vinaigrette relevée d'ail écrasé et de coriandre fraîchement ciselée. L'idéal est de laisser reposer au minimum 2 heures.

Pastilla aux épinards & au chèvre

L'équivalent de la spanakopita grecque, cette dernière étant préparée avec de la feta. De retour du marché, j'ai garni de la pâte filo avec épinards frais, chèvre et noix sans parler d'une belle touffe d'aneth.

Pour 1 plat de 25 cm

8 feuilles de pâte filo

1 kg d'épinards frais

2 oignons moyens

1 gousse d'ail

200 g de chèvre bûche

1/2 bouquet d'aneth

1 poignée de noix

50 g de beurre

Sel, poivre

Faire revenir l'oignon dans un peu de beurre puis ajouter les épinards pour que toute l'eau de végétation s'évapore. Laisser tiédir. Ajouter de l'aneth coupée, l'ail écrasé, pas mal de poivre mais peu de sel. Beurrer 4 feuilles de filo au pinceau et en chemiser le fond du moule à gratin, beurré également puis garnir de préparation aux épinards. Ajouter le chèvre détaillé en tranches, les noix, encore un peu d'aneth ... Rabattre les feuilles qui dépassent sur le dessus. Recouvrir des dernières feuilles de filo enduites de beurre et froissées.  Enfourner dans le bas du four pour 30 bonnes minutes à four préchauffé à 180°.

Clafoutis aux coings confits

Je sais, ce n'est pas la saison des coings mais il me restait au congélateur des coings que j'avais pris soin de couper en 4 avant de les blanchir avec la peau à l'automne dernier. Je les ai donc disposés directement dans un plat muni d'un couvercle avant de les enfourner pour 1 heure avec du sucre et un peu d'eau. Divinement confits, ils ont été ensuite recouverts d'un appareil à clafoutis. Acidulé à souhait ! 

Pour 1 moule à soufflé de 18 cm ou un moule à manqué de 24

600 g de coings confits 

2 œufs

50 g de sucre + 3 cs

1 sachet de sucre vanillé

50 g de farine

100 g de lait entier

100 g de crème liquide entière

2 bouchons de Rhum

1 noix de beurre

Gelée de coing

Répartir les coings confits dans un plat à gratin beurré et sucré. 

Mélanger au fouet la farine, les œufs et le sucre vanillé puis ajouter progressivement le lait, la crème et enfin l'alcool jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse et lisse. 

Verser doucement l’appareil crémeux dans le plat et enfourner pour 45 min environ à four préchauffé à 180°. Glacer à la gelée de coing à la sortie du four et poudrer éventuellement de sucre cristal. 

Ce clafoutis "jaune d'or" a été préparé avec les oeufs des poules de ma voisine, le résultat n'est pas le même ...