Pâté ardennais

Je propose aujourd'hui la recette du pâté ardennais, spécialité de notre région. Normalement, on utilise une pâte beaucoup plus riche mais la pâte à pain au lait, plus légère, convient parfaitement. 

Pour un moule de 28 cm

500 g de pâte à pain au lait

1 kg d'échine

20 cl de vin blanc

1 verre à liqueur de cognac

3 échalotes ciselées

Thym frais ou surgelé,

1 feuille de laurier

2 noisettes de beurre

1 jaune d’œuf

Sel, poivre

Deux jours avant, faire doucement revenir les échalotes dans une noisette de beurre. Couper la viande désossée en cubes d’1cm de côté et la disposer dans une boîte hermétique. Saler, poivrer, saupoudrer de thym et d’une feuille de laurier. Ajouter les échalotes et verser le cognac et le vin blanc. Couvrir et laisser mariner 48 h. La veille, préparer la pâte à pain au lait et la laisser reposer une nuit au frais. 

Le lendemain, beurrer une tourtière de 28 cm de diamètre. Diviser la pâte en deux et l’étaler en deux disques avec un soupçon de farine. Garnir le moule avec la moitié de la pâte en nourrissant bien les bords. Disposer harmonieusement la viande fortement égouttée. Rabattre légèrement les bords de la pâte, humecter au pinceau avec de l’eau et recouvrir de la seconde abaisse. Ourler et dorer au jaune d’œuf. Ménager deux cheminées pour que la vapeur s'échappe et évite de détremper le pâté. Laisser lever 1h30 près d’une source de chaleur. Enfourner à four préchauffé à 180°, dans le bas du four pendant 1 heure. Attendre 10 min avant de servir avec une salade.