Soupe de goulash à Budapest 1/5

A Budapest, nous avons goûté plusieurs soupes de goulash, plus délicieuses les unes que les autres. En rentrant, j'en ai préparé une aussitôt dont je ne me lasse pas. Le fait de mettre un peu de viande, d'utiliser un vrai bouillon  de boeuf maison et beaucoup de paprika rend la soupe très attrayante. 

Ingrédients
1 noix de saindoux
300g de gîte
1 carotte
1 branches de céleri
1 poivron rouge

1 gousse d'ail 

1,5 cs de paprika doux

1 cc de cumin
1cc d’origan
10cl de purée de tomate
1 l de bouillon de bœuf
1 feuille de laurier
1 pomme de terre
Sel

Dans une casserole, faire fondre le saindoux et colorer le bœuf découpé en cubes d’1cm. Réserver. Dans la même casserole, faire revenir l’oignon émincé, la carotte, le céleri et le poivron rouge coupés menu ainsi que l’ail écrasé, pendant 5 min. 

Incorporer le bœuf , la purée de tomate, le paprika, le cumin, l’origan, le sel et le laurier. Verser le bouillon - lien -, couvrir et laisser mijoter une bonne heure. Allonger avec un peu de bouillon et incorporer la pomme de terre détaillée en petits cubes. Poursuivre la cuisson ½ h. 

          Voilà les vraies de vraies de Budapest servies à l'assiette

et plus traditionnellement au chaudron qui comporte deux parois, l'une brûlante à l'intérieur et l'autre froide à l'extérieur. Génial !

Et pour rester dans l'ambiance, quelques façades qui rendent compte d'un style au coeur de la Mitteleuropa à mi-chemin entre Vienne et Istanbul :

Le synagogue

Des passages couverts comme à Paris

                 

Ne pas louper le marché couvert construit par Eiffel.

Budapest, c'est grandiose.

Profiteroles

Les profiteroles sont toujours très appréciées et ont l’avantage de se préparer à l’avance. Le cérémonial est encore mieux accueilli si l’on possède une verseuse en argent !

Pour 6 personnes

18 choux

Glace à la vanille

60g de chocolat noir

10cl de crème liquide 

Ouvrir les choux en pratiquant une fente horizontale. Les garnir généreusement de glace à  la vanille et les placer au congélateur. Faire fondre doucement le chocolat avec la crème liquide. Superposer les choux pour former une élégante pyramide et verser dessus, très lentement  le chocolat à table, devant les convives. L’effet est garanti. 

Si l’on possède un saucier électrique, ne pas manquer de l’utiliser. Préparer le mélange avant le repas et réchauffer très légèrement le chocolat au moment du service. 

Pot-au-feu

Utiliser différents morceaux complémentaires : gîte avec os, paleron et queue. J'évite le plat de côtes trop gras. Pour obtenir un bon pot-au-feu, il faut avant tout un excellent bouillon. Or, ces deux objectifs semblent incompatibles. En effet, pour le pot-au-feu, la viande doit être plongée dans un bouillon chaud. Mais pour un bouillon dans les règles de l'art, on opère à partir d'eau froide. 

Voici la solution : réaliser le bouillon en plongeant la queue dans l'eau froide puis lorsque le bouillon brûlant est corsé, plonger les autres viandes. Le pot-au-feu, c'est simple mais beaucoup de précautions sont à observer. Prévoir une grande quantité car il existe mille manières d'accommoder les restes. 

Ingrédients

1 kg de gîte

1 kg de paleron

1 kg de queue

2 oignons

2 clous de girofle

2 branches de céleri

1 bouquet garni

1 livre de poireaux

4 carottes

3 navets

3 pommes de terre

Sel, poivre

La veille : Préparer le bouquet garni en ficelant du persil, 1 branche de thym (j'ai mis du thym en vrac) et 2 feuilles de laurier. Pour ma part, j'ajoute du vert de poireau. Verser de l'eau froide jusqu'au tiers dans une grande marmite : le but est d'obtenir un bouillon concentré. Placer la queue en morceaux, ajouter le bouquet garni, les oignons non épluchés piqués chacun d'un clou de girofle, 1 cs de gros sel et beaucoup de poivre. Porter à ébullition et écumer au fur et à mesure. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 1/2 h. 

Le bouillon se corse : ajouter les autres morceaux de viande avec le céleri. Rajouter éventuellement un peu d'eau mais attention, le but n'est pas de noyer la viande. La cuisson à petits frémissements doit durer au moins 4 heures. Laisser refroidir : je mets la marmite sur le balcon en hiver. Toute la graisse se fige. 

Le lendemain : préparer tous les légumes. Lier les blancs de poireaux, ils seront plus faciles à récupérer. Dégraisser entièrement le bouillon à l'écumoire. Réchauffer la marmite et ajouter les légumes hormis les pommes de terre qui cuiront à la vapeur : l'utilisation d'un couscoussier est très pratique. 

Si l'on a acheté des os à moelle, saupoudrer de gros sel chaque face des os pour éviter que la moelle ne s'échappe dans le bouillon et les pocher avec viande et légumes quelques minutes avant la fin de la cuisson. 

Les légumes ne doivent pas cuire trop longtemps : ils gardent leur saveur. Couper la ficelle des poireaux avec des ciseaux, les fagots restent présentables. 

Présenter avec de la betterave râpée, de la betterave au vinaigre, du concombre, du céleri rémoulade, des cornichons, de la moutarde, de la sauce gribiche, du gros sel. Bref, plein de bonnes choses.

Si on a la patience on peut aussi ajouter du coulis de betterave, c'est délicieux. Avec les restes on prépare un boeuf miroton, une salade de pot-au-feu, un hachis parmentier, du chou farci ou encore des ravioli.

Paupiettes d'aubergines

Mes deux aubergines étant petites, j'ai obtenu 7 paupiettes mais si on les choisit plus grosses, on peut en réaliser 8 ou 9. Dans ce cas, prévoir deux boules de mozzarelle. 

Ingrédients
2  aubergines
1 mozarelle
2 tomates
 Basilic frais
Sel, poivre
huile d'olive
Assaisonnement
Huile 
Vinaigre
1 cs de purée de tomate
citron
2 cs de pignons 

Détailler les aubergines en lamelles régulières, les saupoudrer de sel et les laisser dégorger 1/2h dans une passoire. Chauffer le grill huilé, essuyer les aubergines et les faire griller. Couper la mozarelle en tranches ainsi que les tomates. 

Disposer en croix deux tranches d'aubergine, poser une rondelle de tomate au centre, saler, poivrer puis ajouter une tranche de mozzarelle et une feuille de basilic. 

Replier avec soin les extrémités des tranches d'aubergine sur la garniture. Répéter l'opération avec le reste des ingrédients. Réserver au frais 20 min, voire la veille. 

Préparer l'assaisonnement  en mélangeant l'huile, le vinaigre, la purée de tomate et le jus de citron. Saler et poivrer. Badigeonner au pinceau les aubergines d'huile d'olive et enfourner 10 min à 180°.  Si la cuisson dure plus longtemps, la tomate et la mozarelle vont rendre toute leur eau. Il s'agit presque d'une crudité qui se savoure tiède. Servir aussitôt avec la vinaigrette, les pignons de pin dorés à sec à la poêle et quelques feuilles de basilic. 

Beignets aux pommes de la mi-carême

Pourquoi des crêpes ou des beignets à la moitié du carême car rien dans le calendrier liturgique n'indique cette mi-temps ? C'était pour ne pas perdre cette denrée précieuse qui ne se conserve pas plus de vingt jours. Les oeufs en effet étaient autrefois interdits pendant le Carême qui est un temps de jeûne.
 

  

Ingrédients

4 pommes canada grises

200g de farine 

20cl de lait demi écrémé 

2 oeufs

50g de sucre

1 pincée de sel

Huile pour friture
Sucre glace

Dans le bol du robot muni du fouet, verser la farine, le sel et les jaunes. Commencer à mélanger tout doucement en ajoutant le lait petit à petit puis accélérer légèrement. Couvrir et laisser reposer au frais. Eplucher les pommes au couteau économe, ôter le cœur au vide-pomme et détailler chaque fruit en 7 ou 8 tranches d’1/2 cm environ. Déposer les tranches dans un plat et les saupoudrer de 20g de sucre. Battre les blancs en neige et les serrer avec les 30g de sucre restant à mi parcours. Ajouter délicatement les blancs à la pâte. 

Faire chauffer l’huile de friture à 170° : il ne faut pas que l’huile soit brûlante, sinon les beignets cuiraient trop vite et les pommes resteraient trop fermes. Plonger les tranches de pomme dans la pâte et les plonger dans l’huile chaude quatre par quatre. Les retourner quand la première face est bien dorée. Retirer les beignets à l’aide d’une écumoire lorsqu’ils sont cuits des deux côtés. Les placer sur une grille puis sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre glace et servir. 

Les pommes qui conviennent le mieux sont les « canada grises ». Elles cuisent rapidement et sont bien acidulées : les beignets cuisent convenablement et ont du goût.

Puisque j'y ai été aimablement invitée, je participe à cet énième concours KKVKVK consacré cette fois aux pommes. Si le critère de l'originalité est essentiel, je suis cuite comme mes beignets. Voici le lien : http://www.cuisinetcigares.com/2014/03/le-nouveau-theme-du-kkvkvk-vous-allez-tomber-dans-les-pommes.html.

Goyère au maroilles (tarte au maroilles)

Spécialité du Nord de la France, la goyère est une tarte au maroilles sur fond de pâte levée. Sous le Directoire, le président Louis Gohier la fait interdire parce qu'il prend les cris des vendeurs de goyère pour des marques d'hostilité à son égard. 

Pour 1 moule de 28cm
400 g de pâte à pain au lait
150 g de crème liquide
300 g de maroilles
2 oeufs
Sel, poivre 
Muscade

Après le repos au frais de la pâte à pain au lait - lien - , l'étaler et en garnir le moule beurré. Mélanger les œufs et la crème, assaisonner de muscade et de poivre. Verser ce mélange sur la pâte puis recouvrir des lamelles épaisses de maroilles. Laisser lever 1 heure et enfourner 25 min à four préchauffé à 170°.

Morue braisée

Comme je l'indiquais l'an dernier, le jour de l'Annonciation, il est de tradition de consommer de la morue - lien - Dans la scène biblique de l'Annonciation, Dieu propose et attend une réponse. Ce sera "Qu'il me soit fait selon Ta parole". Marie devient la Mère de Dieu et du Sauveur avant de devenir, au pied de la croix, la Mère de l'Eglise. 




Pour 5 personnes 

500g de filet de morue
Huile d'olive
Persil
Câpres
2 oeufs 
Olives noires
5 pommes de terre

Mettre à tremper la morue dans l'eau froide pendant 24h en renouvelant l'eau régulièrement. Cuire les oeufs durs et les pommes de terre en chemise. Egoutter et essuyer la morue, la faire sauter à la poêle dans 3 cs d'huile. Eplucher les pommes de terre, écaler les oeufs et détailler le tout en rondelles. Retirer la morue du feu et la présenter sur le plat de service chaud, verser dessus 1 cs du vinaigre des câpres. Entourer d'un cordon de pommes de terre et d'oeufs. Décorer avec persil, olives et câpres. 

J'utilise toujours de la morue prête à l'emploi, sous vide : sans peau, ni arêtes, c'est très pratique à employer. 

Boulettes aux petits pois

Un plat complet très parfumé. La quantité proposée ici est très importante car j'en congèle une bonne partie. Je dispose ainsi de plats cuisinés en permanence. Je pense que c'est grâce à cette recette que mes enfants apprécient aujourd'hui les légumineuses et les épices car je leur ai fait goûter ce plat dès le plus jeune âge.

Ingrédients

500 g de bœuf haché

1 kg de petits pois surgelés

2 gros oignons 

5 gousses d’ail

1 poignée de pois chiches

2 bricks de purée de tomate

400 g de tomates pelées

2 cs de cumin en poudre 

1 cc d'épices à couscous

Pommes de terre

Riz basmati

Persil, Coriandre

2 cs de chapelure 

1 œuf

Lait, farine 

Sel, poivre 

Huile d’olive

La veille, faire tremper les pois chiches dans un bol. Le lendemain, les cuire dans une petite casserole à feu doux pendant 1 heure. Les égoutter. Pendant ce temps, mélanger la viande dans un saladier avec la chapelure, l’œuf, le lait, 1 cs bombée de cumin, 1 petit bouquet de persil haché, 2 gousses d’ail écrasées, saler et poivrer. Se mouiller les doigts et former des boulettes de la taille d’une petite noix. Les rouler dans la farine. Les faire dorer à l’huile d’olive dans une grande sauteuse. Lorsqu’elles sont bien croustillantes, les réserver et ajouter les oignons émincés à la place : au bout de 15 min de cuisson toute douce, les oignons deviennent translucides. Rajouter les boulettes, mouiller avec la purée et les tomates pelées, ajouter le cumin restant ainsi que 2 autres gousses d’ail écrasées. Faire cuire 2 bonnes heures : la sauce épaissit. Ajouter les petits pois et mijoter encore 1 heure. Découper les pommes de terre en long sans les éplucher. Les faire cuire à l’huile d’olive avec l’ail restant, 1cc d’épices à couscous, du sel. Les saupoudrer de coriandre fraîche au moment de servir. 

Cuire le riz basmati au micro-ondes 10 min à pleine puissance, en comptant 1 mesure de riz pour 1 mesure et demi d’eau bouillante. Couvrir pour éviter les éclaboussures. Parsemer le riz des pois chiches et laisser reposer 5 min avant de le présenter avec les boulettes parfumées de coriandre fraîche et les pommes de terre. Ajouter la coriandre au dernier moment, sinon elle perd toute sa saveur. 

Tarte ananas noix de coco

Même base croustillante que la tarte à l'ananas rôti - lien -, mais ici parfumée à la noix de coco, une crème pâtissière à la place de la Chantilly et l'ananas poché lentement dans un sirop vanillé. 

Sablé noix de coco

2 jaunes

120g de sucre

100g de farine

100g de noix de coco râpée

1 pincée de sel

2 cc de levure chimique

100g de beurre
Crème pâtissière

2 oeufs
75g de sucre
1 sachet de sucre vanillé

250g de lait

25g de fécule,

40g de beurre

2 bouchons de Kirsch

Ananas poché

1 ananas

125g de sucre 

1 sachet de sucre vanillé

La pâte : Crémer à la feuille le beurre pommade et le sucre. Ajouter les jaunes, le sel et la levure. Mixer la noix de coco pour qu’elle se mélange mieux et l’incorporer. Terminer par la farine. Etaler cet appareil dans un cercle de 28cm beurré posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer à la fourchette et laisser reposer une nuit au frais. Cuire à four préchauffé à 180°. Refroidir sur grille.

La crème pâtissière : Faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les œufs et les sucres pour que le mélange blanchisse, puis incorporer la fécule. Ajouter le lait bouillant petit à petit tout en mélangeant vigoureusement au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre et parfumer au Kirsch.

L’ananas poché : Eplucher l’ananas, ôter le cœur et tailler la chair en fines tranches. Faire bouillir les sucres avec 300g d’eau puis ajouter l’ananas. Pocher 20 min à feu doux. Laisser refroidir.

Montage : Garnir le sablé de crème et disposer en rosace l’ananas égoutté. Glacer avec le sirop réduit. 

Far breton aux pruneaux

Si les pruneaux d'Agen entrent dans la composition de ce dessert breton, c'est parce que les bateaux bretons transitaient par Bordeaux pour y décharger la morue pêchée à Terre-Neuve. Ils en rapportaient, vins, eaux de vie et pruneaux ! Pour réhydrater les pruneaux, je les trempe dans du Earl Grey bien infusé. Ils vont se gorger de thé et seront  moelleux à la cuisson. On peut également réaliser cette recette avec des raisins secs. 

Ingrédients

50 cl de lait

100 g de farine

135 g de sucre

5 œufs 

200 g de pruneaux

1 sachet de sucre vanillé

1 cs de rhum

1 noisette de beurre  

Sucre cristal

Dénoyauter les pruneaux et les couvrir de thé bien chaud, laisser macérer pendant 1h et égoutter. Mélanger la farine et les sucres puis incorporer au fouet les œufs entiers et le lait petit à petit. Parfumer avec le rhum. Préchauffer le four à 210°. 

Choisir un plat à four rustique et décoratif. L’enduire de beurre et le poudrer de sucre cristal. Disposer les pruneaux entiers puis verser le mélange dessus. Enfourner 10 min à 210° puis baisser la température à 170° et poursuivre la cuisson 35 min. Présenter dans le plat de cuisson.

Savourer tiède ou froid.