Langues de porc sauce gribiche

Je raffole des abats et en particulier de la tripaille. Quoi de meilleur qu'une salade de museau, des pieds de cochon panés, des rognons au cidre, des andouillettes à la moutarde, des tripes à la mode de Caen ou un boudin aux pommes ? Peut-être des langues de porc sauce gribiche et coulis de betterave... On compte une langue par personne. 

Ingrédients
6 langues de porc

1 bouquet garni

1 branche de céleri

1 oignon

2 clous de girofle
2 betteraves cuites

1 concombre
3 pommes de terre 

3 carottes

2 navets

2 poireaux
Sauce gribiche

2 cs de câpres
1 gousse d’ail
Persil
Huile, vinaigre
2 œufs
Sel, poivre

Préparer un court bouillon avec le bouquet garni (la moitié du persil, thym, laurier, vert de poireau), l’oignon piqué, 1 carotte et le céleri, du gros sel et du poivre. Lorsqu’il bout, plonger les langues et faire cuire 2 bonnes heures à feu doux pour qu’elles soient parfaitement tendres. Cuire les pommes de terre, les navets, les poireaux et les carottes à la vapeur mais au lieu d’utiliser de l’eau, prélever du bouillon : les légumes seront parfumés. 

Coulis de betterave : 

Mixer une betterave avec du vinaigre, très peu d’huile, du sel et du poivre : on obtient une sauce nappante (rallonger éventuellement avec un peu d'eau si c'est trop épais). 

Râper l’autre betterave et l’assaisonner de la même manière. Détailler le concombre et l’assaisonner. 
Sauce gribiche :

Cuire les œufs, les écaler et préparer une bonne vinaigrette avec l’ail, le persil, les câpres et les œufs râpés. Réserver dans une saucière. 

Retirer la peau des langues et les replacer dans le bouillon pour les réchauffer. Les égoutter et présenter les langues de porc bien chaudes avec les légumes, la vinaigrette aux câpres, le concombre, les betteraves râpées et la sauce aux betteraves. 

                  

Conserver précieusement le bouillon que l'on filtre au chinois. Après un repos au frais, une infime pellicule de graisse se fige en surface. Il suffit de l'ôter à l'écumoire. On obtient alors un délicieux bouillon que l'on peut enrichir de vermicelle cuit à peine 2 min lorsque tout le monde est à table. On peut aussi congeler ce bouillon qui remplacera allègrement les cubes.