Blanc de poulet à la moutarde

Eh oui, encore du blanc de poulet. Mais honnêtement, c'est tellement facile à faire et léger. Normalement, j'ajoute 10cl de crème en fin de parcours. Cette fois, j'ai oublié et c'est seulement en rédigeant ce billet que je m'en suis aperçue, on peut donc très bien s'en passer. 

Ingrédients

600g de blanc de poulet

3cs de moutarde forte

3 carottes

1 cs de farine

33 cl de vin blanc

2 échalotes

1 gousse d’ail

1 grosse pincée de sel

1 petit bouquet de persil,

Gros sel, poivre, thym, laurier

Huile d’olive

Pommes de terre

Détailler les blancs en aiguillettes et  les colorer dans très peu d’huile. Réserver dans une assiette. Faire suer les échalotes ciselées et l’ail écrasé dans la même marmite. Singer avec la farine et mouiller avec le vin blanc. Parfumer avec le bouquet garni, du sel et du poivre. Détailler les carottes en rondelles très fines et les ajouter à la cocotte. Remettre la viande dans la cocotte, allonger avec un peu d’eau bouillante et couvrir. Laisser mijoter à feu doux 30 min. 

Oter le couvercle et laisser réduire  la sauce qui va épaissir. Couper les pommes de terre en quatre sans les peler. Les disposer dans un plat à gratin, les saupoudrer de gros sel et d'un peu d'huile. Les cuire au micro-ondes à pleine puissance 10 min. Les faire dorer ensuite au four un quart d'heure à 220°.  

          J'ai accompagné également ce plat d'endives braisées.

Tarte aux kiwis

Si l'on ne maîtrise pas bien l'utilisation du cercle, on prend un moule à tarte anti-adhésif dans lequel on ne met surtout pas de papier sulfurisé : le pâte ne cuirait pas ! Il suffit de bien beurrer le moule avant de le garnir de pâte.

Pour 1 tarte de 28 cm

250g de pâte brisée

20 cl de crème liquide
2 œufs

80g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

80g de noix de coco râpée

7 kiwis

Gelée de pommes 

Préchauffer le four à 205°. Mélanger les œufs avec les sucres. Ajouter la crème et la noix de coco. Bien remuer. Foncer une tourtière ou un cercle beurré avec la pâte brisée longuement reposée - lien - .

Ne surtout pas utiliser de moule flexipan : la tarte serait toute molle. Garnir avec l’appareil crémeux. Enfourner 30 min environ.

Démouler ou décercler au bout de 5 min de repos et glisser le fond sur une grille afin d’éviter la condensation qui ramollirait la pâte. Peler et découper 7 kiwis en rondelles assez épaisses et les déposer en rosace sur la tarte refroidie. 

Glacer à l’aide d’un pinceau avec de la gelée de pommes, de coings, de groseilles…Déguster le plus rapidement possible, les tartes se préparent au dernier moment.

La gelée est indispensable - lien - : outre la brillance, elle conserve les kiwis.

Navettes boulangères

Idéal pour les buffets. Les navettes se farcissent de saumon fumé et dans ce cas prévoir 1 kg de saumon, mais on peut les garnir de tarama maison,  pâté de foie, rillettes de thon, mousseline de harengs…

Pour 90 navettes

1 kg de farine
400 g de lait
250 g d'eau

1 cube de levure fraîche
20 g de sel

70 g de sucre

150 g de beurre

1 blanc pour la dorure

Dans la cuve du robot muni du crochet, verser la farine, la levure émiettée, le lait avec l'eau, le sel et le sucre séparés. Commencer à pétrir. Lorsque la pâte est bien amalgamée, ajouter le beurre ramolli  en continuant à pétrir pendant une dizaine de minutes. La pâte prend corps, devient lisse et élastique. 

Couvrir et laisser lever 1h30. Rompre la pâte et la déposer sur un plan de travail légèrement fariné. Diviser en boules de 20 g environ, leur donner une forme ovoïde allongée et les ranger de manière espacée sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. 

Couvrir d’un linge et laisser lever 1h. Dorer délicatement au blanc d'oeuf, à l'aide d'un pinceau. Cuire au four préchauffé à 210°, à peine 10 min. Farcir à sa guise.

Boeuf à la jamaïcaine (aux haricots rouges)

Ce mets est très proche du chili con carne, plat d'origine texane et non mexicaine, contrairement à une idée très répandue. De même que pour son cousin texan,  on utilise de la viande découpée en cubes et non hachée comme dans les préparations industrielles vendues en Europe. En revanche, c'est du gingembre qui parfume le boeuf à la jamaïcaine, à la place du chili, beaucoup plus fort. Prévoir au moins 4 heures de cuisson, il se savoure totalement confit. Je profite que cher et tendre qui déteste ce plat, soit de nouveau en Guyane pour préparer le bœuf aux haricots rouges, l'un des plats préférés de mes ados. 

Ingrédients

1 kg de paleron

3 oignons secs

600 g de haricots rouges

3 gousses d’ail
2 poivrons

1 kg de purée de tomates

1 grosse boîte de tomates pelées

Farine

2 cs de gingembre en poudre

Riz basmati

Sel, poivre

La veille, faire tremper les haricots rouges dans un grand faitout. Le lendemain, compléter l’eau de la marmite jusqu’à cinq centimètres au dessus des haricots et les cuire à l’eau froide non salée pendant une bonne heure, ajouter de l’eau si nécessaire. Les égoutter.

Faire doucement chauffer dans une autre grande cocotte, la purée de tomates et les tomates pelées, y ajouter les oignons émincés, l’ail écrasé, les poivrons épépinés et détaillés en petits carrés, du sel et du poivre. Couper la viande en cubes de 3 cm, les rouler dans la farine, ôter l’excédent. Lorsque la sauce tomate est bien chaude, y verser la viande, parfumer avec le gingembre. Fermer la cocotte et cuire très doucement 3 bonnes heures. Ajouter les haricots et poursuivre la cuisson ½ h minimum.  

Cuire le riz basmati au rice cooker ou à défaut au micro-ondes 10 min à pleine puissance, en comptant 1 mesure de riz pour 1,5 mesure d’eau bouillante. Couvrir pour éviter les éclaboussures. Laisser reposer le riz 5 min avant de le présenter avec la viande.

J'utilise du gingembre en poudre mais l'idéal évidemment est d'employer du frais ou encore du surgelé. Se congèle et se réchauffe parfaitement.

Tarte grillagée à la compote de pomme

J'ai toujours envie d'utiliser mon ustensile "grillage à poule". Il réclame un peu de doigté et tant que ce n'est pas dans la poche, ça me titille. Le résultat quelque peu "artisanal" convient tout de même, sachant qu'il n'influe pas sur le goût. 

Pour 1 cercle de 28cm

400g de pâte brisée

1 kg de pommes à cuire

100 g de sucre + 2 cs

1 noisette de beurre

Eplucher et couper les pommes en dés. Les cuire avec très peu d'eau et le sucre, tout doucement avec le couvercle. Laisser longuement réduire. La compote ne doit pas être liquide. La compote industrielle ne convient surtout pas pour cette recette, elle est trop aqueuse.

Diviser la pâte brisée en deux morceaux. Etaler finement un morceau avec un soupçon de farine et en foncer un cercle légèrement beurré posé sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Placer l'autre morceau de pâte au frais. Garnir le cercle de compote refroidie et épaisse.

Etaler l'autre morceau de pâte en un rectangle épais d'au moins 5 mm, plus large que la roulette à losanges, de manière à agripper la pâte de chaque côte pour pouvoir l'étirer. Réserver la pâte au congélateur, 10 min. Passer la roulette à losanges dans la farine avant d'appuyer très fortement sur la pâte très froide. On réalise le grillage en écartant délicatement la pâte. 

Déposer ce "couvercle aérien" sur la tarte à la compote, en ayant veillé auparavant à humecter le trottoir, afin de bien souder les bords. Enfourner 30 min à four préchauffé à 200°. Saupoudrer de sucre 10 min avant la fin de la cuisson. Les croisillons sont légèrement caramélisés. Attendre 5 min avant de décercler et glisser la pâte sur une grille. 

Avec les pommes du verger de Cécile et une pâte brisée maison pur beurre qui a reposé très longtemps, c'est vraiment bon. 

Si l'on ne possède pas le fameux ustensile, on fait avec les moyens du bord et de petits croisillons dans les chutes de pâte feront très bien l'affaire. 

Sauté de veau à la méridionale

J'ai choisi d'escorter ce plat mijoté  aux saveurs du Sud avec des Spätzle - lien - et ce mariage inattendu fonctionne bien. 

Pour 5 personnes

750 g de sauté de veau

25 cl de vin blanc

2 poivrons

2 oignons

3 carottes 

3 gousses d’ail

1 boîte de tomates pelées

1 branche de romarin

Huile d’olive

Farine

Gros sel, poivre

Présentation 

Origan frais 

Dans une sauteuse anti-adhésive, faire fondre avec très peu d’huile d’olive, les oignons émincés, les poivrons détaillés en lanières et les carottes en bâtonnets. Rouler la viande découpée en cubes dans la farine et la déposer avec l’ail écrasé sur le lit de légumes. Mouiller avec les tomates pelées et le vin blanc. Ajouter le romarin, du sel et du poivre. Faire cuire à feu doux pendant 2 heures. Parsemer d'origan frais ciselé et servir avec des spätzle revenues au beurre.

Crevettes persillade et graines de sésame

On conserve précieusement les carapaces décortiquées pour préparer un délicieux fumet de crevettes. 

Ingrédients

300 g de crevettes

1 gousse d'ail 

2 cc de persil

1 cs de graines de sésame

Huile d'olive

Poivre

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et saisir très rapidement les crevettes. Assaisonner de persil coupé, ail écrasé, sésame légèrement doré et de poivre. Présenter en entrée ou en plat principal avec du riz basmati nature.

Florentins

Saint-Florentin, fils d'un roi d'Ecosse devenu moine au 7ème siècle avait traversé les mers pour se retrouver en Lorraine et y garder humblement les porcs tout en multipliant miracles et guérisons. Son village d'adoption, Bonnet était dès le Moyen Age un haut lieu de pèlerinage. Mais revenons à la pâtisserie et à nos florentins dont j’ai légèrement modifié une magnifique recette de Christophe Felder en remplaçant les cacahuètes par des noisettes.

Ingrédients pour 25

60 g de miel

60 g de beurre

60 g de sucre

60 g d’amandes effilées

20 g d'écorces de citron confit

40 g d'écorces d’orange confite

40 g de noisettes (ou de cacahuètes)

1 pincée de fleur de sel

50 g de chocolat noir

Préchauffer le four à 180°. Verser dans une casserole le miel, le sucre et le beurre. Faire fondre à feu doux puis porter à ébullition. Ajouter hors du feu les amandes effilées, les écorces d'orange et de citron puis les noisettes grossièrement hachées au couteau. Verser ce mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en l’étalant uniformément. Enfourner 15 min pour obtenir une couleur ambrée uniforme.

Saupoudrer d’une pincée de sel à la sortie du four. Faire glisser le papier sulfurisé sur le plan de travail et lorsque le florentin commence à peine à durcir, le détailler en carrés de 5 cm avec un grand couteau. Attendre le refroidissement et réaliser des traits avec le chocolat fondu à l’aide d’une spatule ou d’une poche munie d’une douille d’1 mm.

Je vous offre une description des fruits confits par Colette dans un extrait de Flore et Pomone : « Il y avait ces fruits imprégnés de sucre qui n’étaient plus que transparence vitreuse comme celle des pierres semi dures, abricots-topazes, melons-jades, amandes-calcédoines, cerises-rubis, figues-améthystes… ».

Gelée de coings

Indispensable pour glacer au pinceau les tartes, la gelée donne une finition impeccable aux desserts. Il suffit de la faire fondre légèrement au micro-ondes pour la liquéfier.

Pour 6 pots 

2 kg de coings

1,4 kg de sucre

Bien nettoyer les coings en les brossant sous l’eau. Les couper en 4 sans les éplucher. Ne pas ôter les cœurs ni les pépins qui apportent de la pectine naturellement. 

Dans une marmite en inox, verser les coings et les couvrir d'eau, pas tout à fait à hauteur, les coings ne doivent surtout pas être noyés, on cherche à obtenir un jus concentré. Porter à ébullition douce pendant environ une bonne heure sans remuer pour éviter d’écraser les coings et de troubler le jus. Laisser reposer une nuit au frais l'ensemble dans la marmite. Les coings vont s'oxyder légèrement et prendre une jolie couleur ambrée. 

Le lendemain, filtrer le tout en passant au chinois sans presser, en laissant s’égoutter les quartiers de fruits pour obtenir une gelée limpide. 

Peser ce jus (ici, 1,7kg) et ajouter un peu moins que l'équivalent en sucre (ici, 1,4 kg). Porter le tout à ébullition et laisser frémir très doucement pendant 1h30. La gelée doit réduire et se concentrer. Verser la gelée bouillante dans les pots à l’aide d’une louche et d’un entonnoir. Visser les couvercles et retourner les pots jusqu’à complet refroidissement. Conserver à l’abri de la lumière. On ne jette surtout pas la pulpe restante qui permettra de réaliser la fameuse pâte de coings. 

Pour la gelée, ne surtout pas employer de sucre à confiture car c'est la cuisson lente qui va donner une teinte soutenue. De toutes façons, les pépins de coing sont extrêmement gélatineux et la gelée prend très facilement. 

Chaussons à la compote de reine-claude

Avec un reste de pâte brisée ou feuilletée et de la compote, on obtient une petite douceur rustique, qui rappelle l’enfance.

Ingrédients

500g de reine-claude

50g de sucre

1 chute de pâte

Dans une casserole, mettre les prunes dénoyautées avec le sucre. Couvrir à demi avec un couvercle et cuire à feu doux pendant 45 min environ pour que les fruits soient bien compotés. 

Attention aux débordements : le couvercle ne doit pas recouvrir entièrement la casserole. Etaler la pâte et détailler des cercles avec un verre de 7,5cm de diamètre. Appuyer de nouveau sur le disque obtenu avec le rouleau pour obtenir un ovale : les chaussons auront une plus jolie forme. Garnir le centre d’un peu de compote refroidie. Mouiller au pinceau humide, le pourtour du chausson et le replier sur lui-même. Bien souder les bords avec une fourchette. Mettre au frais une heure. Cuire à four préchauffé à 205 °, 20 min.

Ces prunes ont été nommées ainsi en l'honneur de Claude de France (1499-1524), femme de François 1er et surnommée la bonne reine, étant très appréciée. Fille du roi Louis XII et d'Anne de Bretagne, elle meurt à 24 ans après avoir mis au monde sept enfants.

                                                        

Manchons de canard et endives braisées

Longtemps, j'ai délaissé les manchons de canard gras, estimant qu'ils n'étaient pas assez charnus. Je me suis ravisée car le soir, après une soupe et avec des légumes, ça permet de consommer un mets attrayant sans excès. Comme les cuisses, ils se conservent bien et j'en prépare toujours une certaine quantité. 

Ingrédients

2,6 kg de manchons 
250g de graisse d'oie
3 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 branches de thym
20g de sel de Guérande
Poivre du moulin

                                                   

Poser les manchons dans un récipient muni d'un couvercle. Recouvrir les cuisses de l'ail écrasé, du sel et du poivre, du thym et du laurier. Poser le couvercle et laisser macérer toute une nuit au réfrigérateur.

Mettre les manchons et les aromates dans une cocotte. Ajouter la graisse et un verre d'eau. Couvrir la cocotte et cuire 2 bonnes heures très doucement. 

Egoutter les manchons et les faire dorer au four côté peau à 200°. 

Lorsque la peau est bien dorée et croustillante, présenter les manchons avec des pommes vapeur et une salade.

Tartelettes aux pêches de vigne

Les pêches de vigne sont presque un miracle de la nature : encore des fruits d'été en plein automne avec une couleur de fruits rouges ! J'ai eu la chance d'en recevoir un panier toujours de Normandie. Elles sont acides et donc parfaites pour les tartes. C'est le rêve en pâtisserie. 

Pour 8 tartelettes

250g de pâte brisée
4 pêches de vigne

Crème d’amandes

40g de beurre
40g de sucre glace

40g de poudre d’amande

1 œuf

1 cc de maïzena

Gelée de coing

Sortir la pâte - lien - 20 min avant de l'étaler. Faire bouillir de l'eau, y plonger quelques secondes les pêches, les rafraîchir et les peler.

Pré-découper des disques à l’aide d’un emporte pièces de 7,5 cm ainsi que les bandes pour les côtés. Dresser la pâte dans les cercles beurrés, faire adhérer avec le pouce les bordures. Piquer à la fourchette. 

Travailler le beurre en pommade à la fourchette dans un bol, verser les sucres, la poudre d’amande en remuant vigoureusement. Ajouter l’œuf en continuant de fouetter puis la maïzena. Préchauffer le four à 200°. 

Répartir  la crème d’amande dans les cercles. Déposer une demi pêche dénoyautée. Enfourner 25 min environ. Sortir du four et attendre 5 min. Démouler sur grille. Glacer au pinceau avec la confiture réchauffée.

Salade de brocolis au cantal

Les petits lardons enrichissent cette salade qu'il convient de servir à température ambiante. Pratique, elle se prépare à l'avance.

Ingrédients
1 tête de brocoli
60 g de cantal
60 g de lardons fumés
1 cc de moutarde
1 cs de vinaigre
2 cs d'huile d'olive
1 cs de vin blanc
1 gousse d'ail
Ciboulette ciselée
Sel, poivre

Détailler les brocolis et les cuire al dente à l'eau bouillante salée sans couvercle, au risque d'obtenir des légumes jaunâtres au goût de fer. Les égoutter et les rafraîchir pour fixer la couleur. 

Faire rissoler les lardons, bien les égoutter. Couper le cantal en cubes et préparer la vinaigrette avec les ingrédients restants. Goûter et rectifier l'assaisonnement. 

Pour les buffets où nous sommes nombreux, j'utilise 2 kilos de brocolis surgelés avec 250 g de cantal, 200 g de lardons, 3 cs de moutarde, 3 cs de vin blanc, 4 gousses d'ail, 3 cs de vinaigre, 6 cs d'huile, 1 bouquet de ciboulette, du sel et du poivre.