mercredi 3 avril 2013

Pâte brisée maison

Faire de la pâte brisée, c'est rapide. La règle : pas d’œuf ni trop d’eau, beaucoup de repos, pas de margarine ni d’huile. On oublie les moules flexipan, la pâte ne cuit pas. On proscrit le papier sulfurisé : tapisser un moule de papier a pour seul effet d’empêcher la cuisson. On fuit les pâtes industrielles, si, si.


Un moule anti-adhésif, uniformément  mais légèrement beurré et le tour est joué. Démouler 2 minutes après cuisson et déposer la tarte sur une grille pour que l’humidité s’évapore, sinon la condensation ramollit la pâte et c’est loupé. Evidemment, on ne coupe pas la tarte dans le moule qui est fragile.  Un dernier conseil : ne jamais laver le moule, l’essuyer avec du papier absorbant : les tartes vont glisser toutes seules.  Si du caramel s’est formé à la cuisson, laisser tremper le moule dans de l’eau chaude mais ne pas utiliser de détergent car c’est l’infime pellicule de gras qui facilitera le démoulage. 






Pour 3 grandes tartes :
500g de farine
250g de beurre ramolli
8g de sel
100g d’eau






La veille au minimum, confectionner la pâte en mettant tous les ingrédients avec le beurre coupé en petits dés dans le robot muni de la feuille et en actionnant quelques secondes pour obtenir une boule. 


Si l'on n'a pas de robot, mettre les ingrédients dans un saladier et mélanger du bout des doigts, mais ne pas chercher à pétrir. Tant pis, si la pâte n'est pas parfaitement amalgamée, l'excès de pétrissage durcit la pâte.

Aplatir la boule, la protéger dans un sac plastique et mettre au frais plusieurs jours. Etalée aussitôt, elle va coller et c'est l’ajout de beaucoup de farine pour l’étaler qui va détruire les proportions et durcir la pâte.




 Elle est au mieux au bout d’une semaine : déshydratée, elle s’étalera facilement au rouleau avec juste un voile de farine et donnera un croustillant incomparable. 



NB : Ici, trois cercles de taille différente, foncés de pâte et congelés séparément puis  empilés pour gagner de la place. Juste un morceau de papier pour éviter qu'ils ne se collent entre eux (évidemment, on retire le papier avant de cuire !). Il suffira de garnir et au four. Pas besoin de décongeler : ultra rapide. 
RDV demain pour la tarte aux pommes : vous ne serez pas déçus. 

2 commentaires:

  1. J'ai gardé un an un paton (pâton?) de pâte brisée au congélateur, elle était incroyablement croustillante...Il suffit de s'y prendre à l'avance!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Nemo auditur propriam turpitudinem allegans !

      Supprimer