Gratin d'endives aux oeufs

Une irrépressible envie d'endives au jambon alors que je n'avais pas de jambon. J'ai remplacé ce dernier par des oeufs. Certes, ça n'a rien à voir mais ce n'est pas mal non plus... 

Ingrédients

1 kg d'endives

3 œufs 

100g de comté râpé

1 noix de beurre

Sauce béchamel

50 g de beurre 

50 g de farine

25 cl de lait + 25 cl de jus d'endive 

Sel, poivre

Muscade

Nettoyer les endives et les faire cuire dans une noisette de beurre à feu doux. Elles vont rendre 25 cl d'eau de végétation que l'on récupère en les égouttant. 

Préparer la sauce béchamel : Faire fondre entièrement le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine tout en remuant vigoureusement au fouet. Faire cuire pendant 2 min sans cesser de fouetter puis ajouter petit à petit le jus des endives et compléter avec le lait. Remuer sans cesse : la sauce est liée, légèrement épaisse avec une jolie couleur ambrée.  Saler, poivrer, ajouter la muscade et la moitié du comté. Pendant ce temps cuire les oeufs une dizaine de minutes pour qu'ils soient durs. Les écaler et les couper en deux. Répartir les endives et les oeufs dans un plat à gratin beurré.  Napper de béchamel et saupoudrer du comté restant. Enfourner 30 min à 200°.

Tartinade de hareng fumé à la betterave

La saveur sucrée de la betterave adoucit celle plus costaud du hareng... Sur un blinis rechauffé au grille-pain et croustillant, c'est délicieux !

Ingrédients

2 filets de harengs fumés

250 g de betteraves cuites au four

2 cs bombées de fromage blanc

1/2 jus de citron 

Poivre

Mixer d'abord le hareng coupé en morceaux puis ensuite ajouter la betterave pelée et détaillée,  

bien mixer et incorporer le fromage blanc égoutté, sans oublier le jus de citron. 

 Poivrer et réserver au frais.

J'ai présenté le reste le lendemain avec quelques hors-d'oeuvres pour compléter.

Croque-miettes (crumble) aux pommes & aux coings en conserve

Avec les conserves de l'été, j'ai de quoi faire des desserts durant tout l'hiver. Ici, je mélange pommes et coings, une association qui fonctionne à merveille. Si les compotes sont sucrées, ne pas ajouter de cassonade pour les miettes. 

Ingrédients

750 g de compote de coings

750 g de compote de pommes

Croque-miettes

100 g de farine

50 g de beurre 1/2 sel

35 g de cassonade 

Mélanger les compotes et les répartir dans un plat à gratin et enfourner à 180°. 

Préparer les miettes en mélangeant du bout des doigts, la farine, la cassonade et le beurre très froid détaillé en petits morceaux : on obtient un sable grossier. Le déposer sur une tourtière et enfourner les miettes à côté de la compote, une dizaine de minutes. 

Elles restent encore un peu tendres mais suffisamment cuites pour ne pas ramollir au contact des fruits. Saupoudrer les miettes sur la compote et enfourner le tout encore quelques minutes.

Bortsch

Je remonte cette soupe car c'est l'automne et la soupe quotidienne au menu fait que le bortsch revient souvent. D'autant plus souvent à la maison qu'il est désormais préparé avec les betteraves et l'aneth du jardin... Il y a peu, je cuisais la betterave avant de l'insérer dans la soupe, ce qui est évidemment une perte de temps. Désormais, je l'épluche comme un navet et la mélange dès le départ aux autres légumes. 

Ingrédients

1/4 de chou rouge

1 grosse betterave 

1 gros oignon

1 belle carotte

1 branche de céleri

2 gousses d'ail

3 cs de purée de tomate

70 cl de bouillon maison

1 cs de saindoux

1/2 jus de citron

Cannelle, cumin

Sel, paprika fort

Crème épaisse

Aneth fraîche

Faire revenir l'oignon détaillé dans le saindoux chaud, ajouter ensuite le chou, la carotte et la betterave finement émincés. Incorporer le céleri émincé, l'ail écrasé, les épices, la purée de tomate, 3 tiges d'aneth coupée, mouiller avec le bouillon, bien assaisonner, couvrir et laisser cuire au minimum une heure. Verser  le jus de citron, ajouter une quenelle de crème et de l'aneth au moment du service. 

Des bracioles à Bari

Cette spécialité des Pouilles accompagnée d'orecchiette se prépare traditionnellement avec du cheval, ce dont raffole Cher & Tendre mais à la maison, c'est exclusivement avec du bœuf que je cuisine ces paupiettes fourrées de persillade enrichie de pecorino. 

Pour 10 belles paupiettes

750 g de tranches fines de gîte 

150 g de tranches de poitrine fumée 

3 gousses d'ail

1 oignon

Persil, sauge, origan frais 

75 g de pecorino (ou parmesan) 

Poivre noir 

Pour la sauce

3 litres de  sauce tomate maison

140 g de concentré de tomate 

2 oignons

25 cl de vin rouge

1 bouquet garni (romarin, origan, branche de céleri, laurier) 

Huile d'olive

Mixer l'ail avec le persil et le pecorino. Assaisonner de poivre. 

Ôter le cartilage de la poitrine fumée et disposer une tranche fine sur une tranche de gîte. 

Garnir de farce et enrouler en maintenant avec de la ficelle. 

Faire revenir l' oignon finement émincé dans l'huile chaude, ajouter la sauce tomate et le vin, le bouquet garni et porter à ébullition. 

Ajouter les roulades et baisser le feu. Couvrir et faire mijoter tout doucement pendant 3h30 min : la sauce doit être très réduite, onctueuse. Ôter la ficelle et le bouquet garni.

Servir avec des orecchiette cuites al dente et du pecorino que chacun râpe finement.

Avec une assiette de légumes pour  compenser ce plat roboratif, le repas reste équilibré. 

C'est à midi dans le Bari vecchia, la vieille ville médiévale, que les mamme concoctent les fameuses pâtes en forme d'oreille sur le pas de leur porte. Nous n'avons pas hésité à en emporter dans les valises... 

Conserves de compote de coing & flan du même nom

Pour clore la saison des coings et venir à bout de mon sacré stock, j'ai préparé de la compote que j'ai ensuite stérilisée. Mélangée à de la compote de pomme (ou pas), elle sera parfaite pour réaliser crumbles, tartes et autre flans. D'ailleurs, je reprends la recette du flan de Brigitte, en remplaçant les pommes par des coings : une version acidulée à souhait qui me plaît grandement. Je donne des proportions raisonnables car pour ma part, j'ai utilisé 4 kgs de coings parés pour fabriquer ma conserve de compote ! 

Ingrédients

1 kg de coings parés

50 g de sucre cristal

1/2 verre d'eau

Couper les coings dont on a ôté le coeur mais laissé la peau, en petits cubes,

les verser dans une casserole, ajouter le sucre et l'eau puis les faire cuire tout doucement, le temps de réduire et de bien confire, d'obtenir une jolie couleur ambrée. 

Pendant ce temps, ébouillanter bocaux et couvercles, les retourner pour que toute l'eau s'évapore. Mixer la compote à la girafe et emplir les bocaux en laissant 2 cm vides au niveau du col. Visser les couvercles et  ranger les bocaux dans un grand faitout, une lessiveuse ou une cocotte minute en les protégeant les uns des autres avec des torchons, chiffons etc, pour éviter qu'ils ne se brisent. Verser de l'eau jusqu'à hauteur et porter à ébullition. Compter 1 heure à 100° puis ôter les bocaux de la marmite et les retourner jusqu'à complet refroidissement. Ensuite, les réserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière : une cave, un garage...

Flan aux coings 

Pour 1 moule à soufflé de 20 cm 

750 g de compote de coing

50 g de sucre

100 g de beurre 1/2 sel

5 oeufs

Caramel

80 g de sucre

40 g d'eau

Incorporer le beurre fondu à la compote très réduite et refroidie. Battre les oeufs en omelette et les mélanger à la compote. Préparer le caramel et le décuire avec un peu d'eau en fin de cuisson (attention aux projections). En napper le moule et laisser refroidir. Verser le mélange aux coings et enfourner dans le bas du four, 1 bonne heure au bain-marie à 200°.

 

Réserver au frais. Démouler ou pas !

Retour sur les années 50

Totalement prise par les coings depuis trois semaines, je ne prends pas le temps de publier d'autres recettes sur le blog. Alors, j'ai décidé de remonter ce petit récapitulatif des années 50 que j'apprécie tant avec son veau Marengo, chou farci et autre boudin purée.  Inventaire des recettes rétro, toujours inspiré du "Retour vers la cuisine" de Claire Pichon, que je cite pour l'introduction : 

"Les années 50 constituent une sorte d'âge d'or de la cuisine bourgeoise. La guerre est finie, l'économie est en plein essor, l'électroménager fait enfin son entrée dans les cuisines. 

On aime les plats riches souvent en sauce (bouchées à la reine, quenelles) ou spectaculaires et roboratifs comme le koulibiac. Les desserts aussi sont gourmands : à la crème au beurre ou au riz, avec beaucoup de sucre. 

On se base sur un répertoire de recettes classiques et rassurantes, que certains qualifieront demain avec mépris de cuisine à papa, oubliant de préciser au passage, à quel point elle était savoureuse".

Bouchées à la reine 

Allumettes aux anchoix

Rillettes de porc

Carottes Vichy

Quenelles de poisson sauce Aurore

Koulibiac

Veau Marengo

Chou farci 

Boudin noir, purée

Tarte grillagée

Gâteau aux noix 

Riz à l'impératrice 

Succès au praliné, grande spécialité de maman. 

Hors série : les recettes du voyage.

"Dans les années 50, les loisirs et les transports de développent, mais les trajets sont encore longs : l'autoroute A6 n'est pas construite, les trains sont lents. Pour rejoindre la mer ou la montagne, on se prépare à de longues heures de trajet, parfois plusieurs jours. Il faut prévoir un pique-nique revigorant pour toute la famille ..."

Sandwichs au saucisson à l'ail

Cake de voyage au praliné

Et un peu de musique pour terminer en beauté : 

Pour les autre récapitulatifs, il suffit de cliquer sur le lien !

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