samedi 30 novembre 2013

Rillettes de porc

Beaucoup moins grasses que les rillettes du commerce, beaucoup plus parfumées, elles plaisent pour leur goût et leur côté pratique : elles se préparent à l’avance. 







Pour une terrine d'1 litre
1,5 kg de poitrine fraîche
4 cs de graisse d’oie
4 gousses d’ail
Gros sel de Guérande
Poivre
Thym frais ou surgelé
Laurier






La veille, frotter la viande de porc avec les gousses d’ail coupées en deux, saler, poivrer, saupoudrer de thym et poser 2 feuilles de laurier. Couvrir et laisser mariner une nuit au frais.


Le lendemain, colorer légèrement la poitrine dans une cocotte avec toute la garniture aromatique. Ajouter la graisse d’oie ou le saindoux et 20 cl d’eau. Couvrir et cuire à petit feu pendant 2 bonnes heures. La viande doit être archi cuite. Laisser tiédir puis ôter le cartilage, les os et le gras. Mettre la viande dans le robot muni de la feuille et actionner par petites pulsions. La viande doit être complètement défaite. Allonger avec 3 louches de bouillon filtré, non dégraissé : il faut ce qu’il faut. Saler et poivrer de nouveau. Garnir une terrine de la préparation, bien tasser et couvrir le dessus d’un peu de bouillon gras. C’est nécessaire pour la conservation. Servir avec du pain grillé. Les rillettes se conservent facilement 15 jours recouvertes de graisse.





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