Bouillon de boeuf

Pas moins de trois services avec un pot-au-feu. Tout d'abord, le plat complet, puis le reste accommodé de maintes façons et enfin le bouillon : c'est une mine d'or. Avec l'eau de cuisson du pot-au-feu, on obtient un jus corsé à condition de ne pas noyer la viande. 

De fait, je ne la couvre pas entièrement d'eau, sachant qu'elle va fondre et que les légumes rendront de l'eau en cuisant. Je rappelle que pour un bon pot-au-feu, la viande doit être plongée dans un bouillon chaud. Mais pour obtenir un excellent bouillon, on opère à partir d'eau froide. La solution est donc de procéder en deux temps.  Réaliser un bouillon parfumé qui donnera une bonne viande en plongeant un morceau de queue de boeuf dans de l'eau froide puis lorsque le bouillon brûlant est corsé, plonger les autres viandes.

1ère étape : on plonge la queue dans l'eau froide

Dégraisser le bouillon en ôtant la pellicule de graisse solidifiée en surface, puis le porter de nouveau à ébullition pour le faire réduire d'un tiers : il concentrera ainsi tous ses arômes mais le sel également. Veiller à ne pas trop saler le pot-au-feu au départ.

Avec du vermicelle, c'est l'entrée idéale pour le soir. 

On peut le verser dans les alvéoles d'un bac à glaçons et le réserver au congélateur. 

Bien meilleur évidemment que les bouillons en cube. Avec quelques-uns de ces glaçons, on parfume soupes, sauces, recettes mijotées ou ragoûts.