vendredi 9 mars 2018

Quenelles de poisson, sauce Aurore

J'aime les quenelles bien dodues, toutes gonflées. Pour qu'elles soient bien soufflées, il faut une certaine quantité d'oeufs et les laisser longtemps au four pour qu'elles aient le temps de se développer. Il convient de préparer une sauce Aurore moins épaisse qu'habituellement puisqu'elle va pas mal réduire à la cuisson. Savourer dès la sortie du four, ça retombe vite !!!



Pour 1 douzaine
200 g de poisson blanc
Panade
120 g de farine
3 petits oeufs + 1 blanc
20 cl de lait
70 g de beurre
Sel, poivre, muscade
Bouillon
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym ou romarin
Gros sel
Sauce Aurore crémée
30 g de beurre
30 g de farine
1 belle échalote
4 cs de sauce tomate légère
35 cl de fumet de poisson
10 cl de crème liquide
Piment d'Espelette
Finitions
Noisettes de beurre



Mixer le poisson, le débarrasser dans une passoire, saler légèrement et réserver au frais (ne pas laver la cuve du mixeur). Il va s'égoutter légèrement. Pendant ce temps, préparer la panade en versant le lait et le beurre détaillé en morceaux dans une petite casserole avec le sel. Porter à ébullition, verser la farine tamisée d'un seul coup puis dessécher vigoureusement la pâte à la spatule en bois, comme une pâte à choux. Hors du feu, ajouter petit à petit les oeufs battus en omelette, assaisonner et laisser totalement refroidir. Mixer ensuite le poisson avec la panade, ajouter le blanc d'oeuf. Réserver au frais jusqu'au lendemain. 


Préparer un court-bouillon avec le bouquet garni (qu'il vaut mieux emballer dans du vert de poireaux, le romarin s'est un peu éparpillé), les gousses d'ail et le gros sel. 



Pocher 15 min les quenelles en les retournant. Eponger sur un torchon. Réaliser la sauce Aurore avec le fumet de poisson et ajouter la crème liquide hors du feu en dernier. J'ai relevé avec une bonne pincée de piment d'Espelette ! Napper les quenelles de sauce.


Glisser au four dans des plats beurrés et enfourner 30 min à 180° pour que les quenelles aient le temps de bien gonfler. 

25 commentaires:

  1. oh là là oh là là

    mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

    maison soufflées avec la sauce aurore
    hummmmmmmmmmmm


    (ouinnnnnnnnnnnnnnnn ils aiment pas chez moi !!)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je comprends ! Cela m'arrive souvent ...

      Supprimer
    2. ouf merci ! ah oui toi aussi !!!!
      :(
      :o)

      en plus faites maison ça doit être divin

      Supprimer
  2. Oh voilà de belles quenelles avec une sauce aurore le top
    Bonne journée
    bises

    RépondreSupprimer
  3. Réponses
    1. C'est très simple à faire, les quenelles : ne pas hésiter à se lancer !

      Supprimer
  4. je n'ai jamais fait et ça doit être super bon, je garde ta recette
    bisous

    RépondreSupprimer
  5. J'aime bien de temps en temps faire un petit plat de quenelles ! avec une bonne sauce c'est très bon ! Merci ma chère Isabelle ! gros bisous

    RépondreSupprimer
  6. Bonsoir,

    Voilà, çà c'est une recette de quenelles ! Des quenelles faites maison ! Moulées à la cuillère, donc bien dodues mais irrégulières car je ne suis pas doué dans l'exercice.
    Pour la panade, "mes" proportions diffèrent légèrement des vôtres. Excepté que dans le mélange final, je n'ajoute pas de blanc d'œuf.
    S'il vous plait, pour la beauté de votre billet, harmonisez ingrédients et recette : lait ou eau ? (l'eau à mes faveurs).

    Je connais l'entrée du déjeuner de demain. Merci.

    Cordialement,
    Jean-Michel 71

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Sois précis Jean-Mi :
      Pour la panade, "mes" proportions ne diffèrent que très légèrement des vôtres...
      Il est des formes négatives qui se révèlent fort positives !

      Jean-Michel 71

      Supprimer
    2. Oh merci de me faire remarquer l'erreur mais il s'agit de lait, ne vous en déplaise ! Je ne pense pas que cela change grand chose, juste un peu plus de souplesse. Vos proportions (si je puis dire) m'intéressent, on n'a jamais assez de recettes ! Ravie de l'attention que vous portez à ce blog.

      Supprimer
  7. Tout au contraire, cela me convient de mettre du lait. Et je vous accorde que les quenelles doivent y gagner en souplesse et moelleux. J'essaierai. J'utilise la préparation avec du lait pour les recettes de gougères et celles qui demandent des choux sucrés.

    Quant aux proportions : pour 120 g de farine, je n'utiliserai que 170 g d'eau, la même quantité de beurre (70 g) et je détendrai la panade avec 3 petits œufs (53-55 g avec coquille).
    En "gourmand garanti", ma recette minimale est de 175 g de farine pour 250 g d'eau, 100 g de beurre et 4 œufs ("normaux").Malgré, au final, une moindre humidité, la pâte reste facile à mettre en forme, que ce soit à la cuillère ou à la poche à douille.

    Bonne soirée et bon week-end
    Jean-Michel 71

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'ai déjà testé 150 g de farine avec 20 cl de lait mais la panade était trop ferme à mon sens... Avec 120 g, je l'ai trouvée parfaite. Comme vous, j'utilise en effet de petits oeufs (je vais le préciser, je ne pense jamais à tout).

      Supprimer
  8. Ces jolis petits plats sont divins. La sauce Aurore, en plus de donner une superbe couleur, s'accorde tellement bien avec les quenelles !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est un bon ersatz de la sauce nantua plus compliquée ...

      Supprimer
  9. Moi aussi j'adore les quenelles , elles sont bien gonflées exactement comme j'aime avec ta délicieuse sauce aurore c'est top , merci ISCA pour ta très appétissante recette, gros bisous, belle fin de semaine😗

    RépondreSupprimer
  10. Je fais souvent des quenelles maison, je vais regarder si mes proportions sont les mêmes que les tiennes... mais comment as-tu fait pour faire une photo des quenelles encore si gonflées ?? Parce que moi, elles gonflent, c'est sûr, mais elles sont magnifiques dans le four... le temps de poser le plat et de saisir l'appareil, c'est fini !! ;) Bises

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Elles sont tout de même assez fermes, plus qu'un soufflé en tout cas.

      Supprimer
  11. Bonjour,
    votre recette me donne envie d'essayer, pouvez-vous me dire quel poisson utiliser ? Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'ai utilisé du colin mais tout poisson blanc convient.

      Supprimer
    2. merci pour votre réponse

      Supprimer
  12. Évidemment! Ça c'est du fait maison à 100% , je n'ai fait qu'une fois des quenelles j'ai un petit livre sur le sujet ,c'est juste un peu long à préparer mais c'est délicieux , j'ai vu que tu étais passée sur ma recette de quenelles avec sa sauce à la soupe, c'était plus rapide !

    RépondreSupprimer
  13. Évidemment! Ça c'est du fait maison à 100% , je n'ai fait qu'une fois des quenelles j'ai un petit livre sur le sujet ,c'est juste un peu long à préparer mais c'est délicieux , j'ai vu que tu étais passée sur ma recette de quenelles avec sa sauce à la soupe, c'était plus rapide !

    RépondreSupprimer