Pâtes au foie gras

Que faire avec un reste de foie gras ? L'accommoder avec des pâtes, bien sûr. On ajoute aux pâtes ce que l'on a et du coup, j'ai été moins généreuse avec le foie gras que la popotte de Manue. 

Par personne

80 g de pâtes

40 g de foie gras mi-cuit

6 cl de crème liquide

sel et poivre du moulin

Pluche de persil

Cuire les pâtes al dente. Pendant ce temps, détailler le foie gras en dés, porter la crème à ébullition et assaisonner. Ajouter la crème aux pâtes égouttées puis le foie gras. Décorer éventeullement d'une pluche de persil et servir aussitôt. 

Truffes en chocolat

Les truffes, c'est Noël, alors j'utilise toujours cette recette simplissime qui fait son petit effet. Cette fois, j'ai simplement enrobé la ganache de feuilletine (ou de gavottes brisées) mais j'emploie la même méthode qui évite de tripoter le chocolat et d'avoir les mains toutes noires. 

Pour 48 petites truffes

200 g de chocolat

1 cc de café lyophilisé 

150 g de crème liquide entière

30 g de beurre

Rhum

Feuilletine

Hacher le chocolat et porter la crème liquide à ébullition. Parfumer la crème avec le café. Incorporer aussitôt en trois fois le chocolat haché en remuant vigoureusement. Ajouter le beurre et une lichette de Rhum. 

Préparer la poche munie d'une douille lisse de 10 mm en la fermant au bout, à l'aide d'une pince à linge. Placer la poche dans un verre doseur et remplir le tout de ganache. Réserver au frais 1 heure. La ganache est solidifiée mais pas trop. 

Garnir une plaque à alvéoles ou bien dresser directement sur une plaque protégée de papier sulfurisé. Réserver encore 2 heures au frais. Pendant ce temps, passer au four, la feuilletine étalée sur une plaque de cuisson, pendant 15 min à 150°, en remuant régulièrement de sorte que toute l'humidité s'échappe et ne ramolisse plus. Je conseille d'écraser encore un peu la feuilletine pour que les "miettes soient toutes petites et adhèrent parfaitement au chocolat. Démouler les truffes et les rouler dans la feuilletine refroidie en secouant le plat.  Avec la pointe d'un couteau, récupérer les truffes et les placer dans un drageoir. Ne surtout pas les réserver au réfrigérateur, la feuilletine ramollirait ... 

Joyeux Noël ! 

Sablés de Noël

Pour rester dans l'ambiance de l'Avent, je remonte cette vieille recette de sablés (sans cacao cette fois pour changer) qui décoreront le sapin, le manteau d'une cheminée, le dessus d'un meuble ... Quelques branchages et l'on est tout de suite dans l'ambiance. 

Sablés

300 g de farine

125 g de sucre cristallisé

175 g de beurre tempéré

1 œuf entier

Glace royale

150 g de sucre glace

1 petit blanc d’œuf

Les sablés : La veille, mélanger la farine et le sucre. Ajouter le beurre et pétrir du bout des doigts très légèrement pour obtenir un sable fin. Ajouter ensuite l’œuf entier. Amalgamer sans excès pour que le mélange soit homogène.  Envelopper la pâte dans une poche plastique et placer une nuit au frais. Le lendemain, sortir la pâte 20 min avant de l’étaler pour l’assouplir. Recouvrir 2 tôles de papier sulfurisé. Etaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé sans aucun ajout de farine et sans trop appuyer. Si la pâte est trop souple, la remettre au frais pour éviter qu’elle ne colle. Découper les formes choisies à l’emporte-pièce. On peut faire un trou pour accrocher les sujets dans le sapin. Garnir les tôles et faire cuire à four préchauffé à 170° jusqu’à légère coloration.

Glace royale : Dans un bol, commencer par verser le sucre glace et ajouter petit à petit le blanc d’œuf. Fouetter le sucre avec le blanc pour obtenir une pâte épaisse, tel du mortier. En recouvrir les gâteaux refroidis à la poche à douille de 1mm. Décorer de perles, laisser bien sécher et accrocher ou offrir.

Pastilla maroillaise avec un reste de volaille

Maintenant que le menu de Noël est établi, on peut déjà penser à la manière d'accommoder les restes, au lendemain des fêtes. Cela permet  éventuellement de faire quelques courses en amont. J'ai découvert cette recette dans un vieux magazine Saveurs. 

Ingrédients

400 g de farce maigre (Viande cuite + jambon blanc)

4 feuilles de pâte filo

1 gousse d'ail écrasé

2 cs de persil ciselé

100 g de Maroilles

1 poignée d'amandes entières

2 noix de beurre

Sel, poivre

Beurrer deux feuilles de pâte filo à l'aide d'un pinceau, les plier en quatre et les disposer au fond du plat à gratin. Hacher la viande cuite avec le jambon, incorporer l'ail et les fines herbes, assaisonner. 

Ajouter ensuite le Maroilles détaillé en tranches ainsi que les amandes concassées.

Rabattre les feuilles de pâte filo, ajouter les feuilles restantes, beurrées et pliées puis enfourner pour 30 min à 180°.

Servir sans attendre avec une salade verte. 

Bulots

A l'approche de Noël, je remonte cette recette incontournable sur un plateau de fruits de mer. 

Pour 1 kg de bulots

1 branche de thym

1 feuille de laurier

Vinaigre

Gros sel, poivre

Mayonnaise

Placer les bulots dans un saladier d'eau froide avec 1 cs de gros sel, les laisser dégorger 30 min et bien les rincer. 

Préparer un court-bouillon avec thym, laurier, 30g de gros sel par litre d'eau (il faut que les bulots soient couverts), 1 cs de vinaigre et beaucoup de poivre. Plonger les bulots dans le court-bouillon en ébullition et laisser frémir 15 min, couper la source de chaleur, couvrir et laisser refroidir les bulots dans l'eau de cuisson jusqu'à complet refroidissement. Présenter avec une mayonnaise maison.

Betteraves aux noisettes

L'intérêt de cette recette réside surtout dans le choix du mode cuisson au four. C'est plus long qu'à la cocotte mais encore meilleur car toutes les saveurs restent concentrées dans les légumes. L'idée est de faire cuire un autre plat en même temps pour ne pas allumer le four, juste pour une botte de betteraves. On peut cuire en même temps que les betteraves un mets salé ou sucré car elles ne dégagent pas d'odeur particulière. 

Ingrédients

1 botte de betteraves

Vinaigrette

Noisettes concassées

Persil frais

Disposer les betteraves dans une cocotte en terre cuite, couvrir et enfourner pour 1h30 à four préchauffé à 180°. 

Laisser refroidir les betteraves, les éplucher, les détailler en fines rondelles et les assaisonner.

Crackers aux graines de sésame & lin

 Une variante de ma précédente recette à base de graines de courge, tournesol et flocons d'avoine. Je n'ai utilisé cette fois que deux types de graines : lin et sésame blond.

Ingrédients

100 g de farine T55

100 g de farine de seigle

1 cc de sel (6g)

50 g d'huile d'olive

90 g d'eau

45 g de graines de tournesol

60 g de graines de sésame

1 œuf 

Mélanger les farines, le sel, l'huile et l'eau au robot muni de la feuille avec les graines de lin. Envelopper dans un sac plastique et réserver au frais 12 h. 

Abaisser la pâte le plus finement possible en un grand rectangle sur une feuille de papier sulfurisé. Déposer le tout sur une plaque de cuisson. Badigeonner au pinceau d’œuf battu en omelette puis saupoudrer des graines de sésame. 

Passer le rouleau à pâtisserie pour les incruster. Couper de petits carrés à la roulette et enfourner 20 min à 180° dans le bas du four.

Avec cette recette, je participe au défi "recettes de cuisine" consacré aux apéritifs festifs. 

Mini babas au Rhum

Pour la petite histoire, comme je l'expliquais ici, le baba est en forme de bouchon, tandis que le savarin est en couronne. En version mini, le format est adapté aux buffets ou pour accompagner un café, sans compter qu'il est plus facile à transporter en bocal. Ma plaque en silicone comporte 15 alvéoles mais il restait suffisamment de pâte pour garnir quatre autres mini moules à savarin. En période de fête, on fait infuser un zeste d'orange dans le sirop au Rhum. Jackie a eu la très bonne idée de les proposer en cadeaux gourmands, il suffit dans ce cas de les répartir dans de petits bocaux. 

Pour une vingtaine de mini babas

100 g de farine

2 oeufs

1/2 cc de sel

40 g de beurre tempéré

1 cd de sucre

Levain

25 g de lait

6 g (1 cc rase) de levure boulangère ou 8 g de fraîche

25 g de farine

Sirop 

300 g de sucre

600 g d'eau

150 g de Rhum

1 zeste d'orange en ruban

Préparer le levain en mélangeant la levure émiettée avec le lait tiède (max 35°). Verser dessus la farine sans mélanger. Laisser pousser une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, préparer le sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre, retirer du feu, ajouter le zeste d'orange, couvrir pour laisser infuser puis incorporer le Rhum dans le sirop refroidi. Verser dans la cuve du robot muni de la feuille (en petite quantité le crochet ne mélange pas suffisamment), le reste des ingrédients excepté le sucre que l'on ajoute au bout de 5 bonnes min de pétrissage : la levure déteste la proximité du sel ou du sucre. Incorporer le levain et pétrir le tout à vitesse lente pendant 10 min. Rassembler la pâte en boule, couvrir d'un torchon et laisser lever dans un endroit chaud. Lorsque la pâte a doublé de volume, la rompre et la transvaser dans une poche munie d'une douille lisse de 15. Garnir les alvéoles presque jusqu'en haut, ainsi que les moules à savarin. Laisser de nouveau pousser pour qu'un dôme se développe. Enfourner dans le bas du four pour 25 min environ à 200°. Les babas doivent être marron foncés, ils vont éclaircir en s'imbibant. Les démouler, les ranger dans un bocal et verser aussitôt le sirop totalement refroidi. Attendre le lendemain pour savourer. 

Croustilles aux pistaches

Après la Saint Nicolas, il reste à préparer les biscuits de l'Avent et ces croustilles aux pistaches qui se gardent parfaitement bien dans une boîte en fer, se prêtent bien à l'occasion. 

 Pour 70 croustilles environ

325 g de farine

½ cc de bicarbonate

200 g de vergeoise brune

115 g de beurre

100 g de pistaches 

1 sachet de sucre vanillé

Dans une casserole, verser la vergeoise, le sucre vanillé, le beurre tempéré détaillé en petits morceaux ainsi que 80 g d'eau. Chauffer doucement :  il s'agit de faire fondre uniquement le beurre, la vergeoise ne doit pas être dissoute. Hors du feu, incorporer la farine et le bicarbonate puis ajouter les pistaches. 

Verser la préparation dans un moule en silicone. Laisser reposer une nuit au frais. Le lendemain, préchauffer le four à 160°. 

Garnir trois plaques de cuisson de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone. Transférer la pâte durcie sur une planche à découper et avec un grand couteau bien aiguisé, couper de fines tranches de pâte que l’on dispose sur les plaques. 

Enfourner et cuire 10 à 12 min. Sortir les plaques du four, attendre 1 min et les retourner. Les recuire 10 min de l'autre côté pour que les croustilles prennent une belle couleur ambrée. Refroidir sur grille et conserver dans une boîte en fer.

Tourte au haddock

Le poisson fumé en général est festif et le haddock en particulier. Ce "fish pie" tout simple à faire peut régaler six personnes...

Ingrédients

600 g de haddock

200 g de pâte brisée maison

500 g de champignons

1 jaune pour la dorure

Sauce au fumet de crevette

30 cl de fumet de crevette

1 belle échalote

10 cl de crème liquide

30 g de beurre

30 g de farine

Poivre

Emincer les champignons et les faire revenir à feu vif dans l'huile chaude pour qu'ils perdent toute leur eau de végétation. Pocher tout doucement le haddock à l'eau froide et lorsque la température atteint à peine 80°, ôter du bouillon à l'aide d'une écumoire.  

Préparer la sauce en faisant revenir l'échalote ciselée au beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine puis poursuivre la recette habituelle de la Béchamel, en remplaçant le lait par le fumet de crevettes puis en enrichissant de crème. Poivrer généreusement mais ne surtout pas saler. 

Dans un plat à gratin, répartir les champignons et le haddock effeuillé, napper de sauce. Etaler la pâte brisée en un cercle un peu plus grand que le diamètre du plat et couvrir la garniture. 

Bien ourler. Inciser une croix au centre pour laisser la vapeur s'échapper, dorer à l'oeuf. Enfourner une trentaine de min à 180°. 

Gratin d'endives au Maroilles & graines de carvi

J'ai repris exactement la même recette que le gratin d'endives au Munster, en étant tout de même moins généreuse avec le fromage ...

Ingrédients

1 kg d'endives

150 g de Maroilles

Graines de carvi

1 noix de beurre

Faire fondre une noix de beurre dans une casserole. Ajouter les endives coupées en deux dans la longueur. Couvrir et cuire à feu doux 45 min au minimum. 

Ranger les endives braisées égouttées dans un plat à gratin, les recouvrir de tranches de Maroilles et saupoudrer de graines de carvi. Enfourner 20 min à 180°.

Poire confite

Pour cette énième recette de fruits confits que j'aime tant, je me suis quelque peu inspirée du livre "A la mère de famille". Prévoir une bonne dizaine de jours, sachant que dix minutes de préparation par jour suffisent. C'est très long mais ça demande peu de travail. Merci à Frédérique pour ses petites poires, une variété locale qui ne révèle son goût qu'à la cuisson. Une coupe de fruits confits sera parfaite sur la table de Noël. 

Ingrédients

1 livre de petites poires fermes

1 kg de sucre

100 g de glucose

Préparer un sirop en portant à ébullition dans une petite casserole, 200 g de sucre avec 40 cl d’eau. Laisser frémir légèrement pendant que l'on épluche les poires en conservant la queue. Plonger les poires dans la casserole, couvrir et laisser macérer 24 h. Durant quatre  jours de suite, ajouter au sirop après avoir retiré les poires, 200 g de sucre à chaque fois, porter à ébullition, laisser frémir 5 bonnes minutes puis replonger délicatement les poires.  Attendre 48 heures puis incorporer le glucose et refaire bouillir puis bien réduire tout doucement avant de replonger les poires. Laisser confire les poires qui ont pas mal réduit dans le sirop devenu très épais, durant une semaine. Egoutter les poires avant de les disposer sur une grille pour les laisser sécher un ou deux jours. Les conserver ensuite au frais dans une boîte hermétique. 

Sapin brioché au fromage & aux fines herbes

J'ai repris l'idée de Jackie de réaliser pour l'apéritif un sapin formé de croissants fourrés au fromage à l'ail et aux fines herbes. Même si la recette initiale prévoit de la pâte feuilletée, j'ai utilisé le morceau de pâte à halla qui me restait. 

Ingrédients

300 g de pâte à halla

150 g de chèvre frais

1 gousse d'ail

1 cs de persil ciselé

Sel, poivre

1 oeuf pour la dorure

Poivrons goutte pour la décoration

Etaler la pâte en rond ou en rectangle, bref de la manière avec laquelle, on est le plus à l'aise. Détailler 26 petits triangles et une étoile à l'aide d'un emporte pièce. Mélanger le fromage frais avec l'ail, le persil et l'assaisonnement puis verser la préparation dans une poche munie d'une douille lisse de 10. 

Rouler les croissants à partir de la base et les diposer en pyramide avant de la surmonter de l'étoile du berger. Dorer à l'oeuf battu, à l'aide d'un pinceau et enfourner pour 25 min environ à four préchauffé à 180°.

Laisser refroidir et décorer de minuscules poivrons qui simulent les boules de Noël.

Avec cette recette, je participe au défi "recettes de cuisine" consacré aux apéritifs festifs. 

Menu de Noël

Quelques idées pour le réveillon ainsi que le déjeuner de Noël. 

Gougères au roquefort & aux graines de sésame

Huîtres

Crevettes, foie gras et saumon fumé

Pintade farcie au boudin blanc

Fromages essentiellement du Nord : Maroilles, boulette d'Avesnes et dauphin mais tout de même du Comté. Pour accompagner : pâte de coing nature, aux fruits secs et piments confits. 

Bûche au praliné

Fruits déguisés, macarons au café & tranches d'orange confites

Biscuits de Noël (sablés nature et chocolatés, damiers, spéculos ...)