Des spéculos à Bruxelles (ou speculoos à Brussel)

En jetant un oeil sur les recettes de spéculos, on note dans la plupart des cas, une grande variété d'épices. Or, je reste persuadée que les industriels ou les artisans n'emploient que de la cannelle.

Il suffit de regarder la composition des biscuits "Lotus", leader du spéculos en Belgique pour s'en convaincre. De retour de Bruxelles, j'ai dévalisé la maison Dandoy, fournisseur de la cour de Belgique, situé à deux pas de la Grand Place. 

La couleur de leurs spéculos est identique aux miens et le goût très proche. La différence réside essentiellement dans la texture. Les biscuits Dandoy sont plus durs puisqu'ils sont composés de cassonade alors que j'utilise de la vergeoise provenant du sirop de betterave, sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier. 

Pour deux plaques

250 g de farine 

170 g de vergeoise brune
150 g de beurre tempéré

1 cs de lait
3 cc bombées de cannelle 

1 cc de sel de Guérande

Dans le bol du robot muni de la feuille, verser la vergeoise, la cannelle et le sel. Ajouter le beurre pommade et amalgamer. Verser la farine : on obtient du sable. En ajoutant le lait, la pâte va se former. La déposer sur un film étirable. La texture est extraordinaire : la pâte ne colle absolument pas. 

Former une briquette de 25 cm et laisser reposer au frais une nuit. Préchauffer le four à 160°. Débiter le pain le plus finement possible. 

Recouvrir deux plaques d'une feuille de silicone et y déposer les spéculos. 

Enfourner pour une cuisson d’environ 20 min. Avec un peu de métier, on laisse juste l'espace nécessaire à leur développement.

Refroidir sur grille, emballer et offrir ou conserver dans un bocal en verre. 

On remarque à gauche les biscuits Dandoy avec leur jolie forme figurative. Quelques photos de la Grand Place pour terminer.