Turinois aux raisins secs

La réussite de ce fondant (très fondant) aux marrons et au chocolat dépend de la qualité de la crème de marron. Je ne peux que conseiller de la préparer maison. Avec des marrons surgelés si l'on est pressé, c'est très simple et le résultat est garanti. Pratique, le turinois se conserve aisément plusieurs jours au frais. 

Ingrédients

100 g de beurre

3 œufs entiers

100 g de chocolat noir

500 g de crème de marron maison

50 g de raisins secs macérés au Rhum

Présentation

50 g de chocolat pour les copeaux + 1 cc d'huile neutre

Marrons glacés

Sucre glace

Préchauffer le four à 150°. Verser de l’eau dans la lèche-frite, la cuisson se faisant au bain-marie. Faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux avec le beurre au micro-ondes. Lisser le mélange. Incorporer la crème de marron en fouettant pour obtenir un mélange bien homogène. Ajouter petit à petit les œufs battus en omelette. Ajouter les raisins macérés dans le Rhum (et une petite ou grande lichette de Rhum). Amalgamer. Verser la préparation dans un moule étroit de 23 cm, beurré et non fariné (cette dernière laisse des traces après cuisson).

Enfourner 45 minutes (pas plus), sortir du four et  laisser refroidir le gâteau dans le moule. Un séjour au froid de 24 heures est idéal avant dégustation. Placer le moule dans l’eau chaude 1 min. Démouler sur le plat de service et savourer tempéré. Réalisation des copeaux : Faire fondre doucement le chocolat dans un bol au micro-ondes, ajouter l'huile et bien mélanger. Etaler une bande de chocolat directement sur le plan de travail froid (on peut le rafraîchir avec un sac de glaçons). Lorsque le chocolat est dur, racler en maintenant la lame d’un grand couteau, des deux côtés. Il faut appuyer fortement tout en tirant vers soi. Répartir les copeaux, décorer avec quelques marrons, poudrer éventuellement de sucre glace. 

Civet de sanglier mariné

Le côté aigre-doux de la sauce me plaît énormément dans cette recette que je prépare depuis toujours. On s'y prend à l'avance car il faut filtrer la sauce, c'est assez long et puis comme tout plat mijoté, c'est bien meilleur réchauffé. Idée pour le jour de l'An. 

Marinade

2 kg de sanglier coupé en morceaux sans os

3 carottes

2 oignons

1 échalote

2 gousses d'ail

50 cl de Cahors

1 grand verre à moutarde de vinaigre balsamique

Romarin, laurier, sauge

6 branches de persil

Grains de poivre

Baies de genièvre

Sel de Guérande

Sauce

1 cs légèrement bombée de sucre

1/2 verre de vinaigre balsamique

1 poignée de raisins secs

30 g de beurre tempéré

15 g farine

Accompagnement

Champignons sautés

Purée de céleri

Placer les morceaux de sanglier dans une terrine avec tous les ingrédients de la marinade en salant légèrement. Laisser mariner 24 h puis verser tout le contenu dans un sautoir. Mijoter plusieurs heures très doucement : on oublie la marmite sur le feu. 

Préparer ensuite un caramel en versant le sucre dans une petite casserole.  Lorsqu'il devient ambré,   verser le vinaigre ainsi que 2 cs de bouillon de cuisson.

Pendant ce temps, manier dans un petit bol, le beurre tempéré avec la farine, allonger petit à petit avec 1 verre de bouillon de cuisson. Ajouter cette liaison au caramel puis incorporer les raisins. Laisser réduire, tout doucement.

 Retirer la viande du sautoir en la réservant dans un plat creux et filtrer le bouillon. Incorporer le caramel au bouillon dans la cocotte, laisser éventuellement épaissir la sauce, et incorporer la viande pour la réchauffer. On peut servir les champignons à part avec une purée de céleri, ou bien les ajouter au plat. 

Mini babas ou savarins au rhum

Pour les cadeaux gourmands, ces babas ou savarins selon la forme, restent toujours appréciés. Ma plaque à babas en silicone comporte 15 alvéoles mais à chaque fois, il me reste un peu de pâte pour garnir quatre autres mini moules à savarin. En période de Noël, on fait infuser un zeste d'orange dans le sirop au Rhum. 

Pour une vingtaine de mini babas

100 g de farine

2 oeufs

1/2 cc de sel

40 g de beurre tempéré

1 cd de sucre

Levain

25 g de lait

6 g (1 cc rase) de levure boulangère ou 8 g de fraîche

25 g de farine

Sirop 

300 g de sucre

600 g d'eau

150 g de Rhum

1 zeste d'orange en ruban

Préparer le levain en mélangeant la levure émiettée avec le lait tiède (max 35°). Verser dessus la farine sans mélanger. Laisser pousser une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, préparer le sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre, retirer du feu, ajouter le zeste d'orange, couvrir pour laisser infuser puis incorporer le Rhum dans le sirop refroidi. 

Verser dans la cuve du robot muni de la feuille (en petite quantité le crochet ne mélange pas suffisamment), le reste des ingrédients excepté le sucre que l'on ajoute au bout de 5 bonnes min de pétrissage : la levure déteste la proximité du sel ou du sucre.

Incorporer le levain et pétrir le tout à vitesse lente pendant 10 min. Rassembler la pâte en boule, couvrir d'un torchon et laisser lever dans un endroit chaud. Lorsque la pâte a doublé de volume, la rompre et la transvaser dans une poche munie d'une douille lisse de 15. 

Garnir les alvéoles presque jusqu'en haut, ainsi que les moules à savarin. Laisser de nouveau pousser pour qu'un dôme se développe. Enfourner dans le bas du four pour 25 min environ à 200°. 

Les babas doivent être marron foncés, ils vont éclaircir en s'imbibant. Les démouler, les ranger dans un bocal et verser aussitôt le sirop totalement refroidi. Attendre le lendemain pour savourer. 

Plus classiquement, on garnit les savarins restants de crème pâtissière ou de Chantilly.

Je vous souhaite un joyeux Noël.

Marrons glacés

En cette avant-veille de Noël, je vous offre à nouveau la recette des marrons glacés. En 2013, à cette même période, je publiais une recette à base de marrons en boîte qui donne entière satisfaction. Cette année, j'ai eu la chance de rapporter des Landes un panier de châtaignes fraîches (sinon les surgelées conviennent très bien également). Outre l'épluchage,  la seule contrainte est de laisser frémir doucement les marrons qui sont fragiles pour éviter de les briser et de veiller à ce qu'il n'y ait qu'une seule couche de marrons dans le panier cuisson. Je préconise vraiment l'utilisation de deux paniers rigides perforés. Si au bout de 7 à 8 jours, les marrons sont trop fermes, ne pas hésiter à poursuivre les bains pour les attendrir. 

 

Ne pas jeter le sirop qui est parfait pour napper crêpes, glaces vanille, fromages blancs, pour imbiber les génoises et les biscuits des bûches, pour la préparation de la crème de marron ou pour remplacer le miel dans les pains d'épice. 

En s'y mettant dès maintenant, il sera encore temps d'avoir des marrons glacés pour le jour de l'An...

Ingrédients

 1,2 kg de marrons entiers

1,5 kg de sucre semoule

1,5  litre d’eau

2 sachets de sucre vanillé

200 g de sucre glace

C’est extrêmement facile, mais il faut prévoir au moins 7 jours. Laver et trier les marrons. Les plonger dans l’eau froide et écarter ceux qui surnagent : ils sont secs ou véreux. Entailler la lunule (la partie la plus claire) de part et d’autre. Plonger les marrons dans l’eau froide, porter à ébullition 5 min et éteindre le feu. Enfiler des gants et sortir les marrons de l'eau chaude un à un, l’écorce et la petite peau amère partent facilement si les marrons sont chauds.

Les faire cuire ensuite 20 à 30 min, selon la taille,  à l'eau bouillante et les égoutter soigneusement. Préparer le sirop en portant le sucre vanillé et l'eau à 110°. Placer les marrons égouttés dans le panier de la cocotte minute. Baisser le feu. Plonger les marrons et laisser doucement frémir 3 min. Couper le feu. Couvrir l’ensemble et laisser reposer 24 h. Le lendemain, retirer le panier cuisson de la cocotte et porter le sirop à ébullition. Aux premiers bouillons, plonger le panier rempli de marrons et laisser frémir 3 min. Couper le feu, couvrir, et laisser de nouveau reposer 24 h. Répéter la même opération les 5 jours suivants. Si les marrons sont trop fermes, poursuivre les bains (ça peut durer 2 semaines avec des marrons frais qui sont plus durs). Après un repos de 24 h, retirer les marrons du sirop et les déposer sur une grille, laisser sécher 24 h à l'air libre.

Le glaçage : mélanger le sucre glace avec le sirop des marrons pour obtenir un glaçage relativement épais. Glacer chaque marron au pinceau et le redéposer sur une grille. Passer ensuite les marrons pendant 3 min au four préchauffé à 220°. Porter le sirop restant à ébullition et le verser dans un pot de confiture.  Visser le couvercle et retourner le pot. 

Eteindre ensuite le four et laisser sécher les marrons à l'intérieur 5 min : le glaçage devient transparent. Sortir du four et laisser refroidir. 

Conserver dans une boîte hermétique au frais : ils sont sans conservateurs. 

Outre les marrons glacés, des pâtes de coing, écorces d'orange confites et des petits fours en pâte d'amande.

Petits fours en pâte d'amande

Grand classique de la pâtisserie française que je ne manque pas de préparer chaque année à Noël. Plus rapide que les macarons Gerbet et surtout inratable, cette recette à base de pâte d'amande crue entre notamment dans la confection du fameux Alcazar, dessert presque oublié aujourd'hui. On peut remplacer la confiture d'abricot par de la marmelade d'orange, mieux adaptée en cette période. 

Ingrédients 

135 g d’amandes en poudre

90 g de sucre

1 blanc d’œuf

2 cc de confiture d’abricot

2 gouttes d’essence d’amande

1 sachet de sucre vanillé

1 bouchon de rhum

Bigarreaux confits

Amandes

Mixer la poudre d’amandes avec les sucres. Ajouter petit à petit dans un saladier, le blanc d’œuf à la spatule, la confiture d’abricots, l’essence d’amandes et le rhum. Dresser des rosaces à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée d’1 cm sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Déposer au sommet une moitié de cerise confite ou une amande mondée. 

Pour ôter la peau, placer les amandes dans un bol et les couvrir d’eau bouillante. Attendre 5 bonnes minutes : la peau se détache facilement. Laisser croûter les petits fours 30 min à température ambiante avant de les enfourner 15 min à four préchauffé à 180° : ils conserveront leur forme à la cuisson. Les transférer sur une grille et les laisser refroidir. Ranger les petits fours dans un bocal en verre hermétique et attendre 2 jours avant de les consommer : ils seront plus moelleux. Ces biscuits se conservent 2 semaines dans un bocal bien fermé.

Outre les petits fours aux amandes, des pâtes de coing, écorces d'orange confites et des marrons glacés. 

Sapin brioché au fromage & aux fines herbes

C'est maintenant où jamais qu'il convient de réaliser des recettes évoquant les sapins de Noël. J'avais publié l'an dernier pour l'apéritif un sapin donc, formé de croissants fourrés au fromage à l'ail et aux fines herbes. Je remercie encore Jackie pour ce façonnage aussi sympathique à confectionner qu'à partager.

Ingrédients

300 g de pâte à halla

150 g de chèvre frais

1 gousse d'ail

1 cs de persil ciselé

Sel, poivre

1 oeuf pour la dorure

Poivrons goutte pour la décoration

Etaler la pâte en rond ou en rectangle, bref de la manière avec laquelle, on est le plus à l'aise. Détailler 26 petits triangles et une étoile à l'aide d'un emporte pièce. Mélanger le fromage frais avec l'ail, le persil et l'assaisonnement puis verser la préparation dans une poche munie d'une douille lisse de 10. 

Rouler les croissants à partir de la base et les diposer en pyramide avant de la surmonter de l'étoile du berger. Dorer à l'oeuf battu, à l'aide d'un pinceau et enfourner pour 25 min environ à four préchauffé à 180°.

Laisser refroidir et décorer de minuscules poivrons qui simulent les boules de Noël.

Menu de Noël

Un menu  plein de tempérament pour Noël. Des plats rustiques un peu canailles qui ont beaucoup de goût. Cette année, c'est la simplicité.

Mousseline (ou crème ) de hareng en apéritif

Crevettes au kadaïf en entrée

Civet de lièvre en plat

Camembert farci

Bûche au praliné en dessert

et calissons avec le café

Civet de lièvre

Un plat de saison que l'on peut servir à Noël. Pratique, on le prépare à l'avance et il se bonifie lorsqu'on le réchauffe. Exactement dans le même esprit que le civet de sanglier.

Marinade

1 lièvre

1/2 verre de vinaigre de vin

1 bouquet garni

2 oignons

10 cl de cognac

1 bouteille de vin rouge

1 carotte

2 gousses d'ail

2 clous de girofle

1 cs de poivre noir en grains

Sel de Guérande

Cuisson

2 verres de bouillon

1 cs de raisins secs

1 livre de champignons frais

1 cs d'huile

Sauce

30 g de beurre

2 cs de farine 

 1 cs bombée de crème fraîche épaisse

Placer les morceaux de lièvre dans une terrine avec tous les ingrédients de la marinade en salant peu, le bouillon l'étant déjà. Laisser mariner 24 h puis verser le contenu dans une cocotte en ajoutant le bouillon et les raisins secs. Laisser mijoter très lentement près de 3 heures puis ôter le lièvre, faire réduire le jus à feu vif avant de le filtrer.

Faire sauter à la poêle les champignons coupés dans un peu d'huile chaude. Dans un bol, manier le beurre avec la farine, allonger petit à petit avec 1 verre de bouillon de cuisson et incorporer la crème. 

Ôter la marmite du feu, verser le contenu du bol, laisser éventuellement épaissir sans faire bouillir et napper la viande. Ajouter les champignons et servir avec une purée de céleri, des pommes de terre vapeur ...

Linzer bredele

La période de l'Avent, est l'occasion de refaire les petits biscuits épicés que l'on préfère. Chaque année je change le façonnage pour varier le plaisir mais le goût reste immuable, celui de la Linzertorte dont je raffole. 

Ingrédients

250 g de beurre tempéré

100 g de sucre

100 g de vergeoise brune

200 g d’amandes en poudre

275 g de farine

1 pincée de fleur de sel

1 œuf

1 sachet de sucre vanillé

1 cc bombée de cannelle

1 cc bombée de cacao amer

½  cc de muscade

Confiture de framboise ou autres

Sucre glace

Préparer la pâte de cette façon et la laisser reposer une nuit. Sortir la pâte 20 min avant de l’aplatir au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de silicone pour obtenir une épaisseur d'1 bon centimètre. 

Ne surtout pas employer de farine pour étaler, on obtiendrait des sablés durs comme du béton. Découper de jolies formes à l’aide d’un emporte pièce, la moitié étant percée au centre. Enfourner à 170° pour une dizaine de minutes (une cuisson trop longue apporte de l'amertume). Garnir le centre de la moitié des sablés de confiture. Recouvrir des biscuits percés et poudrer éventuellement de sucre glace. Conserver dans des boîtes en fer. 

L'an dernier, j'avais réalisé des tartelettes ...

Il y a quelques années, j'avais testé encore autre chose, la confiture étant intégrée avant cuisson.