Civet de sanglier mariné

Le côté aigre-doux de la sauce me plaît énormément dans cette recette que je prépare depuis toujours. On s'y prend à l'avance car il faut filtrer la sauce, ça prend du temps et puis comme tout plat mijoté, c'est bien meilleur réchauffé. Idée pour le jour de l'An. 

Marinade

2 kg de sanglier coupé en morceaux sans os

3 carottes

2 oignons

1 échalote

2 gousses d'ail

50 cl de Cahors

1 grand verre à moutarde de vinaigre balsamique

Romarin, laurier, sauge

6 branches de persil

Grains de poivre

Baies de genièvre

Sel de Guérande

Sauce

1 cs légèrement bombée de sucre

1/2 verre de vinaigre balsamique

1 poignée de raisins secs

30 g de beurre tempéré

15 g farine

Accompagnement

Champignons sautés

Purée de céleri

Placer les morceaux de sanglier dans une terrine avec tous les ingrédients de la marinade en salant légèrement. Laisser mariner 24 h puis verser tout le contenu dans un sautoir. Mijoter plusieurs heures très doucement : on oublie la marmite sur le feu. Préparer ensuite un caramel en versant le sucre dans une petite casserole.  Lorsqu'il devient ambré,   verser le vinaigre ainsi que 2 cs de bouillon de cuisson. 

Pendant ce temps, manier dans un petit bol, le beurre tempéré avec la farine, allonger petit à petit avec 1 verre de bouillon de cuisson. Ajouter cette liaison au caramel puis incorporer les raisins. Laisser réduire, tout doucement. Retirer la viande du sautoir en la réservant dans un plat creux et filtrer le bouillon. Incorporer le caramel au bouillon dans la cocotte, laisser éventuellement épaissir la sauce, et incorporer la viande pour la réchauffer. On peut servir les champignons à part avec une purée de céleri, ou bien les incorporer au plat.