Les douceurs de la Toussaint

En cette veille de la Toussaint, je remonte le récapitulatif sucré de l'an dernier pour célébrer dignement cette belle fête de tous les saints connus ou inconnus.

Massepain de St Léonard de Noblat

Brioche de St Génix

Galettes de St Michel

Lyres de Ste Cécile

St Honoré

St Eugène

Florentins

St Epvre

Brioches de sainte Lucie

Gardons de St Herculan

Tarta de Santiago

Navettes de St Victor

Tétins de Ste Agathe

Yeux de Ste Lucie

Fondue de Saint-Marcellin pour la Toussaint

A l'approche de la fête de tous les saints, je remonte cette fondue de circonstance à accompagner de mouillettes, de croûtons à l'ail ou de benoîtons. Pour ceux qui sont au régime, on savoure à la cuillère et pour les gourmands, on emploie des Saints-Féliciens... Détails d'une petite assiette express à laquelle on peut bien entendu ajouter des pommes de terre en robe des champs.

Ingrédients

Saint-Marcellin

Vinaigrette

Poivre du moulin

Accompagnement 

Charcuterie 

Mesclun

Préparer une bonne vinaigrette maison pendant que les Saint-Marcellin grillent légèrement au four. Deux tours de moulin à poivre juste avant de servir. Présenter avec de la charcuterie et le mesclun arrosé de vinaigrette.

Nougat glacé

Habituellement, je servais le nougat glacé accompagné d'un coulis de fruits rouges mais finalement, ce n'est pas nécessaire, il se suffit à lui-même. Quant aux fruits secs, seules des noix peuvent suffire en cette saison... Un dessert vraiment ultra pratique qui peut se préparer très à l'avance.

Ingrédients

Chantilly 

30 cl de crème liquide entière

1 sachet de sucre vanillé

Fruits secs et confits

15 g d'angélique confite

15 g de bigarreaux rouges confits 

30 g d’écorces d’orange confites

30 g de raisins secs macérés dans le rhum

35 g de pistaches

35 g de noix

2 cs de rhum

Meringue italienne

30 g de miel

50 g de sucre

3 blancs d’œuf

Décor 

Quelques framboises 

Verser tout le contenu de la crème liquide dans  bol étroit. Ouvrir complètement aux ciseaux les bricks et racler toute la crème le long des parois car ce sont les matières grasses qui aident la chantilly à monter. Mettre au congélateur avec les fouets pour que la crème soit très froide.

Torréfier les pistaches et les noix à feu doux dans une poêle antiadhésive. Verser le sucre et le miel dans une casserole, couvrir avec 5 cl d’eau et cuire jusqu’à 114°. Monter les blancs en neige, puis verser le sirop en filet sur les blancs, tout en continuant de fouetter jusqu’à complet refroidissement. 

Sortir la crème du froid, ajouter le sucre vanillé et fouetter à moyenne allure pendant 1 min puis accélérer le mouvement 30 secondes jusqu’à épaississement. Incorporer la crème chantilly, les fruits confits, les fruits secs et l’alcool aux blancs montés en mélangeant délicatement. Verser le tout dans un moule à cake en silicone de 24 cm et réserver au congélateur au moins deux heures. Démouler le nougat sur un linge, décorer avec quelques framboises.

Linguine cacio & pepe

J'ai déjà proposé ces pâtes au fromage et au poivre avec des moules. Cette fois, recette express sans fruits de mer, à la fois gourmande et efficace.

Pour 2 personnes

220 g de linguine

2 gousses d'ail

70 g de pecorino fraîchement râpé très finement

30 g de parmesan 

1 cc bombée de poivre en grains

Origan frais 

Huile d'olive

Précuire les pâtes seulement 2 min à l'eau bouillante non salée. Les égoutter en réservant l'eau de cuisson. Prélever une louche d'eau bouillante pour le mélanger au fromage afin d'obtenir une pâte crémeuse. Écraser les grains de poivre au mortier ou bien avec le manche d'un couteau et les torréfier à sec. Faire revenir l'ail pressé à l'huile chaude dans un sautoir, ajouter le poivre, les pâtes et un peu d'eau de cuisson. Cuire à feu vif sans cesser de remuer fortement : lorsque le jus est absorbé, compléter avec une louche d'eau de cuisson des pâtes et ainsi de suite. Lorsque les pâtes sont cuites mais encore al dente, ajouter le persil et le fromage. Parsemer de copeaux de parmesan et d'origan. Servir sans attendre. 

Gratin de pommes de terre aux champignons

Un gratin automnal avec une bonne dose de champignons, le tout relevé de persillade.

Pour 1 plat moyen

500 g de pommes de terre

500 g de champignons 

25 cl de lait

10 cl de crème liquide 

75 g de tomme de Savoie 

2 gousses d'ail

10 g de beurre

Sel, poivre, muscade

Persillade

Persil frais, échalote, ail 

Éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles très fines. Faire bouillir le lait, baisser le feu, ajouter la crème ainsi que les pommes de terre, l'ail écrasé et assaisonner.  Cuire tout doucement pendant 10 min, en remuant de temps en temps pour éviter que le fond n'attache : le  mélange devient crémeux. Incorporer le fromage râpé. Pendant ce temps, faire sauter les champignons émincés pour qu'ils perdent toute leur eau de végétation. Verser le tout dans le plat à gratin beurré et cuire près d'une heure à 180°. Ciseler le persil, l'ail et l'échalote et en parsemer le gratin juste avant de servir.

Filet mignon au Boursin

Je remonte cette recette de filet mignon au Boursin, cette fois accompagné de courgettes.

Ingrédients

1 filet mignon de porc

10 tranches de poitrine fumée

150 g de Boursin

Accompagnement 

Courgettes

Ail, persil

Sel, poivre 

Sauge

Chevaucher les tranches de poitrine sur une . Je  que ce serait encore plus pratique de disposer le lard, directement sur le papier sulfurisé. Etaler au centre une couche de boursin et disposer dessus le filet mignon après avoir replié l'extrémité plus fine : le filet doit avoir la même épaisseur à peu près partout. 

Tartiner la viande de boursin puis l' emmailloter de lard et l'envelopper de papier sulfurisé. Placer le tout dans un plat à gratin, entouré de courgettes détaillées assaisonnées de persillade et enfourner à 180° pour 30 min. 

Ouvrir le papier et laisser dorer 15 min. Ciseler quelques feuilles de sauge fraîches et parsemer au moment du service.

Tomates cerise & feta dorée au four

 Avec les dernières tomates, un petit plat savoureux préparé en un éclair.

Ingrédients 

Tomates cerise

Origan, thym

Sel de Guérande

Huile d'olive

Huile légèrement un plat à gratin, disposer la feta au centre entourée d'un cordon de tomates coupées en deux. Parsemer d'origan et de thym.

Enfourner 25 min à four préchauffé à 180°. Verser un trait d'huile fraîche sur la feta au moment du service. 

Carrés aux coings

Une petite douceur bien acidulée, prête en un rien de temps avec un bocal de coings en conserve.  

Pour 1 moule de 29 x 22

750 g de coings en conserve

250 g de farine

150 g de beurre tempéré

30 g + 60 g de sucre roux 

1 oeuf

1 pincée de gros sel

Bien sabler la farine avec le beurre, le sel et 30 g de sucre à la feuille du robot : on obtient une poudre fine. Battre l'œuf en omelette et l'ajouter à la pâte : la mixture devient grossière. Répartir la moitié des miettes sur le fond du moule beurré en tassant un peu à l'aide d'un verre pour former la base. Précuire 10 min dans le bas du four préchauffé à 180°. Répartir les coings égouttés sur la pâte tiédie, saupoudrer du sucre restant puis recouvrir du reste de miettes. Enfourner pour 30 min à 180°. Détailler en carrés lorsque le rectangle est refroidi. 

Choucroute au saumon

Une choucroute légère et simple à préparer avec seulement un filet de saumon et quelques crevettes. Une façon d'accommoder le chou maison en saumure pour régaler 8 à 10 personnes.

Ingrédients

1,5 kg de chou lacto-fermenté maison 

1 filet épais d'1 kg de saumon

1 kg de pommes de terre

1 livre de crevettes

1 bouteille de vin blanc 

Baies de genièvre 

Grains de poivre 

2 feuilles de laurier 

1 branche de thym

1 gros oignon

1 pincée de sel 

1 noix de beurre

Sauce

Crème épaisse 

Ciboulette ciselée 

1 jus de citron 

Sel

Rincer la choucroute sans insister. Dans un grand faitout, faire revenir l'oignon émincé dans le beurre mousseux. Ajouter la choucroute, le vin blanc, le bouquet garni, poivre en grains et baies de genièvre. Couvrir et laisser cuire deux bonnes heures, la choucroute doit être bien tendre. Cuire les pommes de terre épluchées séparément à la vapeur. Emballer le saumon parsemé de baies roses et de gros sel dans du papier sulfurisé. Enfourner 18 min à 180°. Réchauffer les crevettes en les disposant dans la grande marmite contenant le chou. Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Présenter la choucroute surmontée du saumon détaillé et entourée des pommes de terre et des crevettes. Verser la sauce dans une saucière et servir le tout. 

Sablés au chorizo

De petits sablés très parfumés et relevés pour un apéritif gourmand. 

Ingrédients

180 g de farine

1/2 collier de chorizo

70 g de beurre

50 g de parmesan

1 oeuf

1 cc de romarin fraîchement ciselé

1 pincée de sel de Guérande

1 pincée de piment séché 

Enrobage

Piment doux 

Ôter la peau du chorizo et le détailler très menu. Mélanger le beurre coupé en tout petit morceaux, la farine, le parmesan râpé dans le robot muni de la feuille. On obtient un sable fin qui prend corps petit à petit. Incorporer alors le romarin, le chorizo, assaisonner de sel et d'un pincée de piment. Former un boudin que l'on roule dans le piment doux. Filmer et laisser reposer 1 h ou au mieux 12 h. 

Détailler en rondelles d'à peine 1 cm d'épaisseur et les disposer sur du papier sulfurisé avant d'enfourner à four préchauffé à 170° pour 15 min. Les savourer à la sortie du four ou bien les réchauffer si besoin au moment du service.

Rôti de porc fondant

Une cuisson douce et prolongée procure une viande moelleuse et fondante. Cet été, pour les grandes tablées, j'ai repris pas mal de vieilles recettes du blog qui on fait leurs preuves ... 

 Pour 6 personnes

1,5 kg de rôti dans la palette

2 gousses d’ail

Gros sel de Guérande

Romarin, thym

Pour servir 

Carottes

Pommes de terre

Dans un grand plat à gratin, déposer le rôti, éplucher l’ail et couper les gousses en deux. Inciser la viande à quatre endroits et insérer l’ail. Parsemer de thym, de romarin et d’une poignée de gros sel. Enfourner pour au moins 3 heures à 150°. La viande va dorer d’elle-même tout doucement et obtenir une magnifique croûte dorée, absolument pas sèche. En cuisant lentement, la viande va absorber tous les parfums et sa chair sera extrêmement goûteuse. 

Une bonne heure avant la fin de la cuisson du rôti de porc, ajouter dans le plat de cuisson pommes de terre et carottes épluchées puis coupées en deux ou en quatre. Découper la viande au couteau électrique et la présenter dans le plat de cuisson pour qu’elle reste bien chaude. Elle est fondante, totalement confite. 

Chips d'épluchures

J'ai testé avec des pommes de terre mais l'on peut également utiliser des épluchures de carottes, betteraves, patates douces, panais etc ... L'idéal étant de proposer un mélange.

Éplucher les pommes de terre au couteau, les épluchures doivent être légèrement épaisses. Les disposer dans une bassine d'eau chaude pendant une heure pour qu'elles se ramollissent. Les plonger ensuite dans un bain d'huile après les avoir essuyées. 

Les égoutter puis les plonger à nouveau dans l'huile au moment du service. Les épluchures seront soufflées, légères et croustillantes. Les présenter aussitôt sur du papier absorbant, saupoudrées de sel fin. Délicieux !

Garibaldi

De délicieux petits biscuits So British comme leur nom ne l'indique pas pour accompagner le thé. 

Ingrédients

110 g de farine

55 de beurre

25 g de cassonade

1/2 cc de levure chimique

1 œuf 

1 à 2 cs de lait

100 g de raisins secs trempés dans le Rhum

1 blanc d'œuf pour la dorure

Sucre cristal

Mélanger la farine, la cassonade, la levure et le beurre détaillé en petits morceaux. Sabler puis rassembler avec l'œuf et le lait. Laisser reposer, idéalement une nuit, au frais. Étaler la pâte sur du papier sulfurisé, sans ajouter de farine. Répartir les raisins secs réhydratés et égouttés sur la moitié de la pâte. 

Recouvrir de l'autre moitié et étaler en un rectangle. Badigeonner généreusement de blanc d'œuf et saupoudrer de sucre cristal.  Découper 18 petits rectangles et enfourner à 180° pendant 18 min environ, ils doivent être bien dorés et très croustillants, légèrement caramélisés.