Gardons de Saint Herculan de Pérouse pour la Toussaint (lasche di Sant'Ercolano)

Cet été, nous avons découvert à Pérouse la magnifique pâtisserie Sandri et sa spécialité traditionnelle : les lasche di Sant'Ercolano. Gâteau de pâte d'amande en forme de poisson, de gardon plus précisément.

Pour 5 gardons de 8 cm

70 g d'amandes en poudre

45 g de sucre vanillé

1 cc de confiture d'abricots

15 g de blanc d'oeuf

1/2 bouchon de Rhum

1 goutte d'amande amère

Finitions

Sucre glace

Chocolat

Amandes effilées

Mixer la poudre d’amande avec le sucre. Ajouter le blanc d’œuf, la confiture d’abricots, l’essence d’amandes et le rhum. Verser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 15. 

Former 5 boudins. A l'aide d'une corne en plastique, former les poissons en incisant tête et queue. Utiliser une douille de 8 pour les écailles et des amandes effilées pour les nageoires. Dorer au blanc d'oeuf et laisser sécher à température ambiante durant 2 heures avant d'enfourner une dizaine de min à 180° pour faire prendre couleur. Préparer un mini glaçage avec un voile de sucre glace et un soupçon de blanc d'oeuf pour les yeux puis ajouter une pointe de chocolat fondu pour l'iris. 

Selon la Tradition, Buffalmacco était sensé peindre Saint Herculan sur la place de Pérouse mais en raison de la lenteur de son exécution, il essuyait maintes railleries de la part des passants.

Pour se venger, il aurait réalisé pour le Saint, non pas une auréole mais une guirlande de gardons, poissons que l'on trouvait à profusion dans le lac Trasimène et qui constituait une importante ressource de la région. 

D'où l'idée de proposer une douceur en forme de gardon pour la fête du Saint éponyme. 

Saint Herculan et Saint Jacques, Le Pérugin en 1505, musée des beaux-arts de Lyon. Sur la crosse de Saint Herculan  à gauche, se trouve le blason de Pérouse avec un griffon.

Voici l'original dans la fameuse pâtisserie Sandri qui propose également d'autres curieuses bestioles, les torciglione ...

Cette pâtisserie a en outre le mérite d'être située juste en face du palazzo dei priori qui abrite la galerie nationale d'Ombrie réservant évidemment une place d'honneur au Pérugin. 

Mais c'est l'église San Pietro, l'ancienne cathédrale de la ville  qui a recueilli notre préférence. La nef est surplombée d'un plafond à caissons somptueusement décoré. Et que dire des oeuvres du Caravage et de Raphaël conservées dans la sacristie ...

Comme à l'approche de chaque fête de la Toussaint, je récapitule les recettes de l'année faisant référence à un saint.  Je m'inspire de nouveau du délicieux article de Caroline Bataille :" Qu'est-ce qu'on mange à la Toussaint ?" afin de donner quelques idées de menu en l'illustrant. " Pourquoi ne serait-ce pas l’occasion d’un grand déjeuner familial ? Rangeons les citrouilles grimaçantes qui nous lorgnent de leur œil creux et, en ce 1er novembre, faisons de la place aux saints et saintes. La recette est simple. Réunissez vos proches et conviez à votre table des saints, hôtes trop souvent égarés au fond de nos mémoires. En premier lieu, Saint Jacques et ses coquilles fait son entrée : 

  Saint-Jacques à la nage

Quenelles aux St-Jacques

ou bien St-Agur ouvre le menu également 

 

 avec sa soupe 


ou sa salade de brocolis. 

On accueille éventuellement un Saint-Pierre, dont la légende raconte que ce poisson devrait son nom aux deux marques de doigt que le saint pêcheur lui a laissé en le sortant de l’eau. S’en suit alors la farandole de fromages de nos régions : Saint-Nectaire, Saint-Albret, Sainte-Maure, Saint-Félicien, Saint-Marcellin,  

Pour les gourmands ou les Normands, ils seront accompagnés par la Sainte-Mère et son beurre d’Isigny.

(Cher & tendre ayant le dos tourné, je suis allée faire un petit tour à pas de loup dans son domaine préféré et réservé ...). Mais il ne s’agit pas bien sûr de mourir de soif ! Pour agrémenter ce festin, appelons à la rescousse Émilion, Symphorien, Julien, Georges, Lager, Estèphe, Amour, Véran et leurs camarades, sans oublier la pétillante Yorre ou la plate Marguerite pour les enfants. 

Pour couronner le tout, craquez pour le coeur de Saint-Valentin

ou bien fondez pour le parfait au café de Saint-Parfait.

Enfin pour la balade, prenez dans la poche, une petite brioche de Sainte-Lucie. Certains diront qu’il s’agit là d’une manière bien irrespectueuse de commémorer cette fête et que « bouffer du saint », cela ne se fait pas. Je vous répondrais que j’aime bien mieux les inviter à ma table et festoyer avec eux en famille que les laisser prendre la poussière dans nos nébuleuses mémoires". Pour revoir les années précédentes et y piocher éventuellement quelques idées, c'est ici ou là.

Joyeuse fête de la Toussaint !